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2014-11-25
初涛
东方美食绝技大本营
干煸牛肉新做法 牛肉500克切成片，冲净血水，加食粉5克、嫩肉粉20克、盐50克、啤酒200毫升腌一会。锅上火，放入开水，放入牛肉焯透，捞出洗净。另起锅，放入少许八角、香叶、桂皮、干辣椒、葱段、姜片爆锅，加入味极鲜100克、王守义十三香20克、沙姜粉20克、乙基麦芽酚5克、保卫尔牛肉酱10克，加入高汤（没过牛肉）和牛肉，关火浸泡1小时，捞出浸炸。用这种方法制作的干煸牛肉味道香浓，不浑油。 香菜籽炼红油 色拉油7.5千克烧至三成热，放入圆葱块500克，姜块、芹菜段各150克，香菜籽100克，小火炸干蔬菜料的水分，过滤料渣，下入辣椒面，小火熬至油色红亮。此红油用来做凉拌菜，香味特别好。香菜籽如果不容易购买，也可以用香菜梗或根来代替。 板栗防变黑 去掉外壳并煮熟的板栗久放就会发黑，我的方法是将去壳的生板栗焯水后洗净，放入白糖水中煮10分钟，捞出放凉，用保鲜膜包裹，放入冰箱内冷藏。用时取出，用热水浸泡一会就可以了。这样处理后的板栗放置时间再长也照样新鲜。 牛杂变脆一小招 很多酒店做好的牛杂菜口感多是软烂的，为了让菜品呈现脆嫩的口感，可采用以下处理方法：牛杂500克洗净，切好后放入盆内，加入牛杂生物酶嫩脆剂5克，盐3克，湿淀粉和冷花椒水各15克抓拌均匀，用保鲜膜包好，放入冰箱内冷藏。客人点菜时取出，用清水冲洗后即可烹调。 盐炒花生新法 以前制作炒花生米，都是将花生米炒好后撒入细盐拌匀，这样做好的成品不够入味，而且花生米炒制时容易产生煳点。可以借鉴盐焗的方法处理花生米，即将盐炒热后放入花生同炒，待花生炒好后再过滤掉多余的盐分即可。 凉拌茄丝不变色 凉拌茄丝在我们酒店很热销，但是茄子切好后很容易变色，这时只要将茄丝放入20%的盐水中略微浸泡或者清洗一下，就可以避免变色的问题。浸泡好的茄丝再次冲洗，加入蒜泥、盐、辣鲜露、味精调味，口味好极了。茄子略蒸一下再拌效果更好。 发鹿筋不滑油 有些厨师在处理鹿筋时喜欢采用滑油的方法，但是由于鹿筋是不规则的，在发制时难免会出现有的部位略微发过一点的现象。如果这种发过了的鹿筋再采用滑油的方法处理，很容易导致其化掉，而且烹调后含油量太大，口感不好。因此，建议大家采用七成热油“冲”鹿筋的方法。发好的鹿筋可以放入沸水中焯一下，这样就不会出现吸油或者化掉的现象。用七成热油“冲”鹿筋的方法也是可行的，冲油后的鹿筋光泽度要比焯水的更高一些。 煮骨头汤放橘皮 煮骨头汤时，加入一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，再放入几块新鲜的橘子皮，不仅味道鲜美，还可以减少油腻感。橘子皮不仅可以遮盖骨头汤的异味，还可以增加汤的鲜味。骨头在熬汤前最好提前浸泡一夜，这样腥味也会降低不少。 |
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