 许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。 这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面)，又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣，所以行业中又称"着衣"。糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。 糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面 符合色、香、味、形、质的要求。 糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同： 挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)，上浆只用淀粉，拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同， 挂糊用的浆厚，称为糊浆，上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆，而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。 最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。 （一）、挂糊 1、挂糊的目的 挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。 挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面: (1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。 炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。 （2）使原料的形态光润饱满。 鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。 （3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。 比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。 （4）保持、增加菜肴的营养成分。 鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。 未完待续 什么是糊浆处理（二） 接上期： 2·粉糊的调制 调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有： (1)蛋清糊:
主要用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。
适用范围：范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右。
(2)蛋泡糊：
主要 用料:干淀粉、蛋清。
调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。
制品特点：形成饱满、色泽乳白、质地松软。
用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。 未完待续...... 什么是糊浆处理（完） 接上篇 (3)蛋黄糊
主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。
调制方法：将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。 面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。 用料比例：以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。 (4)整蛋糊
主要原料：干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉的。
调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
用料比例：以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。 以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀； 又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。
(5)水粉糊
主要用料:干淀粉、水。 调制方法:干淀粉加水调匀。
适用范围:适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。
制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。
用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。
(6)发粉糊
主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。
调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。
制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。
用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。 |
|
|
