麻婆功夫鸡：属半汤菜式 +………

厨人 2014-12-01

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麻婆功夫鸡属半汤菜式重用干红花椒同时也结合了小葱的香味。

麻婆功夫鸡

这道花椒菜也属于半汤菜式，不过重用的是干红花椒，同时也结合了小葱的香味。依此菜调味的方法，还可以用于烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏，比如腰片、肝片等。

原料：鸡脯肉300 克黄瓜片200 克水发木耳100克干红花椒50克香葱花30克野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。（见图1～3）

2.净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。（见图4、5）

3.锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。

4.另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。（见图6～8）

说明：

1.由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓，故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。

2.在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。

3.在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。

4.香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。

【自贡风味锅巴鲫鱼】

2014-09-20 九吃四川烹饪

［九吃厨房］自贡风味的锅巴鲫鱼

美食的乐趣，不只是在饭桌上拿着筷子挑来拣去，口水横飞地指指点点，还在于自己下厨做几道拿手菜。这一点，碎嘴哥蒋毅算是领悟到了。三五好友聚在一起，各做一道拿手菜，再围桌而食，那感觉别提有多爽了。

九棠兄不光能吃会写，还会拍善做。他是自贡富顺人，自贡人似乎天生自带三分厨艺。锅巴鲫鱼就是他的拿手菜之一。去年和今年，一群朋友在豪虾传温江店聚会时，他做过两次，得到了大家的一致好评。

在自贡街头，许多家常馆子都有锅巴鲫鱼这道菜，望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。

锅巴鲫鱼做法不难，只是需要耐心打整鲫鱼，再小火慢煎，更适合在家里制作。有一次我拍了过程图，大家不妨如法炮制。

原料：小鲫鱼5条　青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干　豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量

制法：

1.鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。

2.煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴时，再翻面，把另一面也煎至起锅巴。

3.把煎好的鱼铲出来，锅里留少许油，下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，掺适量清水。

4.放入煎好的鲫鱼，小火慢烧――四川话叫做［火督］，其间放入子姜丝、拍破的花生米，加盐、料酒、味精等调味后，把汁水收浓，出锅装盘并撒入葱花，便大功告成。

炭烤松茸雪花牛肉、雪菊玉菜汤、香煎顶级肥鸭肝、青花辣子奇香藕

2014-09-23 四川烹饪

炭烤松茸雪花牛肉

制法：
1.取国产雪花牛肉切成骨牌块，纳盆并加入蔬菜汁（把香菜、大蒜、干葱和广东红萝卜放入搅拌机，打碎后去渣取汁）、蒸鱼豉油和鸡粉拌匀，腌味待用。另取冰鲜松茸切成片，放鲜汤锅里煨好待用。
2.平底锅里放黄油烧热，下入牛肉块，两面分别煎至五分熟时，拣出来摆在专门的烤肉炉上面，等逐块摆上松茸片后，便可上桌边烤边吃。

制法：
1.取金线莲嫩叶洗净，纳盆后加入瓶装腊八豆、盐、鸡粉、姜汁、蒜汁、糖水、鲜露和芝麻红油（把芝麻和辣椒面放一起，浇入烧热的菜油烫至油色红亮即成），轻轻拌匀后装在盘里。
2.另取荷兰苣放在盘边，逐一舀入三文鱼子便好。

雪菊玉菜汤
雪菊是新疆蛇目菊的商品名称，当地人称之为昆仑雪菊（或昆仑血菊），是近年来流行的一种茶饮品种。这里将雪菊和传统川菜开水白菜嫁接在一起，成菜汤色淡黄，又融入了菊花的清香味道。

制法：
1.先切去娃娃菜的菜叶，再顺长将根部切成相连的粗丝，随后放入清水盆浸泡一会儿，使其散开呈菊花状。另用开水把雪菊泡开待用。
2.把菊花娃娃菜分别放入炖盅，掺入调成咸鲜味的高级清汤，封好口后入笼蒸40分钟，取出来分别放入一朵泡开的雪菊，再入笼蒸5分钟便好。

