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卤味真香… 任何一个词形容它都不会过分！而这一系列的菜，知道调卤水就能做好。 卤鸡蛋 食材：鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量 做法： 1) 鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。 2) 放香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。适量老抽。一汤匙白糖。 3) 煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。 4) 把煮好的鸡蛋的壳敲破。调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。 吮指鸭掌 食材：鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量 做法： 1) 鸭掌去指甲洗净，锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫； 2) 放入电饭锅，倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料； 3) 加入2大勺料酒，1大勺老抽，上色的；5大勺生抽，提鲜的，加少许白糖，加入三倍的水，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右即可。 卤水猪耳朵 食材： 猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量。 做法： 1) 准备好所有的食材。 2) 猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。 3) 老卤放入锅中小火加热化冻。再加适量的清水放入猪耳朵。 4) 加卤炖料包、葱姜。黄酒。再加入老抽。冰糖。 5) 大火煮开后撇去浮沫。小火卤煮40分钟后加入盐调味。 6) 关火后加盖焖至20分钟。捞出稍冷切丝即可食用。 麻辣鸭头 食材： 鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量 做法： 1) 鸭头洗净； 2) 锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒； 3) 下豆瓣酱炒香，下姜片，蒜片翻炒出香味； 4) 再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟； 5) 将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可. 香卤豆腐丝 食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙 做法： 1) 豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。用刀把卷起来的部分切成细条。豆腐丝抖开。 2) 沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。 3) 把处理好的豆腐丝放入卤汁锅。 4) 放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。 5) 捞出卤好的豆腐丝，切成喜好的长度。盛到干净的小盆里， 6) 放一汤匙料酒、半汤匙白糖，拌匀。喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。最后洒上熟芝麻，拌匀即可。 香卤鸡杂 食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量 做法： 1) 鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。 2) 油锅烧热，放八角爆香。放辣椒，葱姜，一起炒香。 3) 放鸡杂，加料酒去腥。放生抽提鲜。加盐调味。 4) 加一大碗水，开小火煮四十分钟。等收完汁就可以出锅了。 麻辣卤鸡爪 食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量。 做法： 1) 鸡爪洗净备用。 2) 准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。 3) 鸡爪逐个剪去指甲。鸡爪剁两开备用。 4) 锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。过水的鸡爪捞出备用。 5) 炒锅放油，下入香料炒香。为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。 6) 加入适量清水。加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。 7) 放入飞水后的鸡爪。大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。 卤鸡腿 食材：鸡腿1000g、油适量、盐适量、生姜汁适量、老抽适量、酱油适量、大酱适量、卤料适量、葱适量、白糖适量 做法： 1) 准备鸡腿备用。 2) 大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料。 3) 将鸡腿涂抹上蜂蜜上色。 4) 油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿。两面金黄即可。捞出备用。 5) 炒锅放油，下入白糖炒出糖色。泛黄冒泡时，下入卤料煸炒一下。 6) 加入适量的水，放入大葱段。加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。 7) 放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟。 8) 自然解压后，即可打开锅盖食用。 卤味拼盘 食材： 后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许。 做法： 1) 准备材料。大葱切段，生姜切片。 2) 猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。猪肝洗净，撕掉白膜备用。 3) 锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。 4) 起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，颜色变成深褐色的时候，立即关火。 5) 锅里入高汤或清水，倒入卤料（桂皮3块 八角6个 小茴香5克 花椒5克 青花椒5克 豆蔻5个 山奈5个 草果3个 香叶10片 干辣椒10个 丁香4个 ），放入生姜5片 大葱1根。 6) 倒入卤水1000克。放猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟。 7) 最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。 |
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