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四川烹饪 万州烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了，有鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。 烤鱼的制法其实不难，大多数的烤鱼店，烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后，从背部剖开并除去内脏和脊骨，待整理成腹部相连的大片后，在肉厚处先划上几刀，再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌，然后用夹子夹好了放炭火上烤制。在烤制的过程中，还要不时地给鱼身刷上香油，待烤至肉熟时，撒一些孜然粉和熟芝麻，再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。另一位炒味汁的厨师，则在灶上先炒好客人所点的味汁，然后倒在装有烤鱼的盘内，最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。每家烤鱼店的风味区别，就在于各自的烤鱼味汁。就几种烤鱼味汁的调制方法介绍给大家。 鲍汁烤鱼 原料：洋葱粒20 克大葱节30 克熟芝麻5克海鲜酱15克鲍鱼酱20克盐15克味精15克鸡精15克鲜香膏［注］10克料酒5毫升鲜汤250毫升红油50毫升色拉油200毫升 制法： 锅里放色拉油烧热，放入大葱节、洋葱粒、海鲜酱和鲍鱼酱炒香后，掺鲜汤烧开，其间加入料酒、盐、鸡精、味精、鲜香膏和红油调好味，撒入熟芝麻后，出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。［注］鲜香膏是一种特制酱料，专用于制作烤鱼，其制法如下： 1.取芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克和排骨酱30克放盆里，搅匀了待用。 2.锅里放色拉油500毫升，烧热以后下入泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、香葱头末50克、洋葱末80克和西红柿碎50克，炒香以后再放入搅匀的各种酱料继续炒，其间加入盐40克、白糖20克、花椒粉30克、味精80克和鸡精100克调好味，最后淋入红油40毫升，搅匀便得到鲜香酱。 3.锅里加适量的化猪油和色拉油烧热，下对剖成两半的鱼头（2个）煎香后，才放入姜丝、香葱节和花椒炒香，等到烹料酒并掺入开水5升烧沸后，改小火熬约40分钟，出锅前加盐和味精调好味，然后滤去料渣备用。 4.把鲜香酱放入汤锅当中，小火熬至浓稠呈膏状时，即得到鲜香膏。 葱香烤鱼 原料：小葱节100克大葱节200克洋葱块35克泡椒节25克姜米15克蒜米10克金钩碎5克盐15克味精15克鸡精10克白糖5克料酒25毫升鲜香膏15克海鲜酱5克鲜汤250毫升葱油300毫升 制法： 锅里放葱油烧热，先放入姜米、蒜米、泡椒节、洋葱块、金钩碎、大葱节和小葱节炒香，掺入鲜汤后放盐、料酒、味精、白糖、鸡精、鲜香膏和海鲜酱调味，出锅舀入盛烤鱼的盘里，即成。 豆豉烤鱼 原料：芹菜节、洋葱块各50克黄瓜条100克红椒粒30克蒜米20克姜米10克郫县豆瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鲜香膏15克味精15克鸡精10 克红油150 毫升色拉油100毫升 制法： 锅里放色拉油烧至四成热时，先下郫县豆瓣和蒜米炒香，再放入鲜香膏、红椒粒、干豆豉和永川豆豉继续炒，掺清稍煮一会儿，加味精、鸡精和红油调味，待放入芹菜节、洋葱块和黄瓜条翻炒至断生时，出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。 蚝油烤鱼 原料：黄瓜条100克洋葱块50克鲜红尖椒节20克大葱节100克姜片10克蒜片10克蚝油100克海鲜酱20克盐15克味精15克鸡精15克老抽2毫升料酒50毫升鲜汤300毫升色拉油150毫升 制法： 锅里放色拉油烧热，先下大葱节、姜片、蒜片、蚝油和海鲜酱炒香，掺鲜汤并加盐、料酒、味精、鸡精和老抽调好味以后，下入鲜红尖椒节、洋葱块和黄瓜条稍煮，出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。 尖椒烤鱼 原料：红尖椒节100克烧青尖椒碎150克姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫县豆瓣20 克野山椒10 克海鲜酱10 克鲜香膏15 克盐15 克味精15克鸡精15克白糖5克美极鲜酱油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鲜汤250 毫升色拉油100 毫升红油100毫升 制法： 锅里放色拉油烧热，投入姜米、蒜米、野山椒、烧青尖椒碎和皮蛋碎炒香后，再下郫县豆瓣、海鲜酱炒至出色，掺鲜汤后加放鲜香膏、盐、味精、鸡精、香醋、料酒、白糖和美极鲜酱油，淋入红油推匀便舀在盛烤鱼的盘里。 酱香烤鱼 原料：洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色拉油200毫升 制法： 锅里放色拉油烧热，先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟，掺入鲜汤烧开后，加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味，出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤鱼的盘里，即成。 泡椒烤鱼 原料：黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升 制法： 锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。 水豆豉烤鱼 原料：土豆片100克洋葱块、黄瓜条、大葱节各50克水豆豉碎80克永 川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒粒20克洋葱粒、芹菜粒各25克郫县豆瓣50克盐10克味精、鸡精各15克料酒25毫升白糖5克鲜香膏15克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升 制法： 锅里放色拉油烧至四成热时，下郫县豆瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香，随后加入姜米、蒜米、野山椒粒、洋葱粒和芹菜粒继续炒几分钟，掺鲜汤并加入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲜香膏以后，放入土豆片、洋葱块、黄瓜条和大葱节，煮至断生时淋入红油推匀，最后舀在盛烤鱼的盘内即成。 香辣烤鱼 原料：芹菜节、黄瓜条、洋葱块各50克干辣椒节150克干花椒50克姜米、蒜米各25克芹菜粒、洋葱粒、红椒粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫县豆瓣80克盐15克鸡精10克鲜香膏20 克白糖5 克鲜汤250 毫升红油50毫升色拉油100毫升 制法： 锅里放色拉油，烧至四成热时投入姜米、蒜米炒香，接着下郫县豆瓣、永川豆豉、芹菜粒、洋葱粒和红椒粒继续炒，等掺鲜汤并加入鲜香膏、盐、鸡精和白糖后，才下芹菜节、黄瓜条和洋葱块，煮至刚断生时加入红油和酥花仁，出锅便舀在盛烤鱼的盘内。净锅里放少许色拉油烧热，投入干辣椒节和干花椒炝香后，直接浇在盘中鱼身上，即成。 |
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