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制作/王景荣
小吃特色
“撒姆萨”是新疆维吾尔语中烤包子的意思，是一道颇受欢迎的小吃点心，我们的烤包子主要将新疆的传统技法和乌兹别克斯坦地区的做法相结合，皮酥肉嫩，葱香味浓。
原料 木垒羊后腿肉（肥3廋7）1千克，圆葱700克。
调料
A料（天山普通低筋面粉1千克，鸡蛋4个，盐15克，清水450克，发酵粉3克，炼好的羊尾油70克），B料（咸盐15克，孜然粉、黑胡椒粉各8克，清水150克，葱油50克），羊油50克，蛋黄液120克，安佳奶油220克，白芝麻100克。
制作
1.把A料混合揉匀，盖上塑料布饧8分钟，将面团分成两块，用擀面杖擀成薄厚均匀的大片，上面抹匀羊油和安佳奶油，卷成长条状，下成每个30克重的剂子，用擀面杖擀成直径10厘米、0.3厘米厚的圆形。2.木垒羊后腿肉切成0.5厘米见方的小丁；圆葱切成0.5厘米见方的丁，加B料拌匀成烤包子馅料。3.将擀好的圆饼中包入馅料，捏成三角形，角长对等4-5厘米，放入烤盘中，涂上蛋黄液，撒上白芝麻，放入事先预热好的烤箱（上火200℃，下火200℃）烤至金黄色即可上桌。
专家点评
正宗的新疆烤包子烤制的时候是要贴着囊坑壁烤制，现在大多酒店用烤箱烤制，注意做烤包子的羊肉，最好选择肥瘦均匀的羊腿肉，太瘦的肉不太适宜做馅儿，口感太柴；太肥的话，又过于油腻，3分肥7分瘦的比例最合适。另外注意烤箱的温度不能太低，要用高温在短时间内烤熟，烤制的时间长了就会出油，外皮也不够好吃。 
 甜胚子
推荐指数：★★★★☆
难易程度：简单
小吃盈利：一小碗成本0.3元，一斤甜胚子5元，售价2元/碗，把燕麦类的粮食加酒酿酿制而成，口味酸甜，麦芽有嚼劲，老少皆宜。后厨提前操作，1人即可操作。 制作/高德前
小吃特色 一种西北地区的甜食小吃，用燕麦加酒粬发酵，蒸熟后加酒曲酿制而成，食用时兑入凉开水和白糖，口感酸甜，具有解暑功效。
原料 燕麦5千克。
调料 酒粬5克，枸杞2克。
制作
1.燕麦洗净后放入清水中浸泡2小时，装入面粉袋子中摔1小时，将燕麦的表皮褪净，用水洗干净，放入蒸笼大火蒸1小时左右，取出晾温至35℃左右，加少许温开水、酒粬拌匀，装入干净的瓷坛中，加盖，再套上塑料袋，放在30℃恒温的地方2天即可。2.食用前，小碗内先放两勺发酵了的麦芽和枸杞，用凉开水一冲，用勺子搅匀，水就变成了白色的浆汁，一碗酸甜可口的甜胚子就做好了。
专家点评
甜胚子类似酒酿甜品，工艺稍有点复杂，但口味甘甜，成本也比较低廉，一年四季可食用，可以在自己酒店尝试推出。注意酒粬发酵的过程中，器具等一定要干净，否则成品易发霉变质、不能食用。  徐州辣汤（50碗）
推荐指数：★★★★
难易程度：简单
小吃盈利：辣汤成本较低，可搭配包子、油条、肉饼入馔，后厨操作比较简单，适合厨师创业开店，投入不大，见效快，夫妻店足矣。
制作/江苏省徐州第四人民医院烹饪技师 张茂勇
小吃特色
制作徐州辣汤，一是选料要鲜；二是熬煮要久；三是下料要重。一般来说，选料要选老母鸡或鳝鱼等鲜味足的原料，配以肘子或脊骨，经过小火10小时的焖煮，至肉烂骨酥，汤汁浓稠时，弃去骨渣，将肉撕成细丝，辅以五香粉等香料，加以大量的辣姜和自制的胡椒粉和自洗的面筋（抖摆成柳叶片状），用洗面筋的面水勾芡，小火始终保持微开，食时将鸡蛋碗中打散，浇以热汤，蛋花四溢，在滴上几滴芝麻油和醋，辣而不燥，浓而不烈，酸辣味浓，汤浓味鲜，香气四溢。
