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老北京奶酪 材料: 牛奶3杯(牛奶的脂肪含量不影响凝乳，只影响口味) 米酒或酒酿汁1杯(酒酿用搅拌机打成糊。超市卖的酒酿往往经过杀菌处理，活性较弱。自制酒酿和米酒效果较好) 糖1-2tbsp 做法: 1.中小火，厚底锅，将牛奶加热至80度离火，稍凉后加糖，搅拌溶解，放凉至40度，捞去浮沫。不要用大火煮，否则牛奶容易带有糊味。煮牛奶的时候不要加糖，否则牛奶中的赖氨酸会和果糖反应，生成有毒的果糖氨基酸。 2.将米酒或酒酿汁隔水温热到40度，倒入牛奶，同时搅拌，过滤。 3.上笼蒸15-20分钟。如果不蒸，放在温暖的地方，培养一下培养菌株，很快也会凝结。也可以用烤箱加温。 4.冷却后冷藏。 5.奶酪制好后，常会有一些出水，这很正常。做豆腐、炖鸡蛋、自制酸奶，凡是蛋白质凝固，都会出水的。超市卖的有些酸奶倒是不出水的，因为加了增稠剂，吃了对身体不好。  再说说生酥、熟酥和醍醐。 >中，有记载“作干酪法”，以牛乳一升，绢滤入釜，煎五沸，水解之，用醋点之，如做豆腐一样，渐渐结成，再漉出，以帛裹，用石压之，收入藏于盐瓮底中，即成。 简单总结一下，奶酪的制作过程为： 1.添加发酵剂产酸，凝乳,成“酪”(凝乳)； 2.离析水分和乳清，成“生酥”(新鲜奶酪)； 3.压榨成型，养护成熟，成“熟酥”(干酪)； 4.利用菌株培养美好的风味，成“醍醐”(高级干酪)。  “生酥”(新鲜奶酪) 材料: 酪(牛奶凝乳) 做法: 1.将“酪”继续加热，或者室温放过夜。 2.酪蛋白凝固(每500g产生约70g左右的固体)，水分和乳清蛋白析出。 3.将固体包在手绢内挤压过滤，“生酥”阶段便完成了，非常简单。 4.副产品是乳清蛋白whey。 注意: 牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。母乳之所以营养好，因其乳清蛋白含量最高。 析出的乳清蛋白，用来洗脸，泡澡，令肌肤雪白嫩滑。牛奶面膜，酸奶面膜，有效物质就是乳清，卖的还挺贵的。有人会乳清蛋白过敏，建议：先泡脚，做测试。  “熟酥”(成熟奶酪) 材料: 生酥(新鲜奶酪) 做法: 1.在“生酥”中加盐(抑菌)。 2.用一个套筒(把可乐罐剪掉两头)直立在盘子内，将手帕塞入，使之包裹套筒内壁，将凝结的奶酪倒入套筒的手帕内。上面压一个重物(找一个直径合适的酱菜瓶子)，包好，套上橡皮筋固定，确保奶酪受到一定的压力，挤出多余的水分，冰箱存放过夜。注意整个过程，器具必须消毒。 3.取出奶酪，表面擦上盐，纱布包起，继续在冰箱存放，每天去掉析出的水分，换上干净的纱布，一周后，生出淡黄表皮，可以打一层蜡，继续存放，等待成熟。 4.两个月后，一块菩萨境界的“熟酥”干酪便制作完成。  “醍醐”(蓝纹奶酪) 材料: 生酥(新鲜奶酪) 做法: 1.取一块“生酥”(我用凝乳酶凝乳的，因为根霉菌奶酪风味不是很好)，加盐(防菌)，植入一块新鲜的，无污染的丹麦蓝纹干酪，低速搅拌一下，完成接种。 2.压榨成型，同干酪制作。 3.用消毒竹签钻孔，一边空气进入，培养菌株。 4.用盐擦奶酪表面，用纱布包起，温度10度，湿度70%(用红酒柜，效果非常理想)，每天翻身通气，更换湿润的纱布。 5.一周后，奶酪表面和孔洞内产生白霜。 6.两个月后，内部产生蓝纹，便可以食用了。也可以继续培养，风味更好。 
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