香煎顶级肥鸭肝

肥鸭肝是近年来才在国内流行的一种高档食材，其重量是正常鸭肝的20 倍左右，单个重400 克～800 克。据资料介绍，与正常鸭肝比较，肥鸭肝的卵磷脂增加了4 倍，甘油三脂增加176 倍，脱氧核酸和核糖核酸增加1 倍，酶的活性增加3 倍，还含有多种维生素，因此脂香醇厚，香味独特。和烹制肥鹅肝一样，肥鸭肝也不需要复杂的工艺，以尽量保持其嫩滑的口感和肥美的滋味为主。由于脂肪含量高，煎肥鸭肝时可以不放油。

制法：
1.把肥鸭肝切成厚片，放入烧热的平底锅稍煎，其间撒少许盐、淋少许红酒和蔬菜酱油（酱油与香菜、芹菜、洋葱等一起熬制而成），出锅摆在盘里。
2.另把芦笋尖和小番茄下锅稍煎，其间撒少许盐，淋适量蔬菜酱油和红酒调味，出锅摆在肥鸭肝旁边，最后点缀苦苣菜即成。

青花辣子奇香藕
制法：
1.取白花藕削皮后，放入川式红卤水锅卤至软熟入味，捞出来晾冷后切成片。另把荷兰豆入沸水锅汆熟，捞出来冲冷后切成丝，纳盆后加入盐、鸡粉和橄榄油拌匀待用。
2.锅里放煳辣油烧热，投入青花椒先炝香，再下藕片炒匀，出锅装盘并摆上荷兰豆丝，最后点缀花瓣便好。

红烧武昌鱼豉汁味浓、香辣开胃

2014-09-26 四川烹饪

红烧武昌鱼

武昌鱼用清蒸的方法成菜，吃的是它的鲜嫩口感和原汁原味，如果能加上豆豉、香辣酱等调料一同蒸，吃起来就豉汁味浓、香辣开胃。武昌鱼能否用红烧的方法成菜呢？答案是肯定的。如果红烧时加入一点豆瓣酱和泡椒节调味，那么其醇香酸辣口味更是会让你食欲大增。

原料：武昌鱼1条豆瓣酱15克姜粒、蒜粒、泡椒节、葱花、盐、料酒、酱油、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：
1. 把武昌鱼刮鳞挖鳃、剖腹去内脏治净后，在鱼背肉厚处剞十字花刀，纳盆后加盐和料酒稍腌味。（见图1）
说明：在鱼背肉厚处剞花刀，是方便烧制时入味。而提前加盐和料酒腌味，一是给鱼本身施以底味，二是可以起到去除部分腥味的作用。

2. 锅入色拉油烧至六成热时，下武昌鱼炸至定形，待外皮结壳时捞出。
（见图2、3）
说明：炸鱼时油温宜高，否则破皮后成形比较差。如果在家里制作嫌油炸麻烦，那也可以放适量的油在锅里煎制定型。
3. 锅里留少许的油，放姜粒、蒜粒、泡椒节和豆瓣酱先炒香，再掺入适量的清水，烧开便放入炸过的武昌鱼，接着下少许的盐、酱油、味精调好味，然后改小火烧制。（见图4、5）
说明：豆瓣酱一定要炒至色红出香才掺入清水，因为这样成菜的色泽和香味会更佳。烧鱼时，宜用小火。
4. 待烧至鱼肉熟且入味时，勾少许的湿淀粉收浓汤汁，淋适量的色拉油即可装盘，在鱼身上撒些葱花便成。（见图6）
说明：成菜前勾少许湿淀粉，这是为收浓汤汁，从而让鱼身更巴味；而淋适量的色拉油，则是为增加成菜的光泽度。

彝家毕摩菜,养生牛排,水煮鱼肚

2014-09-27 四川烹饪

彝家毕摩菜

原料：净土母鸡肉350克乳猪肉250克嫩南瓜块250克嫩四季豆节130克小青椒圈50克青花椒30克盐、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把土母鸡肉斩成大块；另把乳猪肉切块后，入油锅加少许的盐，煎炒至表面色金黄时，盛出待用。
2.净锅放油，先下土鸡块爆至吐油，待掺入适量鲜汤煨10分钟，再加入乳猪肉块继续煨15分钟，然后把四季豆节和嫩南瓜块下锅煮至软熟。起锅前，加入青花椒、小青椒圈、盐和味精，盛入砂锅里便上桌。