原料 老母鸡1只（约1500克），面粉1200克，猪骨头1千克，调料
黑胡椒粉50克，味精30克，五香粉25克，葱260克，姜500克，精盐250克，料酒150克，芝麻油、香醋各100克。
制作
1.将鸡宰杀制净；猪骨头敲断洗净；葱姜洗净，葱切段，姜拍松剁碎；将面粉用温水和成面团，饧透，用清水洗成水面筋，饧透，洗面筋的水备用。2.大锅置水，烧微开，将面筋揉成扁条状，在水里来回甩动，使面筋成小片状（参考我刊2008年第11期杂志“糊辣汤洗面筋是关键”文章）大火烧开，将面筋捞出放冷水中。3.将锅置火上，加清水2500克，加入鸡和猪骨，烧沸后撇去浮沫，放入料酒、葱段、姜末、精盐、胡椒粉、五香粉，旺火烧开，小火烧4小时，保持微开，熬至汤汁浓白，鸡肉脱骨，猪骨酥烂，剔除鸡骨，捞出猪骨，将鸡肉撕成丝放回原汤中，倒入洗面筋的粉浆（相当于勾芡），上下搅匀，冷水中捞出面筋，放入汤中，继续小火烧至微开，加入味精调味，制成辣汤。4.将辣汤盛入碗中，上面浇麻油和香醋即可食用（也可将鸡蛋打散，浇入辣汤，鸡蛋呈碎蛋花状）。 
丁丁炒面 制作 王景荣
小吃特色 新疆小吃丁丁炒面是将面条切成“丁丁状”，搭配着牛肉、青椒、红椒、西红柿、豆角和蒜薹等一起炒制，其配菜简单，和普通炒面大致相同。
原料 羊后腿肉丁30克。
调料 芹菜丁、番茄丁各40克，青椒丁、红椒丁、圆葱丁各30克，花椒粉、酱油各3克，蒜泥5克，盐6克，番茄酱10克，羊肉汤100克，清油50克。
制作 1.选用新疆奇台产的天山面粉10千克，放在案板上挖一个坑，分次加入2500克冰水（注意冬天加温水，夏天加冰水）、盐40克，拌成絮状，用双手向前推的方式揉面，揉至表面光滑，搓成直径7厘米的长条，再揪成重40克的小剂子，搓成细长条，刷上油，整齐地摆放在保鲜盒内，刷上油再放一层，一层整齐垒放，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏。2.案板刷油，取出面，把面分别搓成40厘米左右的长条，面上刷油，
盖上保鲜膜饧10分钟左右，双手抓住面头子，分别拉、拌，四五个来回，拉至一次性筷子粗细即好，把面剁成0.7厘米长的小丁，下入开水锅中煮熟，捞出用水冲凉，每份丁丁炒面用量为250克。3.锅上火入清油烧至五成热，下入羊肉丁煸炒出香，放入圆葱丁、青红椒丁、芹菜丁炒香，再放入番茄丁、番茄酱、花椒粉略炒，添入羊肉汤，放入酱油、
盐、蒜泥略烧，倒入面条丁翻炒均匀，即可装盘。
专家点评 丁丁炒面是新疆人的最爱，注意面一定要揉到面团光滑为止，而且面团饧的时间要够，否则抻的时候面容易断。圆葱、尖椒和西红柿是炒面的基本配菜，大家也可以根据自己的口味加入其他各种蔬菜和肉类。 
自制南瓜饼（批量） 制作 耿顺平 李二鲜鱼火锅
小吃特色 自制南瓜饼外皮酥脆，内里香甜绵软，南瓜饼
也可以根据食客口感添加红豆馅、紫薯馅、芝麻馅等。
原料 老南瓜5千克。
调料 吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（约耗100克），生粉、炼乳各100克。
