川式卤水制作 二
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤水的使用及保管方法
卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入白钢桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
搭配：
辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
川式卤水制作 三
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法，是川菜冷菜运用最广泛的一种。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜、冷菜的过程，适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
红白卤的制作过程及注意事项
红白卤的制作材料： （制做一锅标准12.5千克的卤水所需的调味料及香料）
调味料：盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量。
香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克 干辣椒50克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
红白卤水制作：
1、将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成红卤水初胚(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
制作红白卤水过程中的注意事项（卤水在处理调味料与香料的过程中基本技术要求）
1、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600---700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋 ：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
7、离不开咸味，“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种：① 是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。② 是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油；红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
川式卤水制作 四
川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类，但归其根本，无非有两大类卤水：红卤、白卤，它们所卤制的风味食品所呈现出的口味特点及烹饪方法基本类似。 -
1、同属复合味型：红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光是做出咸鲜适口还不能算是成功的，他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。相同的基本味都是咸鲜：从上面的口味特点分析上不难看出，它们都具备相同的咸鲜味，川菜百味，咸是川菜味型的根本和基础，特别是卤菜，在咸度适中的基础上辅以五香味才能使你的川味卤制品出彩。红卤、白卤，都离不开浓郁的五香味来作为卤制品特色风味的卖点。 -
2、无论红卤与白卤，它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部分时间都是小火进行，且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时，它也是川式凉菜师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中，卤水的应用相当广泛，从部分川味经典凉菜中可见一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最为典型的卤制品为基础的传统川味凉菜。它以卤牛肉、牛肚、牛舌等为基础，辅以川菜最经典的凉菜味型：红油味，使这个菜在香辣软嫩的基础上，透出浓浓的五香卤味。使这个菜在百年的川菜历史中一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅，这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣系列川式凉菜，他们在制作方法上基本都以先卤制原料，然后拌入炝香的干辣椒、花椒等。成品红亮、香辣，无香味浓。如香辣鸡翅（翅尖）、香辣鸭肠（鹅肠）、香辣猪手等。
红卤（比例1:10） -
原料：
A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。 -
B料：三五火锅底料350克、红油豆瓣200克（鹊城酱香型）、李锦记桂林辣椒酱800克、花椒粒50克。
C料：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克 -
D料：菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油炼熟后，把以上原料小火炸香，滤渣后成卤水专用葱油。 -
E料：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 -
制作过程：1、锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可。3、将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。
新式川卤配方-
原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。 -
制作：把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧；将剩余的香料装入另一个纱布袋中，放入沸水中大火飞水5分钟。锅内加高汤，大火烧开后加入糖色，盐，两个香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮开即可。
制作卤水关键
1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，他有吊味增鲜的作用，如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；玫瑰露酒应在原料下卤锅之后下入；腥味重的原料卤制前必须焯水；牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制。卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。 -
2、卤油的多少控制：一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。 -
3、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。 -
4、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。香料在卤制前可以先用泡水等方法除去中药味。 -
5、勤加香料：如果每日卤制品数量非常大，这样原料吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。在包香料时，可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开，建议使用布口袋，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。
卤制时注意事项
1、原料先泡出血水后再用姜葱花椒盐巴研制6---12小时后再出水洗净卤制。
2、腌制时可以适当加入微许硝盐，以助提色和去除血水！
3、大火烧开，小火卤制，半卤半泡！
4、注意卤水的保养，及时烧开，及时加味，调色，调香。