养生牛排

原料：牦牛排骨800克白萝卜350克南乳、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、牛肉酱、番茄沙司、豆瓣酱、泡椒末、当归、红枣、党参、盐、色拉油各适量香菜末少许
制法：
1.把牦牛排骨斩成大块，冲漂去血水再入沸水锅里汆一水，捞出待用；另把白萝卜切成块。
2.净锅放油，下南乳、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、牛肉酱、番茄沙司、豆瓣酱和泡椒末炒香后，掺入清水烧开并加盐调味，倒入高压锅里后，再加入牛排块、白萝卜块、红枣、当归和党参，待上火压30分钟，盛出来装盘并撒香菜末，即成。

水煮鱼肚

原料：鱼肚200克青笋片150克青椒圈、小米椒圈、葱花、煳辣椒面、姜米、蒜米、豆瓣酱、花椒、盐、白糖、味精、鲜汤、湿生粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鱼肚治净，投沸水锅里汆一水捞出；另把青笋片入油锅，加少许的盐炒断生后，放窝盘里垫底。
2.净锅放油烧热，下花椒、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香后，掺入适量鲜汤烧开，加盐、白糖、味精并放入鱼肚，烧至鱼肚入味便勾薄芡，淋花椒油后起锅装在垫有青笋片的窝盘里。
3.往鱼肚上边撒煳辣椒面、青椒圈、小米椒圈和葱花，最后淋热油激香即成。

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葱香酸辣鱼片

2014-09-27 四川烹饪

葱香酸辣鱼片

原料：鱼片300克自制酸辣汤280毫升葱花80克鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量

制法：
1.把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2.往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里（见图1）。

3.往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌（见图2～4）。

说明：自制酸辣汤，是先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。

金汤五仁丁

2014-09-29 四川烹饪

金汤五仁丁

辉煌菜：此菜味道咸鲜浓香，色呈金黄。“金汤”寓意固若金汤，辉煌如意，财源广进，“五仁”寓意五谷丰收。
食材：芡实200克鲜淮山100克腰豆30克青豆50克南瓜100克水果玉米粒100克西兰花3朵　盐、味精、白糖、鸡精、鲜汤、水豆粉、猪油各适量
大厨指导：
1.将芡实和腰豆分别浸泡至软；鲜淮山切成青豆大小的丁。
2.把芡实和腰豆分别煮至软熟，青豆和玉米粒分别入开水锅内泹一下。
3.南瓜蒸熟后制成泥。
4.锅内掺入鲜汤，用南瓜泥调成金黄色，即为金汤。
5.往锅内下入五仁，调成咸鲜味烹煮5分钟，再勾薄芡装盘，最后用煮断生的西兰花点缀。

川椒雷公鸭,韭香天梯,扣肉裙边

2014-10-01 四川烹饪

川椒雷公鸭

原料：土老麻鸭1只（约2000克）青红美人椒节50克洋葱块20克干辣椒节30克花椒5克八角2枚姜片、当归头各5克豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
制法：
1.把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3.锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。

韭香天梯

原料：猪天梯400克韭菜花200克红小米辣节10克盐、辣鲜露、美极鲜酱
油、味精、鸡粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪天梯切成粗丝，投入沸水锅汆一水。另把韭菜花切成节。
2.锅里放少许色拉油烧热，下猪天梯丝滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入红小米辣节和猪天梯丝先炒香，再放入韭菜花节翻炒几下，等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀，出锅装盘即成。

扣肉裙边

原料：发好的裙边150克咸烧白5片（约200克）芽菜末50克青二荆条辣椒75克红美人椒50克姜米、蒜米、姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把发好的裙边改刀成菱形块，投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节，投入热油锅过油待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下姜米和蒜米炒香，再放入咸烧白丁和芽菜末炒香，随后下裙边和过了油的辣椒节，翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味，等淋入香油便可出锅装盘。

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双椒腰片

2014-10-02 四川烹饪

双椒腰片

猪腰在川菜中，多是剞花刀后，再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜，也有把猪腰片成片后，再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜，还有的是把猪腰切丝汆熟以后，再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。

然而这道双椒腰片，在制法上却不同寻常——它借用了川菜滑肉的制法，同时还结合了酸汤肥牛的口味，以及鲜椒菜式的“品相”，成菜细嫩滑爽、酸辣清香。

原料：
猪腰2只、黄豆芽200克、青红椒圈50克、鲜青花椒20克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量

制法：
1.把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2.往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3.改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。
4.锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5.另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。

说明：
1.猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。
2.上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
3.在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。

