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（一）百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇 中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。 先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 新石器时代 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也优?捶子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 礆边是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”（野鸡汤）。  此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 夏商周 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽）， “五菜”（葵、藿、 头、葱、韭）， “五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。“五谷”有时又写成“六谷”、“百谷”、总之，原料能够以“五”命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。 菜品质量飞速提高，推出著名的“周代八珍”。由于原料充实和礆边改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。 产生影响深远的“周代八珍”。“周代八珍”又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）、“炮豚”（煨烤炸炖乳猪）、“炮牂”（煨烤炸炖母羊羔）、“捣珍”（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、“渍”（酒糟牛羊肉）、“熬”（类似五香牛肉干）、“肝”（烧烤肉油包狗肝）。“周代八珍”推出后，历代争相仿效。元代的“迤北（即塞北）八珍”和“天厨八珍”，明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”，还有“清真八珍”、“琼林八珍”（科举考试中的美宴）、“如意八珍”等等，都由此而来。 所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。 春秋战国 春秋战国连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。 以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒， 兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。  在一些经济发达地区，铁质锅釜（古礆边，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜礆边更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同 时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。 继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。 出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。  烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊为“厨艺界的圣经”，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其主张“适口者珍”，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用。《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，提出了“六淫”（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、“七情”（中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为“世界级”的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。 二）：秦汉时期博采精华，蓄势待变 秦汉魏晋南北朝，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。 烹调原料的扩充 在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。  这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。 在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛囡乃，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的囡乃油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。 此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。 筵席格局的变化  汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为“生病的楚太子”设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平：“煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。”它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。 至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。 这时的厨师还有紧身的“禳衣”，“犊鼻”式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而蹬?贷），以及名为“青”的护袖，劳动保护观念增强了。 饮食市场的活跃 西汉经过“文景之治”，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了“熟食遍列，肴旅城市”的红火景象，并开始呈现三个特色：网点设置有相对集中的趋势；公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政(蟹)府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供；出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的“四夷（古代对外国人的泛称）区”，专住“外宾”。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有“洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊”之说。 至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。 烹调技法的长进  秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。 在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤 （将肉制成羹），蒸 （蒸与煮） 煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤）， 奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。 尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛囡乃与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。  我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有“素食”，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于“花素”，乃素菜的早期形式。到梁武帝时， “南朝四百八十寺”，素菜更为活跃，有关记载增多。 此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是“胡饼”（即今烧饼），流传千载仍有活力。 烹饪理论的收获 1.食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调“君臣佐使”（中医方剂的比拟词，“君”指起主要作用的药，“臣”指发挥功效的药，“佐”指辅佐作用的药，“使”指直达病区的主药和辅药）、“七情和合”和“四性五味”，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使“贸医同源”的理论进一步得到验证。像淳于意的“火剂粥”，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。 2.系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它薀瞳元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、礆边、储藏知识等，因此它素有“便民的方法、治疱之良方”的美誉。 汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和礆边，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，“胡风烹饪”（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。隋唐宋元时期。 |
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