鲜奶油脂肪成份高,如果温度过高的话,易使油脂与水分产生分离。因此,鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时,一定要隔冰水处理,再以搅拌器直线式切入搅拌,打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器,也可以试着轻握搅拌器根部,配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时,将机体直接放到材料中使碰到钢盆,并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快,中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关,容易造成泡沫飞溅现象,要特别注意。也可中途换下自动搅拌器,改以一般搅拌器来完成打发动作。 5~6分发 约打至左右晃动搅拌器时,可在表面留下筋痕的稠度,也就是制作慕斯的最佳状态。 8分发 以搅拌器将鲜奶油舀起检视,如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态,此稠度最适合于抹面与装饰。 失败的情况: |
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