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油淋鱿鱼须-麻辣鲜烫为最大特色

2014-10-04 四川烹饪

油淋鱿鱼须

这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤，淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具体制法为：锅里放大量的菜油烧热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，滤出上面的油即为香料油，剩下的固体物即为底料。
此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。

制法：
1.把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
2.锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底（见图1、图2）。
3.锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘（见3～6）。

调制别样的味感

2014-10-05 四川烹饪

酸汤鱼

把净鱼肉打成泥，加入盐、味精、姜葱汁、胡椒粉、鸡蛋清和湿淀粉后，用手搅打成鱼糁，等到用小刀刮成长条后，上笼蒸熟待用。另把金针菇、青笋丝和水晶粉投入沸水锅汆水，随后捞入窝盘垫底。
锅里放色拉油烧热，下青红椒圈和青花椒先炒香，掺酸汤烧开并加盐、味精和鸡粉调好味。下蒸好的鱼条稍煮后，淋少许的藤椒油并拣出来摆在盘中垫底料上面，最后倒入锅里剩余的汤汁便好。

葱椒汁拌羊肚

把鲜羊板肚洗净，先放入加有姜葱和料酒的冷水锅里大火煮熟，捞出来晾冷后，再斜刀切成片。
把香葱碎、青椒碎、香菜碎和小米辣碎一起放碗里，加入盐、味精、白糖、柠檬汁、藤椒油和少许的冷开水，搅匀后才把羊肚片倒进去，拌匀装盘即成。

拍蒜紫苏炒螺肉

取鲜活大田螺的净肉纳盆，加入紫苏叶、姜葱汁、蒜水和盐腌渍入味后，投入五成热的油锅炸熟，倒出来沥油待用。
净锅里放香料油烧热，下拍松的独蒜（不能拍碎）和小米辣碎先炒香，在放入螺肉、青红椒节和紫苏叶以后，边炒边加入蚝油，出锅前淋入用盐、味精、美极鲜、湿淀粉、香油调成的味水，见其收汁便可出锅装盘。

泰式拌鸡片

把土鸡腿放到加有姜葱的冷水锅，煮至刚熟便捞出来晾冷，取净肉片成薄片纳盆，加入香葱段、小米辣圈、青柠汁、盐、味精和白糖拌匀后，装盘便可上桌。

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型美，味佳兼收并蓄

2014-10-12 四川烹饪

脆皮南瓜骨

把绿色丝网皮在油锅里炸成鸟巢状，捞出来后装盘。把猪脆骨斩成丁，入盆加细辣椒面、红花椒面、盐、味精、鸡精、脆炸粉、蒜香粉和吉士粉，拌匀并腌至猪脆骨入味时，再下六成热的油锅里炸熟，捞出来沥油待用。
把南瓜切成1厘米见方的丁，裹匀脆皮浆再下五成热的油锅里，炸熟以后捞出来控油。
锅里留少许油烧热，先放入青红尖椒丁炒几下，再把南瓜球和猪脆骨放进去一起翻炒，其间调入盐、鸡精和味精，炒匀便起锅装入盘中 “鸟巢”里上桌。

蛋煎糍粑

把糯米放水盆里泡10个小时，再放蒸柜里蒸熟，取出来待用。
取一搅拌桶，先在里面刷一层色拉油，再把蒸熟的糯米饭和白糖倒进去，然后搅拌成细腻的饭泥。
把饭泥倒在托盘内压平，待其冷却后，放冰箱里冻硬，取出来便得到冻糯米糍粑。
把冻硬的糯米糍粑切成正方形的片，先是逐片拍匀生粉并裹匀鸡蛋液，再下六成热的油锅里炸熟，捞出来摆盘后，连同红糖味碟一起上桌。

辣汁松茸

干松茸入盆用冷水泡4 小时，取出来和炸鸡爪、炸猪皮、姜块、葱段一同装盘，随后放蒸柜里蒸1小时。
把蒸好的松茸取出来，切成段先用净布搌干，下油锅里炸一下后，捞出来待加工。
净锅里入香辣油烧热，下大葱段和青红小米辣椒爆香后，放松茸并调入辣鲜露、蚝油、鸡粉和白糖翻炒，出锅前加油酥花仁炒匀，装盘时用汆过水的蜜豆加以装饰，即成。

佛门素鹅

把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。另取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。
先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。
锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好。