制作 1.将老南瓜洗净，去瓤，剁成块，放入蒸车大火蒸20分钟，取出，晾凉约10分钟，去皮后控水30分钟制成南瓜泥。2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀，再加入糯米粉和匀拌好，下重30克的小剂子，揉圆后，沾满面包糠，拍平，做成菊花生坯。3.锅中放入色拉油烧至六成热，放入生瓜饼，将火调至最小，待南瓜饼浮起后，再将火调大，来回翻面炸至金黄色，起锅控油，跟炼乳蘸碟上桌即可。
专家点评 南瓜饼大家很熟悉，常在宴席中以肴点上桌。在制作时，注意南瓜的选用，以老黄、长腿瓜为好，甘甜醇厚，细腻且饱满；浸炸时油温控制也很关键，过高外表会焦煳而里面夹生，过低会吃油开裂。 
大秦饼（20个） 制作 曹军 西安北京老铺烤鸭总经理
小吃特色 大秦饼是陕西的餐饮文化附加值，具有历史底蕴，口感酥脆，备受食客喜爱，还可搭配各式炒菜一起夹食。
原料 精选小麦粉2千克，水500克，熟
猪油、熟菜子油各25克。
调料 黑白芝麻、酵母各5克，小茴香3
克，盐10克。
制作 1.起锅将油烧至五成热，下入小茴香在锅中炸干，压碎。2.用温水500克把面粉1500克和成温水面团；用水150克、酵母5克加面粉500克和成发面团；将温水面团、发面团放在一起揉搓均匀，制成面团，擀成长方薄片，刷上一半的熟猪油和熟菜子油，撒上盐、小茴香，从一头卷起，卷到一半时剩下的一半用刀切成丝，刷上剩余的混合油，继续卷成长圆柱面坯（这个工序就是此饼的外形有花型的关键），然后分成大小适中的面剂子（20个左右，每10 0克干面粉可制出1个饼），将面剂压扁，擀成圆饼，撒上芝麻。3.将面坯烙制，注意翻边，颜色不宜过重，待饼定形后放入烤炉烘烤，待两边上色后即可出炉。 专家点评 大秦饼最大的特点是酥脆绵软，越嚼越香，制作工艺是先烙后烤，它与盘丝饼有异曲同工之处，只是盘丝饼是抻拉烙制的，而后者是擀切结合，烙烤并用。若吃大秦饼配一酸汤面，妙不可言！ 
制作 秦博康 西安小六汤包
小吃特色 锅盔是陕西八大怪之一，“锅盔像锅盖”就是指它了。其口感干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。陕西以乾县锅盔最为有名，岐山的油酥锅盔也不错，经营陕西本地菜的饭店，主食基本上都是锅盔夹辣子。
原料 面粉1千克。
调料 温水500克，鸡蛋1个，白糖、酵母各5克，线辣椒60克，
肉末、老干妈辣酱、精炼油各20克，大蒜子15克，葱花10克，盐、味精各3克，熟芝
麻4克，白芝麻6克。
制作 1.锅盔的做法：酵母用30℃的温水10克化开，加入面粉中，入剩余温水、白糖、鸡蛋揉匀成面团；取面团分成450克大小的面团并揉光，饧发20分钟，将发酵好的面团放在案板上反复折叠，使劲揉，直至空气排除，面团光滑有弹性，然后在面团顶上撒上熟芝麻，擀成直径为24厘米的生锅盔（注意：擀锅盔的手法应从中心向四周推开，要擀平）；将电饼铛擦干，将温度调成上档150℃，下档175℃，将锅盔生坯正面朝下放入锅中，烙至正反两面微黄，共计10分钟即可。2.辣子的做法：线辣椒洗净切丁；大蒜切末；炒锅上火，加精炼油烧至七八成热时，
放入蒜末、葱花、肉末爆香，放入线椒圈、老干妈辣酱大火翻炒几下，加盐、味精调味拌匀，出锅前撒白芝麻即可。3.食用时将锅盔改刀成三角块，中间夹辣子即可。 专家点评 锅盔是秦川地域特色小吃，也是地域名片。在制作时要掌握好擀面饼生坯的厚薄，烙制的火候需用中小火烙制）。此外，可依据当地人的口味以及喜食辣度，加减辣椒用量。 
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