乡土菜三款：小米炖柴鸡蟹粉炒河虾仁黑豆花煲土鸡

     小米炖柴鸡

 

制作/陈诚

土法：我在传统清炖鸡的基础上大胆创新， 加入小米后汤味更浓， 卖相更好 ，很受客人欢迎，此菜独特在于这两种原材料价格都不高而且都滋补养生。
原料：本地散养柴 母鸡750克，小米8 0克，胡 萝卜片、香菜各20克，土 芹 菜段用微信扫描二维码 即可找到我们30克。
调料：味精、香葱末各5克，鸡粉8克，胡椒粉、盐各10克，料酒15克，色拉油30克，大葱段、姜片各20克。
制作：1.柴母鸡去血水，切4厘米见方的块。2.锅里倒入色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片炒香，放入鸡块，烹料酒，中火煸炒至肉变色，倒入水3千克，大火烧开后改小火炖至八成熟，放入香
菜、土芹、胡萝卜片，小火慢炖5分钟，将鸡汤中的蔬菜料全部捞出，再将小米放入汤中，小火煮至小米成熟，加入盐、味精、 鸡粉、 胡椒粉调味，倒出装 盘撒上香葱末即可。

          蟹粉炒河虾仁

 

制作/陈诚

土法：此菜我将蟹粉的鲜香柔嫩与河虾仁的甜嫩清脆相结合，经熟猪油煸炒，使得蟹粉完全融合在虾仁之中,成菜口感鲜香浓郁，虾仁弹性十足，是一道营养价值较高的菜品，不油不腻，老少皆宜，适用于人均百元上下的饭店。
原料：河虾仁200克。
调料色：拉 油 5 0 0克，蟹 粉2 0 0克，生粉、熟猪油、姜末、 盐各5克， A料 （料酒10克，味精、胡椒粉、香醋各5克，蛋清半个，西兰花3克，湿淀粉10克）。
制作：1.河虾仁放盐5克，生粉、 蛋清上浆。2.锅里放色拉油，待油温烧至三成热时，下河虾仁翻炒至熟。3.另起锅，锅里放猪油，待油温 烧至五成热时，下姜末、 蟹粉煸炒1分 钟后，下A 料、 虾仁略炒， 用湿 淀粉10克勾芡，翻炒均匀， 最
后撒上葱花3克即可。

          黑豆花煲土鸡

 

制作/陈诚

土法：我们将成都小吃豆花加以改良，用黑豆做 成豆花，与土 鸡 结 合做 成 热 菜，豆花的汤汁最后还能喝，非常受食客喜爱。
原料：黑豆花 30 0克，老 母鸡一只（重 约150 0
克）。
调料：枸杞、葱 花、盐各5克，清鸡汤20 0克，
美乐豆花蘸水10克。
制作：1.将老 母鸡宰 杀制 净，砍 成 块 加姜、葱焯熟（注：火不能太 大）。2.黑豆花用纯净水
加盐2克，小火慢煨至 熟，盛入器皿内。3.净锅 下 鸡汤，下入 鸡 块， 用 盐 3克调 味， 烧 开后浇入豆花中，撒枸杞、葱花，上桌跟豆花蘸水
即可。

菜三款：肥肠糁糁  鸡蓉木耳  养生海鲜小豆腐

              肥肠糁糁

制作/王碧波

我说利由：玉米碴子一般都用来熬粥，用于菜品并不多见，我们将它蒸熟后搭配肥肠一起煸炒，再用宝塔模具定形。做好的菜品口感干香，味道也不错，卖相更佳。这道菜玉米碴子成本还不足2元钱，再加上调料、肥肠、人力和能耗成本，总成本还不足8元。