萝卜炖牛肉的制作技巧

2014-10-13 四川烹饪

《四川烹饪》杂志2014年10月期刊已出版发行，欢迎订阅！邮发代号62-50

萝卜炖牛肉的制作技巧

记得十多年前，那时我刚入厨，在制作萝卜炖牛肉这道菜品时，把牛肉切块汆过水捞出，然后就把锅里的水倒掉了，这时师傅看见了说：“谁让你倒掉它的？不会做就别做了……”当时师傅没有说出原因，我也就不知道错在哪里。
事后向师傅虚心请教，他才告诉我说：“牛肉在汆水前一定要洗干净，汆牛肉的水不能倒掉，把它留着沉淀后，再用来炖牛肉，味道会更加鲜美，那才叫原汁原味……”原来那不起眼的汆料水还有如此之用。
萝卜炖牛肉虽然是一道很平常的菜，但要将它做好也不是件容易的事。这里我先把它的制法过程写出来，然后说说我的一些制作体会。
主料：黄牛肋条肉1000克
配料：萝卜500克生鸡油150克
调料：精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量

制法：
1．先把牛肋条肉洗净，放入锅中并掺适量清水，烧开汆透后捞出，切成3～3.5厘米大小的块，再用清水冲洗干净；汆牛肉的水沉淀后滤去杂质，待用；萝卜去皮，切成大块。
2．取大砂煲放入牛肉块和姜葱，倒入汆牛肉的水及适量清水（一次加足），放大火上烧开，撇净浮沫，然后放料酒、生鸡油，炖制牛肉六成（火巴）时才下萝卜块，用盐、味精和胡椒粉调好味，续炖至萝卜软熟即成。
特点：汤汁清澈，牛肉鲜香酥烂，味浓醇香。
制作要领：
1．做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉，这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡，较适合做清炖菜；其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。
2．牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净，再经汆水后切块，这样做炖出来的牛肉块成形更好。
3．鸡油是不可少的原料，它能给牛肉汤增鲜添香，还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。
4．炖制时汤水要一次加足，先大火烧开，再文火慢炖，最好用大砂煲炖制（厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶），这是因为砂煲聚温性强，且散热慢，炖出来的牛肉汤香味浓。

家常菜，乡土味

2014-10-13 四川烹饪

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椿芽白肉

把猪腿肉放到加有姜葱、料酒、花椒的沸水锅里，煮熟便捞出来切成薄片。另将椿芽洗净了，入沸水锅飞一水后，捞出来切成粗粒。
盘中用黄瓜片打底，铺上白肉片后，把蒜米、盐、味精、白糖、醋、酱油和红油调成的蒜泥味汁浇上去，撒些椿芽末和油酥花生。上桌后，客人现拌匀即可食用。

焦皮肘子

把去骨猪肘治净，放入加有姜葱、盐、料酒的沸水锅里煮断生，捞出后在猪肘皮上抹匀酱油，然后下入油锅，见炸至皮色金红时，出锅定碗并淋家常味汁，待入笼蒸至软熟后，取出来翻扣盘中。
净锅里放油，先下姜米和豆瓣酱炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精、白糖和老抽调味，勾薄芡以后滴入少量的保宁醋，起锅浇在肘子上，再撒辣椒面并往上边淋烧热的菜油激香，最后撒香菜节和葱花即成。

农家盐菜扣肉

把猪五花肉在沸水锅里煮断生，捞出来在其皮面上抹少许酱油，待下入油锅炸至皮色金红时，捞出来切成方块定碗。
往炒锅里放少许的油，下姜片、蒜片、豆豉、盐菜末和泡椒节炒香后，出锅盛入已定碗的肉块上面，入笼蒸至肉块糯后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

生拌藠头

把藠头洗净了放菜板上，用力拍破后再切碎，纳盆加豆瓣酱、盐、味精、白糖和少许的醋拌匀后，再淋几滴生清油，装盘时撒些葱花即成。

坛子肉

2014-10-15 四川烹饪

坛子肉原本为四川传统名菜，源于乡间，是为人们解馋而又省事的一道美食。众多的原料汇聚一“坛”，好似武林大会，各路英雄好手纷纷亮相。而你只需“坛前坐镇”，让它们在你的细细品尝之时各展身手，让你吃出一种老成、实在的美味。

