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时下最流行的8款美味卤菜的做法。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。推荐时下最流行的8款美味卤菜。 时下最流行的8款美味卤菜的做法时下最流行的8款美味卤菜的做法。卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。推荐时下最流行的8款美味卤菜。 卤菜 酱菜卤酱菜。卤酱菜可细分为酱菜类和卤制类。制酱菜必得先有酱，而且一般制作的酱菜量都较大，制作时间也较长，所以酱菜无论外部还是内部味道都很厚重，确能起到促进食欲的作用，但因其味道过于厚重，不宜久吃多吃，浅尝辄止。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁参入原料之中，冷即成成卤制菜。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 卤菜熟食二次变鲜小妙招正所谓三百六十行，行行出状元。为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损但卖相较欠佳，影响第二天再次销售的卤菜熟食，加工二次变鲜的小妙招：一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，销售时要记遵循先进先出的原则。卤菜熟食有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。 卤鸡蛋卤鸡蛋 --- 挑战乡巴佬 分类：生活美食 | 标签： 鸡蛋 鲁菜 卤菜 山东 白酒 2013-12-29 15:37 阅读(13504)评论(5) 山东人是“口味重”的一群人，我也在其中。卤菜用的食材荤素均可用来卤制，卤料也是五花八门，门派纷杂，但卤制出来的菜味道要做到“厚重绵长”才为好。[材料]：鸡蛋、香叶、八角、桂皮、白糖、精盐、生姜、白酒、老抽 1、鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。 常用卤菜香料的作用及特性 - 【厨艺学前班】 - 【厨艺交流网】 中国厨艺网:专业厨师交流...常用卤菜香料的作用及特性。药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦． 药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。 老卤1份；2、锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤；7、我愿意相信老卤留香的这一说法，所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤，自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感，但是我们的老卤再老，毕竟也是隔三差五才卤一次，比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材，小家庭还是有些味道层次很难达到。除去刀工火候，那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力一道坎。 香料，调料（中药的基础知识。花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜。老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 接下来我们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。2.五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 我给卤菜馆写的几幅对联。1、 卤菜卤香真美味。川人川品好地道。2、 卤珍卤馐妙手调百味。川人川韵慧心聚一家。3、 川人仁义礼智信齐备。卤菜色香味形养俱全（已用）4、 卤珍卤馐卤料卤法卤制。川人川品川菜川味川香。5、 卤珍卤馐成都巧手百般味。川人川韵京城慧心一家亲。 解读川式卤水。编辑语：说到川式卤水这敏感的话题，不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水，有一锅好卤水，就一定能卤出好卤菜，他们将配方视为圭臬。A．怎样调制川式卤水。川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。C．川式卤水难点剖析 刘晏 王建 胡罡难点一：单靠卤水配方就能制作出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好卤菜吗？ 1、肉桂：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。卤菜时，还应根据下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、5%的芝麻香油增加卤菜的色度和香味。 学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】二者相比，前者往往比后者还重要，因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方，更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的，因此百年老卤弥足珍贵。” 我愿意相信老卤留香的这一说法，所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤，自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感，但是我们的老卤再老，毕竟也是隔三差五才卤一次，比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材，小家庭还是有些味道层次很难达到。 四川卤菜的做法四川卤菜的做法。除传统红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，由于川菜技术的发展，新味卤菜层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了卤菜的品种。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。 卤菜卤菜百科名片 卤菜。武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属"药卤"，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，中国烹饪协会美食营养专业委员会对"武冈卤菜"菜品品质及营养的专家评审报告显示，"武冈卤菜"卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。"盐为百味之本"，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。 三、万用卤水（红卤水）2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些，特别是香料方面，酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种，即使五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。 学重庆卤菜配方 求好的重庆卤菜配方2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。 卤水问题总汇制作关键：1、 要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 2、 糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 最新卤菜绝技——油卤 - 【绝秘配方】新卤菜绝技——油卤。最新卤菜绝技——油卤! c4 V! _1 `4 g# g 用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被许多餐馆所采用。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。 卤水的作用制作要点。★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；-卤水鹅。2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。南卤又为红卤和白卤。 卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。 卤汁配制三秘诀。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。 教你做红卤 黄卤 白卤 教你做红卤 黄卤 白卤 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。黄卤汁。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 用油卤的方法制作出来的食品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2.一卤水分为两大类：即红卤和白卤。红白卤水制作。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只。卤水要在。 最新卤菜绝技——油卤 用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被许多餐馆所采用。调制油卤应当注意的事项：3 V, x$ n, }) H9 C. B 1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下； |
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