编者按：说到粤菜的分支，正统的说法是包含客家菜、广府菜、潮州菜三大类，但是，现在名声在外的二大粤菜餐饮集团，一家是发源于中山的海港餐饮集团，一家是发源于顺德的顺峰餐饮集团，故外界有人将中山菜、顺德菜称之为粤菜的重要分支。传统的说法，顺德菜是广府菜的分支之一，但现在不少顺德人未必认账，事实上，近年来顺德菜也确实像顺德鱼生一样“风生水起”，而广府菜的大本营广州，则相对逊色不少。 有温度！有态度！有色有味！
41、白汁焖大鱼 菜式品鉴： 大良凤城食都乡村鸡的招牌菜之一“白汁焖大鱼”，是一款传统味十足的顺德菜。萝卜和鱼的搭配是恒久的，无论煲汤焖煮，都能体现萝卜的甜，大鱼的鲜。顺德菜讲究时令，“白汁焖大鱼”以鱼汤焖鱼的烹调方式，配搭秋冬当造的萝卜、芥兰头、葱白等佐料，焖出健康原味的“白汁”，衬托鱼鲜味，萝卜等配菜吸收了鱼香，彼此互相辉映，从平淡中彰显原汁原味，也是顺德人对食鱼的朴实追求。
42、金叶刷骨水蛇汤 菜式品鉴： 顺德人喜爱水蛇汤，其功效能祛风湿，健脾开胃活气血。尤其适合秋冬进宝。五叶神又称金叶，它含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰，故有第二人参及南方人参的美誉。大良凤城食都江汇渔家新村的招牌汤“金叶刷骨水蛇汤”落足水蛇、五叶神、红枣等十几种材料，慢火炖4个小时。汤色清润，汤味甘香，醒脑提神，喝一碗，顿觉得一股暖气全身上下运行。
43、东江坑螺焖野鸭 菜式品鉴： 纯天然的东江坑螺加上原生态青头鸭，两种正靓的食材碰到了顺德厨师，于是在大良凤城食都江汇渔家新村做出了“东江坑螺焖野鸭”这道菜式。鸭肉结实有嚼头，惹味。坑螺鲜香多汁，肉香。
44、蒜香边鱼 菜式品鉴： 把海边鱼劏干净后，在鱼脊两边沿脊骨从头到尾划一刀，把蒜茸、蒜汁酿入鱼肚和鱼脊，再访日保险柜腌制3小时，最后以花生油起镬，把鱼的两边慢火各煎5分钟即可。这时的蒜香边鱼整体卖相呈金黄色，外皮脆嫩焦香，肉滑夹香。以咸引鲜，独特的蒜香带出边鱼的鲜香。
45、芙蓉象牙蚌 菜式品鉴： 大良庆盛酒楼的招牌菜“芙蓉象牙蚌”，采用鲜嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制，象牙蚌的海鲜汁液掺到蛋白中，犹如芙蓉白云上的蛟龙特云驾雾。此菜的味道鲜美，也是“老少平安”的一种做法，适合家庭聚会的饭桌佳肴。
46、鲜人参炖糯米鸡 菜式品鉴： 大良庆盛酒楼的招牌菜“鲜人参炖糯米鸡”是一款滋补汤品，把糯米、莲子、花生、栗子、白豆等八种材料酿入鸡腹中，然后加入鲜人参慢火炖4个小时。由于汤料均包裹在鸡腔中，因此汤色特别清澈，而又融入各种汤料的鲜味。人参鸡汤加入八宝材料的炖汤真值得仔细品尝。
47、葱油掌亦肾 菜式品鉴： 大良龙磐酒楼的特色招牌菜“葱油掌亦肾”是一味卤水菜式，但富含葱油的清香，还有白芝麻的调味，口感更清爽怡人，味道香浓馥郁。
48、野米燕麦煮圆贝 菜式品鉴： 大良茶之缘的招牌菜“野米燕麦煮圆贝”以手掌般大的贝壳为碟，上面盛放着大大粒煎香的圆贝肉，还有美国野米及燕麦，淋上鲍汁即成。这是创新的顺德风味菜式，鲜香、健康、新颖，新的味觉。
49、橙汁双宝 菜式品鉴： 大良茶之缘的招牌菜“橙汁双宝”寓意“金银满屋”及“连生贵子”的好意头，且选材特备符合现代的健康理念，选用莲子和南瓜上脆浆，炸至金黄，菠萝片围边，淋上香橙汁即成。南瓜和莲子作为健康食材的双宝，口感酸甜，香软甜蜜，老少皆宜。
