很久没有给大家介绍地方改良的特色菜了。湘菜厨师在外地其实有很多的特色菜创新菜，特别受当地食客的喜欢，收传播途径的影响，很多的美食大家都无缘品尝。 |
所以今天，我给大家带来了一款带有云南特色的百万菜—景颇豆豉烧火鸭。这道菜肉质鲜香，入口麻辣过瘾，是很多年轻食客的最爱。要问大家为何喜欢它，最重要的是它用到了两种非常特殊的原料—火鸭和景颇豆豉。一种是地标性食材，一种是原生态调料，到底它们能碰撞出怎样的火花呢？马上来看看吧。
这道菜的做法其实并不复杂，特色在于选料。我们选择的主料是云南特产的火鸭，这种原料恐怕很多同行都没有接触过，其实这种鸭子在云贵一带相当普遍。它也叫憨鸭，学名叫疣头鸭，是我国唯一的药食兼用的鸭品种。火鸭跟普通的鸭子有很大的区别。第一，它很怕水，所以我们都戏称它是旱鸭子；第二，它的个体比较大，是普通鸭子的一倍以上，一般净重控制在2.5-3千克；第三，它的肉质非常紧实，出肉率相当高，而且它的肉香味比较浓郁，有类似于野生禽类的风味。
除了火鸭外，烹调时我们还用到了景颇豆豉。景颇豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一样，一是颜色没有那么黑，二是豆豉的香味要更加浓郁一些，三是它是一种原生态的调味品，不含任何的添加剂。所以在云南，很多厨师都把它视为最好的天然增鲜调味料。
给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工：1.宰杀制净的火鸭1千克洗净，剁成2.5厘米见方的小块。
2.锅内放入熟猪油、色拉油各100克，小火熬至熟猪油化开后，放入鸭肉、葱段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鸭肉由红色变成黄白色，再放入草果2个、剁碎的子弹头干辣椒20克和景颇豆豉15克，炒香后倒入二汤1千克和调料（生抽20克，白糖6克，鸡粉10克，盐5克），大火烧开，改小火炖制40分钟，或者将其倒入高压锅内压制，离火存放。
熟加工：客人点菜时，取炒锅置于火上，放入熟猪油、色拉油各30克，小火烧至五成热时，放入剁碎的新鲜小米辣、大蒜粒各20克，景颇豆豉15克，干灯笼椒10克炒香，下入1/3炖好的鸭肉（剩余的鸭肉还可以制作两份菜）、鲜花椒20克、青椒条和红椒条各50克，中火翻炒均匀，淋入麻辣鲜露20克，大火炒香，出锅装入容器内，用薄荷叶1克点缀即可。 |
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