烤猪排配野大蒜黄油酱
欧洲,亚洲和俄罗斯的春天至初夏,生长着一种野草,法文叫L'ail sauvage,学名L'ail
des
ours(熊蒜),翻译成中文是野生大蒜。它的气味如大蒜,芬芳馥郁。这种香草的叶子有点像美人蕉,有点发皱,在没有开花的季节,容易与剧毒的秋季番红花混淆,但只要轻轻把它的叶片揉碎就能区别究竟,因为它的特性---具有强烈的大蒜辛辣气味。野大蒜在欧洲和亚洲地区都有大量生长,叶片最开始出现在二月,三到六月进入旺盛期和开花期,主要生长在树林的树阴下和潮湿的溪流边。野生大蒜的营养价值很高,大蒜素的含量远远超过大蒜,吃后口腔没有异味,深受法国人喜欢。它的花苞我用盐腌了,在冬天的时候打成糊,拌在刷羊肉的调料里,那叫一个鲜。
新鲜的野生大蒜叶和蒜苔
野生大蒜在欧洲的使用很广,常用来做沙拉,煎鸡蛋(和中国的韭菜煎蛋一样),或打成糊搭配新鲜的山羊奶酪或鲜奶酪,用来点缀沙律,非常美味。而最经典的做法是把黄油打发,把切碎的野生大蒜叶子和黄油拌匀,用来拌意大利面,用来抹面包,或用来搭配烤猪排,风味独特,是春天最美好的酱汁。下图是前几天在布达佩斯一个非正式的官方招待会上的奶酪拼盘,他们将这个野生大蒜叶捣成汁,浇在奶酪上作点缀,看起来色彩清新可人,结果是蒜味太浓,完全影响了奶酪的口味和口感,应该是不成功的出品。而且法国的奶酪,也没有搭配糖核桃仁一说。
这款野生大蒜黄油酱,烤猪排是最佳的搭配,这是我家比较喜欢的部位,位于猪颈脊骨上,其肉五花,肥瘦相间,肥而不腻,烤熟后多汁,是最佳的烧烤部位之一.
野大蒜黄油酱
Beurre d'ail sauvage
aromatique
材料
野生大蒜100克 可用嫩蒜苗 70克,韭菜30克混合 代替。
黄油(室温)500克
盐 2茶匙
胡椒碎 少许
1 把野生大蒜洗净,阴干水分,切碎。
2 室温黄油打发,成两倍大。
3 加入盐和胡椒粉,拌匀。
4 最后加入野生大蒜碎,用刮刀搅拌均匀。
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把大蒜黄油酱放在保险膜上,卷成筒状,两边拉紧就可以了,然后直接放入冰箱冷冻30分钟。
法国菜强调的是口感和口味第一,所以在这里要把黄油打发,主要为了抹面包时能体味到黄油的轻盈和细腻。这个酱不适合放在冰箱里冷藏,因为已经打发,不利于切片,卷好后立即放入冷冻柜,冷藏30分钟,把它切成适合自己的片状,用保险膜或油纸间隔,防止片油之间粘连,冷冻保存。在食用前的15分钟拿出来室温解冻就可以了。
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野大蒜黄油酱拌意面
材料
干意面50克
橄榄油一汤匙
大蒜黄油酱10克
做法
在烤炉开始预热的时候(一般预热需要5分钟),开始煮意面。
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水烧开后,加入一汤匙橄榄油,把意面煮至自己满意的软熟度,过水。
2 找一个平底的大锅,用最小火,把大蒜黄油溶化。
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把意面放到锅里轻拌,直到每根面条都沾上了酱汁为准。
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这是拌好的样子,如果纯粹是把这个意面作为主菜,可以在面上撒点PARMESAN 干奶酪,风味更佳。
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猪排需要全熟,法国的猪排厚度一般为1厘米,每面烤1分钟,每面烤两次,刚刚好。这个部位的猪排本身多汁,在腌制的时候只需要放少许胡椒粉,放盐会导致出水,影响口感。在上桌的时候跟盐瓶和胡椒瓶就可以了。
这道料理主要突出的是野生大蒜的浓烈香味,而猪肉本身没有异味,所以我个人认为,没有必要加入其他的香料,味道过于繁复,反而影响口味。所以在搭配方面,我采用了意面配相同酱汁,把烤好的猪排摆盘,把室温软化的黄油酱汁放在猪排顶上,最后做一些小装饰,搭配一些口感清爽的生菜就可以了
在没有野生大蒜地区的朋友,用蒜苗和韭菜混合做成的酱汁也是鲜美异常,值得尝试。
附盐渍野生蒜苔,这个方子是我自己瞎玩的,但我的个人认为味道很好,比买的韭菜花酱要好很多。不知道你在德国能买到这个花苞吗?我是和卖菜的预定的,我这一罐约200克鲜花苞,花了约6欧。可以用一冬天,6碗涮羊肉调料,两根花苞就够了。
材料 未开的野生大蒜花苞,盐,二锅头
做法 1 将野生大蒜花苞洗干净,放在干净的毛巾上阴干水分。
2 晒干,倒入少许二锅头,尽量让每根花苞都沾上酒。
3 放入盐,用手揉,尽量让每个地方都裹上盐。
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装瓶,密封保存三个月以上。
吃的时候,把盐洗净,切成小段,和涮羊肉调料一起,打成糊状,味道鲜美。
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