50、刁钻八彩捞起牛肋条
菜式品鉴： 上菜时犹如鱼生拼盘，酸荞头、酸子姜、洋葱丝、柠檬丝、葱丝、姜丝等八种材料排列得美观整齐，食之前进行“捞起、捞起、捞得风生水起！”（顺德鱼生的吃法习俗），然后以生菜叶包裹再放如嘴里细细品嚼（顺德生菜包的食法）。牛肋条的焦香搭配酸荞头的酸甜、柠檬丝的清香、洋葱的辛辣、生菜的爽口，各种口味在嘴里跳着欢快的舞步，喜悦的幸福感油然而生。太兴奋、太美味了，这就是大良茶趣轩刁钻食府的招牌菜“刁钻八彩捞起牛肋条”。
51、荷花鱼米飘香
菜式品鉴： 顺德自古为鱼米之乡，大良茶趣轩刁钻食府有一道招牌菜“荷花鱼米飘香”在鱼、米、香三方面作出特色，把顺德物盛丰阜、丰收喜悦的意境表达出来。锅巴织成如筲箕，盛满了鲮鱼青、玉米粒、萝卜粒、青椒粒，五色斑斓寓意五谷丰登，装盘如荷花状造型独特，卖相新奇吸引。口感层次丰富，锅巴咯咯脆，口感美妙动人，菜名充满憧憬，做法创新。
52、大头华烧鹅
历史由来： 黄连烧鹅至今已有80多年的历史，是由“顺德厨王”谭永强的之父谭德英（人称烧鹅英）创制，由于制法考究、工艺传统，历年来闻名省港澳。32年前，大头华班师学艺，得到师父烧鹅英的真传，并通过他自己的努力深造及技术改良，进一步把黄连烧鹅发扬光大，技术精髓得以传承。至今，大头华于大良凤城食都开设分店，加强宣传推广，引得四方八面食客接踵而来探味。 获奖殊荣： 大头华烧鹅于2008年获得顺德中式烧腊评选“优胜奖”；2009年于广州第二十二届国际美食节获“名牌美食”；2010年获得广东岭南特色食品奖；2011年获第一届嘉豪佳特惠杯厨点烹饪大赛“特金奖”。 菜式品鉴： 大头华的烧鹅有两个特色：其一是选料上乘（选用肉质鲜嫩的马冈良种鹅，每只肥瘦、斤两基本划一）；其二是采用了传统的制作工艺与独特的加工方法相结合的理念，皮脆肉滑，色、香、味、形，並臻完美。品尝大头华烧鹅，皮脆酥香，骨软肉滑，鲜美可口，味道醇厚。
53、腊肉蒸鲮鱼干
历史由来： “最远去过省城，最靓食过土鲮”，这是古时顺德的一句俗谚。形容鲮鱼虽然多骨，但味道鲜美，顺德厨师能把鲮鱼做出超过一百款美食，也可以做成特产手信，远近驰名的豆豉鲮鱼罐头和风味鲮鱼干就是最具顺德特色的风味食品。大头华为自制的鲮鱼干设计了大方得体的外包装，近年来成为馈赠亲友的送礼佳品，远销省港澳及全国各地。 菜式品鉴： 大头华鲮鱼干特色是蒜子肉，无论鱼腩还是鱼背，鱼肉都是一片片小块的，很有质感。至于味道，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。
54、鱿鱼蒸肉饼
历史由来： 鱿鱼蒸肉饼这个菜式极为家常，在顺德每个家庭主妇都会做这个菜式，但平凡菜式也能做出大名堂。上世纪80年代，澳门的龙记肉饼显赫一时，不少名流明星都登门品尝。为何这般吸引？因为龙记肉饼有五味：鱿鱼蒸肉饼、咸蛋蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、瑶柱蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼，款款都真材实料、老板落足心机制作，让人尝到家庭饭菜的温馨情味。而鲜为人知的是，这位蒸肉饼做出名的龙记就是大良隔岗人。 菜式品鉴： 大良银辉饭店的鱿鱼蒸肉饼肉香浓郁、鱿鱼香味惹人陶醉，口感结实有嚼头，汁液香浓，一见就想吃，一尝就想“添饭”！