坛子肉的做法

1.猪肉猪骨洗净，放入沸水中焯水后捞出，将猪肉切成长方形的大块，投入到七成油温的油锅中炸至表面松泡上色时捞出备用。鸡肉洗净斩成小块，过油后备用。

2.鸡蛋煮熟，去壳，入油锅炸至表面金黄起皱时捞出备用。

3.冬笋切成厚片。火腿切粗条，墨鱼经水涨发后洗净。姜拍碎、葱挽结、花椒拍碎与口蘑一同装入纱布袋。

4.在小坛内将猪骨放在底下垫好，将猪肉、鸡肉、墨鱼、火腿、冬笋、鸡蛋、肉丸放入坛内，加精盐、酱油、冰糖汁和装好姜、葱、花椒、口蘑的纱布袋，并掺入鲜汤，然后用润湿的纸封严坛口。

5.将坛置于火上煨约2－3小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

西红柿美馔

2014-10-16 四川烹饪

西红柿美馔

西红柿被称为“神奇的菜中之果”，按其生长期的长短，又可分为早熟、中熟和晚熟三个品种。西红柿肉厚汁多，酸中带甜，尤其适合炒、拌、腌等烹调方式。
不过在实际烹调中，西红柿又基本上是被当作配料在用。而今天我要给大家介绍的，则都是以西红柿作为主料菜肴。

西红柿鱼片

原料：西红柿块350克净草鱼肉100克姜片10克蒜片20克葱节20克黄酒、精盐、味精、鲜汤、蛋清淀粉、湿淀粉、化猪油、植物油各适量
制法：
1.把净草鱼肉用刀片成2.5厘米长、1.5厘米宽的鱼片，纳碗后加精盐、黄酒、味精、蛋清淀粉拌匀上浆。
2.炒锅上火，放植物油烧至四成热时，下入浆好的鱼片滑散，随后倒入漏勺里沥油。
3.净锅放化猪油烧热，先投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入西红柿块炒香后，掺入适量的鲜汤熬出味，随后调入精盐、味精和黄酒，用湿淀粉勾芡后，才放入鱼片炒匀成菜。
八宝西红柿

原料：西红柿4个猪瘦肉茸50克虾仁粒20克海参粒20克水发干贝、冬笋粒、水发香菇粒、鲜豌豆各15克鸡肉粒30克葱花、姜米、精盐、胡椒粉、黄酒、味精、花椒水、湿淀粉、鸡汤各适量
制法：
1.把猪肉茸纳碗，加入鸡汤、黄酒、味精、精盐、葱花、姜米和花椒水，搅打上劲后放入海参粒、香菇粒、鸡肉粒、干贝、豌豆、冬笋粒和虾仁粒，搅匀便成馅料。
2.把西红柿从蒂根处横切开来，等填入猪肉馅料再盖严，入笼蒸熟以后才取出。净锅上火，掺少量的鸡汤并调入盐、胡椒粉和味精，烧沸后再用湿淀粉勾芡，起锅浇在盘中西红柿上即成。
西红柿烧牛肉

原料：西红柿块250克牛肉块150克葱节、姜片各20克精盐、料酒、酱油、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
炒锅放色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，下入牛肉块煸干水分，烹入料酒并掺入清水烧沸，其间调入精盐、白糖、酱油和味精，待小火烧至牛肉软熟且水分将干时，放入西红柿烧出味便出锅装盘。
西红柿滑鸡蛋

原料：鲜西红柿350克鸡蛋2个盐、味精、黄酒、白糖、肉汤、植物油各适量
制法：
1.把西红柿去皮后切成丁，纳碗并磕入鸡蛋液，再调入盐、黄酒、白糖和味精搅匀。
2.炒锅放植物油烧热，倒入西红柿鸡蛋液后，炒至其凝固才掺少许的肉汤，烧2分钟便起锅装盘。
炸西红柿

原料：西红柿350克鸡蛋液1个精盐、胡椒粉、面粉、面包糠、番茄酱、植物油各适量
制法：
1.把西红柿去皮后切成1厘米厚的片，撒匀胡椒粉和精盐先吃味，然后再撒上面粉并拖匀鸡蛋液，粘上面包糠后，再用手轻轻地按实成生坯。
2.炒锅上火，放入植物油烧至八成热时，下入西红柿片生坯，待炸至色呈金黄时，捞出来沥油装盘，最后舀上番茄酱即成。

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