制作方法 ：1.玉米碴子200克洗净，加清水200克、色拉油10克，入蒸箱大火蒸熟。2.白卤肥肠50克切成细丝。3.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热，放入葱末、姜末、蒜末、干小米辣椒段各5克爆香，下入蒸熟的玉米碴子、肥肠和调料（盐、味精各5克，白糖、胡椒粉各1克），中火炒香，离火装入宝塔模具中压实，翻扣在盘中即可。

关键：蒸制玉米碴子时，一定要加入少许色拉油，这样蒸出的成品颜色更光亮。

         

                  鸡蓉木耳

 

制作/东方金河集团总厨 高邦

我说利由： 鸡脯肉做菜无非就是切条、切片后炒制，现在我给它换了个新造型，即将它制成蓉，加入剁碎的木耳拌匀，然后煎成肉饼。烹调时加入汤料烩制，口味就很棒。这道菜除了做法新颖外，利润空间也不小，一份菜只需要2元钱的鸡脯肉，配料和调料总计也就2元钱，汤料成本略高一些，大概需要3元钱，总成本加起来还不足7元，但是做出来的菜肴却很大气，而且上档次。

制作方法：1.鸡脯肉150克、猪肥膘肉30克洗净后放入粉碎机内，下入鸡蛋清30克、湿淀粉15克充分粉碎，制成鸡肉蓉。2.水发木耳100克洗净，切碎，放入鸡肉蓉中，再加入盐、味精各4克搅拌均匀。3.不粘锅内放入色拉油60克，烧至三四成热时，将搅拌好的木耳鸡蓉分别放入盘中，煎成直径为4.5厘米、厚0.5厘米的鸡蓉饼，取出。4.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，倒入二汤300克烧开，过滤料渣，放入盐、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，下入煎好的鸡蓉木耳饼，小火烧5分钟，放入菜心5棵烧开，出锅装入容器内。

         

                   养生海鲜小豆腐

 

制作/张景卫

我说利由：豆腐是非常廉价常见的食材，我将其与海鲜搭配，提高了档次，再用石磨的风格装盘，让这道土原料立马洋气起来。

制作方法：1.豆腐200克加鸡油20克用手抓碎后，上蒸锅蒸8分钟。2.将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒各50克下入热水中焯制。3.起锅下入熟猪油3克、鸡油5克烧热，放入蒸好的豆腐，加一个鸡蛋，炒香后下入A料（盐5克，味精4克，白糖2克，胡椒粉1克）和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀，装入模具，撒上香葱末和香菜末各10克装盘即可。 

 

名菜鸡豆花的制作方法？

读者152****2026问：

名菜鸡豆花的制作方法？

专家支招：“鸡豆花”是四川的传统名菜，以鸡为主要原料制成的 ，成品色泽洁白 ，成团不散， 质地细嫩， 咸鲜味美 ，汤汁清澈见底。它的制作方法比较复杂，首先取鸡脯肉125克洗净，将一块猪肉皮放在砧板上，然后将鸡脯肉放在猪肉皮上，先将鸡脯肉切成薄片，然后用刀背反复捶打，制成蓉泥（捶打过程中，要仔细剔除肉的筋膜）。待鸡肉已经剁得非常细腻时，放入碗内，加入放凉的清鸡汤100克、盐2克，顺时针使劲搅匀并搅打上劲。 鸡蛋4个只取蛋清 ，加入湿淀粉25克调匀， 然后打成蛋泡糊，将蛋泡糊倒入调好的鸡肉蓉中，再次搅打上劲，使鸡肉
蓉变得比较粘稠。锅内放入提前熬好的高级清汤1千克，用盐10克、胡椒粉3克、味精5克调味，汤汁烧开后将锅端离火口，将调好的鸡肉蓉倒入锅内，然后将锅重新置于火上，开小火加热，并用手勺轻轻推动鸡肉蓉（在整个加热过程中，汤始终保持似开非开的状态）。待鸡肉蓉成熟后，出锅装入容器内，搭配焯水后的绿色蔬菜（以豌豆尖为优）点缀即可。