55、功夫汤（师傅仔出品）
菜式品鉴： 让窗外的翠绿山林养目，让山间的舒适宁静养心，然后满满的斟一小杯，一饮而尽。嗯，香浓馥郁，清心润肺，非常愉快。在喝茶？喝酒？不是，在喝汤，一人一壶，一只小杯，然后一杯一啖，自斟自饮，炖了4个小时的足料靓汤，自己一个人“慢慢叹”，多么愉悦的享受啊！ 师傅仔饭店的必点菜式“特色功夫汤”，把鲜鲍、水蛇、虫草花、海底椰、鸡脚、瘦肉、生姜、陈皮等多种材料放入茶壶内，用煤炉慢火炖足4个小时，上桌时，配上与茶壶一套的小茶杯，这样就成了“特色功夫汤”。品尝功夫汤的奇妙之处，在于倒出来的每一杯汤的味、香和温度都保持一致，精华被完全锁住，一杯一杯的像品茶般细细品尝。
56、生炒猪肚
菜式品鉴： 大良凤城食都内的汇鼎私房菜的“生炒猪肚”，以生炒的烹调方法制作出色彩鲜明、配搭多样，营养均衡，口感清鲜，猪肚香脆，佐酒下饭之佳品。
57、土窑鸡
菜式品鉴： 对师傅仔的印象最深刻的莫过于“师夷长技以制夷”，其招牌菜“土窑鸡”就是通过向土家瑶族学习和改良，回来后又“另起炉灶”，为土窑鸡度身定做一个厨房、一个柴炉，坚持用木柴做燃料，结合科学的恒温结构，让土窑鸡的制作保持原始风味。当热腾腾、香喷喷的土瑶鸡端上桌时，用手捧起一只鸡腿，那种满足感真是让人手舞足蹈，最后把鸡汁捞上一碗白饭，乡土的美味尽收肚子里。
58、无骨鲫鱼
历史由来： 张爱玲曾说过，人生有三大憾事：海棠无香、鲫鱼多刺、《红楼梦》未完。海棠不香，那是天工造物，要让它有袭人芬芳不是易事。《红楼梦》未完，这是任何人都难以弥补的缺憾，除非曹雪芹能从九泉之下折回来继续奋笔疾书。鲫鱼刺多，本来也是一件无奈之事，但现在聪明的顺德厨师却做到了，可谓帮张爱玲解决人生一大憾事。 菜式品鉴： 凤翔龙厨里隐藏了几位刀功了得的“武林高手”，可以把原本多骨的鲫鱼顺理成章，切成“四飞鱼片”，每片薄如蝉翼，吃鱼肉完全感觉不到骨的存在，每吃一口只会让你觉得鱼肉有多鲜有多甜有多滑。雷公还教路，选鲫鱼不能选太细或太大的，最好在斤半到两斤之间，肉质更鲜更嫩。将鱼片放碟边，将鱼骨加豉椒放碟中间再下锅蒸，同时还有鱼子煎蛋，一条鲜美的鲫鱼可谓鱼尽其才。
59、辣椒蒸五花肉
菜式品鉴： 顺德民间素有豆豉蒸猪肉的家常菜式，小时候每当家里做这道菜的时候，揭开锅盖的一刻醇香饱满，那年代品尝猪肉的幸福感，足以让爸爸摸着酒杯底微微笑，孩童吃得满嘴边饭粒。如今，凤翔龙厨的招牌菜辣椒蒸五花肉，还是保留着传统的做法，选料更精，并加入了辣椒和豆豉酱调味，让五花肉更香口，情味更浓，调和了顺德人的新口味和外乡人的味觉回忆。
60、醒神过江肠
菜式品鉴： 大良有骨气饭店的招牌菜“醒神过江肠”，其制法精巧，手法多变。以一个“精”字可道出顺德菜的精髓，精妙的构思、精湛的技艺、精益求精的质量，当然还有精致的外表。这道菜，充分的显示了顺德菜的精妙。中间包着的是酸的指天椒，醒神开胃，一口一进去，带有弹性的粉肠结合那酸辣醒神的指天椒，互相配合，重重惊喜！好棒！
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