 如何提高厨师长的执行力 如何提高厨师长的执行力？ 不是厨艺不精，不是规章制度不健全，不是薪水低廉，为什么一些厨房仍然混乱，从管理角度上来看，这有一大部分原因归因于厨师长的执行力。 对于执行力这个管理名词，不同的人有不同的解释，联想集团前任总舵手柳传志对执行力的解释是：所谓执行力就是选拔合适的人员到适当的岗位上，美国ABB公司董事长巴尼唯克说过“一位经理人的成功5%在战略，95%在执行力。” 如何提高行政总厨的执行力，这已经列入一些餐饮经理人、行政总厨培训的课程之内。深资人力资源顾问买家强向记者打了这样一个比方；在一个厨房里，厨师长就像一支球队的教练，他首先要了解各个球员的技术特长、性格秉赋，然后为他找到合适的位置。 先决条件：自身综合实力 一个团队的执行力，其实包括两个方面，首先管理者的执行力，其次是整个团队的执行力，扩大一点来说，就是团队每个人的执行力。俗话说的好：兵熊熊一个，将熊熊一窝。厨师长的执行力在很大程度上决定着团队的执行力，所以其自身的综合素质非常重要。厨师长经常可以直接参与企业的经营，这就需要他不仅具有高超的厨艺，还需要拥有把握全局的视角，并且做出正确的决策，他需要做到与经理人一样的职责。 基础：建立执行力文力 “建立自己的企业文化”是餐饮内说得非常多一句话，但“执行力文化”则是一个新话题，买家强认为，这也该纳入到企业文化的体系内，“只不过，这种“文化”更具有现实性，能立刻产生效益，更具有‘铜臭味’。他笑着给出这样的解释。但厨师长如何在他的行政区域内建立起一种“执行文化力”，这是一个令人头疼的问题。执行力的关键在于透过组织影响人的行为。姜银的做法是从几个途径手；要建立厨房合理科学的布局，员工要进行科学的配备，建立有效管理体系与沟通模式。而这些又包括标准规范工作流程、培训考核制度、菜品创新制度、各种管理方法及出品质量管理细则、作业指导书。这些条条框框，看起来繁琐不堪但很多细节都蕴藏在里面。用买家强的专业术语来解释就是；所有有不利于执行的因素立即排除，使团队形成目标明确的执行文化。 核心：团队凝聚力 执行力从来打的是整体牌，在后厨这样一个流程错综复杂的局面，事后再来整治，事倍功半。“人心散了，队伍不好带呀。”阅人无数如黎叔这样的大贼，也懂得团队凝聚力的作用。所以提供各个人员的凝聚力，对于团队整体的执行力起着至关重要的作用，也是执行力的核心。张丽华是长春一家经营家常菜餐厅的老板，开业三年虽然了不少的钱，但一提起后厨的管理她就一肚子苦水，家常菜餐馆一般都会经营多种风味，所以她的后厨汇集了说着各种方言的厨师，做水煮鱼的是川厨，做烤鸭的是河北厨，做酱骨头的是东北本地厨……这些厨师的技术差不多，工资也差不多，谁也不服谁，经常因一些小事就吵的一锅粥，虽然有一个名义上的“行政总厨”但根本改变不了局面。在一次餐饮业集体招聘会是她高薪聘请了一位擅长管理的厨师长。他上任不久就遇到了一次“下马威”，“执行力”立刻显现，首先开除了带头闹事的厨师，安抚了几个骨干，稳定了军心；其次，时逢九月，海鲜上市，他趁势搞了个美食月，与同一条街上同规模的餐馆打起了对台戏，带动了整体士气；再次，他召开了会议，打破了菜系界限，重新编组分配，给每组下达了目标，搞起了内部竞争。几条措施下来，后厨的凝聚力明显有了提高，分歧渐小，执行力明显提高，美食月结束的时候，营业额比去年同期有了一定幅度的提高。 梯队管理：选择执行力强的人 与厨师长要做好亲身示范相对应的是，他还要将执行力克隆到队伍里去，要在队伍中安排、培养执行力强的下属。向日葵酒吧行政总厨张守正是一个典型的执行力高手。虽然入行才短短四年，但在成功的实现了职场三级连跳，靠的就是快速的反映做战能力。最开始张守正做二灶，但他不只是闷对炒菜，而是与大荷工，切菜工在业余时间反复练出一套快速出菜经验，应用到实际操作中，工作轻松切得法，效果很好。这引起了厨师长的注意，以后，他在很多方面都体现了自己的综合能力，得到餐厅经理的赏识，上司不仅可以放心的逐渐将一些责任压在他的肩上，而因张守正的鲶鱼效应，也促进了整个团队执行力的提升，厨师长也很快升到了整个公司餐饮副总监的位职位，“我的厨师长在升职的时候拉了我一把，受到他的启发，我也在我的团队中各个主要岗位布置了一些有执行力的厨师，这个团队很快就做得有声有色，与集团内的其他后厨队伍形成了一个强大的反差。”