5、注意有异味的单独卤制，比如豆干 -，肥肠，猪肚......！
6、常调基本味：卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味，调味，增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。 -
7、不同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水。鸭肠这样的原料一般是事先调制一锅卤汁,味道调试好但是没有香料包的卤汁。相当于一次性卤水了。一般卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。 -
8、特别注意：很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌，千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，酱油一加卤水颜色就会变黑了。 -
9、适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精味精，近年来，卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂，比如I+G，麦芽酚等。 -
10、卤水在保管的时候必须注意的几项： -
① 必须单独放置在阴凉、干燥处，保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管，避免粉尘、昆虫等进入。 -
② 每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。在烧卤水的时候，快要烧开时打去浮沫，保持卤水的清洁。特别在夏、秋两季应特别注意此项工作，每天坚持。
③ 如果你的餐厅卤制品用量不大，可以吧卤水熬制好以后，晾凉，然后原封不动的放入冰箱保存， 随时检查卤水的浓度，卤水变稠的时，及时调理，以保证卤制品的品质。 -
④ 卤水原汤的讲究：卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁要用高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。
川式卤水制作 五
我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法快5倍以上，效果非常好。
熬料汤
用料：净猪皮500克，土鸡架5个约1千克，老鸭架2个约500克，猪棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。
制作：将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟，打去血水，捞出用清水冲洗干净，再放入干净的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬开，滤去汤面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬约3小时，滤去料渣即可。
香料包
用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香叶50克，白蔻50克，胡椒50克。
制作：将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。（正式卤制东西的时候，一般10---15天更换一次香料包。）
炒糖色：50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。
注：第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖，以免色泽不好。
卤制
将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根据个人口味改变调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。
注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。
实验室操作现场
原料
熬制中
成品图 卤制的鸭子
李强点评
优点：口味尚可，使熬制卤水的时间缩短很多。
缺点：颜色不好，发淡黄色，不够红亮。
建议改良办法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。
谢昌勇点评
优点：整体来说是可取的，达到快速做川卤的效果。
缺点：香料用量太多，香料味很浓甚至有一种中药味，而且香味不够。
改良办法：减少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料头炒香再用，可以增加香味，而且不会有生花椒和生辣椒的味道。
谢昌勇改良实例（川卤快速制作方法）
原料：糖色（用冰糖炒）250克、鸡汁150克、料酒400克、高汤25斤、生姜1千克、味精150克、盐250克、干辣椒500克、花椒200克、色拉油50克。
香料：八角150克、桂皮100克、小茴香50克、香叶50克、草果50克。
制法：1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香；花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香，备用。2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开，改小火熬15分钟即可。
特点：用这种炒制过的香料出香味更快，熬制15分钟左右就可以卤东西了，如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛；与徐剑版的做法相比减少了香料的用量，不用磨碎用油炒，这样同样可以达到快速出香味的效果，而且经过炒制味道会更香。
川式卤水制作 六 川式秘制卤水
配方：猪骨头1500克、猪五花肉300克、老母鸡半只、火腿骨100克、香菜根15克、八角60克、山奈15克、桂皮30克、草果20克、豆蔻20克、茴香25克、甘草5克、紫草5克、丁香2克、香叶25克、排草10克、辣椒15克、花椒15克、胡椒粒10克、姜块250克、葱结1个、特级酱油150克、美机鸡精50克、冰糖200克、精盐100克、烙糟汁200克、鱼露10克、纱布袋1个。
卤水调制：1、将猪骨头洗净、敲破，老母鸡宰成两大块，猪五花肉洗净沥水切成两大块，火腿洗净浮尘，将除葱、姜之外的所有香料装入纱布袋中扎紧待用。2、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中，汆一下水捞起洗净泡沫备用，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去泡沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做它用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次泡沫，用小火熬约90分钟即可。
制作关键：1、此卤水在制作中加入清水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤质猪、羊、鸡、鸭、兔及各种内脏等原料，也可以卤质豆腐干、豆筋、笋子、木耳等素菜原料，一般以单独卤质一个品种效果较好。2、有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤质。这样一来，原料已经比较干净，味道纯正，有些原料有了一个基础味，经过卤制可以体现卤菜的独特风味。3、在具体使用卤水时，要采取先荤后素、先大后小的卤制原则，即先卤质畜类原料，然后是禽类等，再是荤素类。每一次卤质后要去掉香料包，打去泡沫，捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。4、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次，卤水冷却后，可以冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。5、鸡精，鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤质品的入味效果。