回忆起从前的奋斗岁月，张守正认为是正是这种执行力使自己得到了更多的机会。 监督：执行力的灵魂 成为行政总厨后，张守正对执行力有了更深一层的认识；管而不理失与严，所以“理”是他对执行力总结的一个特点。他对自己的要求掌握和了解下属的日程安排，布置工作时要有工作清单，一式两份，自己一份，下属一份；建立报告和反馈制度，随时掌握对方的工作进展状况；定时检查，可以发现下属在执行工作中存在的问题，将问题及时解决；与下属定时谈话，定期对其工作进行自我评估和他人评估。这实际上起到一个监督的责任。而管理专家认为，监督是执行力的灵魂。一个执行力强的厨师长，要像武林高手一样，做到眼“观六路，耳听八方”，在这样的监督下，执行力会得到成倍增长。 细节：决定成败 细节决定成败，这一规则在厨房这个空间里体现得更为淋漓尽致。每个成功的团队，都在细节管理方面有着自己独特的经验。 着可以表现为对菜品出品质量的控制，每道菜都设有一张头料卡，对主料、配料、调料进行成本核算，制定厨房生产成本控制程序；盐把净料率和出成率；每道菜式的盛器规格、盘饰及用料……在此标准下，培训员工，统一生产出品标准，队员的执行力被直接分解各个有形的可以触摸到的标准，彼此可以参照、监督、执行起来更简洁明了。 奖励：与执行力直接挂钩 如何让员工心悦诚服地自愿多用心，将工作执行力得更好？最重要的就是要企业的奖励制度和执行力连结起来。例如姜对团队有一项规定：传菜部必须在生产部烹制菜肴完毕后按规定时间跑菜到制定区域，如果出现传错、耽误时间，就会进行相应的经济处罚，我们来看看姜银对他的厨房绩效工资部分考核方法。 1、 一名大厨配备一名切菜厨师、一名打荷厨师组成生产小组。 2、 占灶的厨师每月必须要开发出5道新菜，其中有2道菜品要得到行政总厨、餐厅经理的认可，如果完不成就要从工资扣出10%，作为处罚。 3、 每餐由传菜部对占灶厨师的情况进行纪录统计，填写《菜品销售量统计表》。 4、 占灶厨师每月的利益所得按其菜肴销售统计来进行计算，并将日常考核的罚金与奖金相累计。 5、 菜品销售奖惩：连续3个月点菜率达到要求的给予制作人3000元奖励，连续半年达到规定点菜率累计奖励8000元，设立每月菜品排行榜菜品排行第一的菜品给予制作人1000元奖励。 6、 各占灶厨师每月出现一个不合格菜品，由厨师本人按该菜品销售价格予以赔偿，该菜系厨师长承担该菜品销售价格5%的罚金。 坚持：执行力不打折 实际上，这一环节是所有执行力的综合体现，无论对管理方法有多熟练，对团队成员有多了解，规章制度如何完美无缺，保证执行力不打折扣，才是执行的关键。厨师长的情商将在这一点上遇到严酷的考验。黑土风情大酒楼的行政总厨华明君的对策是简简单单的一句话：亲自作示范，令出即行，令禁即止。 高层领导应该具备的执行力 1、了解企业员工；掌握所领导的下属员工的基本特征，包括生日，家庭情况等； 2、要以企业为中心，亲自参与企业运营，深入了解企业的真实情况和员工心理； 3、要坚持以事实为基础，实事求是，以客观和辩证的态度、思维来看待事情和人，看待公司； 4、要建立明确的工作目标和实现目标的程序； 5、要对下属多表扬、鼓励和奖励，充分调动下属的工作积极性； 6、对于下属的请教或下属没有做过的事情，要启发、指导和帮助； 7、 要注意提高全体员工的能力和素质； 8、 要真正地了解自己，了解自己的个性、品质和信仰，正视自身的缺点和优点，扬长避短； 9、 要勇于承担个人责任，面对下属的批评和工作中出现的错误，要勇于承担和承认. 10、 要适当的选择合理的利润，不要一味追求利润而轻视质量和其他因素，企业重要的是提高核心竞争力，做专业性强的企业，不追求做大； 11、 要抓好市场和现场两方面的工作，以市场保现场，以现场促市场。市场就是开拓，现场就是管理； 12、 注意将私人感情、亲朋关系和工作分开； 13、 对一些能力不足的人不能纵容，我们可以接受这些人，但不能将不合适的人摆在不合适的位置上，对于他们所反的错误，要毫不留情地指出，采取正确的方法引导； `14、树立强的危机意识，认识、分析工作中存在的风险，采取正确的决策和预防办法，从而控制和驾驶危险，化危为安、面对危 险、问题和困难要积极回应和解决，决不能逃避。 |
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