中国流传最广的10道名菜(起源典故及详细制作）
中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。以下是为大家精心整理的有故事的中国十大经典名菜。
一、东坡肉
东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
菜品起源：
相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。
“东坡肉”最早在徐州创制，《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。
追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。
制作方法：
原料：
主料：鲜猪肉（肋方）1000克。
配料：菜心5棵。
调料：葱椒泥40克、酱油30克、料酒50克、饴糖20克、鲜汤600克、
香油30克、花生油1500克（实耗100克）。
制法：
1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出，
抹净水分，抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀，
放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。
2、把肉放入砂锅中（皮朝上）加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小
火焖炖（或焖蒸）至酥烂，浇香油，原砂锅上桌即可。
特点：酥香醇厚、肥而不腻。
二、水晶肴肉
水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
肴肉传说：
肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
制作方法：
1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍约3天。
2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
3、取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。
硝水，即硝酸钾或者硝酸钠的溶液，可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，所以不宜大量食用。
三、腊味合蒸
腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。
''腊味合蒸''以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
相关典故：
腊味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相传还与一位乞丐有关。从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。
此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，怎有遗漏？但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。
家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。
制作方法：
材料：腊猪肉200克肉清汤25克腊鸡肉200克味精0.5克腊鲤鱼200克熟猪油25克白糖15克
制作流程
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。
制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。
制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。
制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成
四、飞龙汤
飞龙又名榛鸡，产于兴安岭。飞龙汤是将榛鸡脱毛去掉内脏后，用高汤煮熟即可，汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。飞龙汤肉质鲜美，营养丰富，适合用作滋补汤品。
飞龙(榛鸡)是盛产于兴安岭山林中的一种较小的飞禽。鄂伦春人用飞龙氽汤的方法有两种。一种是将洗净剁成小块的飞龙肉放进已加盐的沸水中煮，约二分钟就须将汤从吊锅子里倒出来，再放上一点''俄欧特''-野葱末后即可食用。另一种是先将盐末撒在飞龙肉上，待吊锅子水滚开时，一手拿着飞龙，另一只手不停地用勺子将吊锅子里的沸水掏出来浇在飞龙肉上，边浇边转，烫至六分熟时，再将整个飞龙连同野葱末一块放进锅里，在沸水中煮十来秒钟就可倒出食用。无论是那一种氽法，事前都必须把吊锅子擦洗干净，使其不沾一点油性。为了使飞龙汤保持原有的鲜味，不得加入任何调料或酱油。
菜品特点：
“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。所谓龙肉，指飞龙肉而言。相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。
此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。此菜以飞龙(榛鸡)为主要原料，配以口蘑，汤呈乳白色，味极鲜美。三味同食，极富营养，是滋补之美味汤菜。
制作方法：
原料：飞龙2只，香菇50克，蛋清l只，味精2克，鲜笋片25克，油菜心30克，火腿片25克，熟猪肉5克，盐6克，鸡汤750克，绍酒15克。
做法：
1.飞龙宰杀后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。香菇切成片。
2.将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸20分钟取出。香菇、笋、菜经开水略焯后取出。
3.锅中加鸡汤500克和清水250克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。
工艺关键：
1.飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。
2.汤不要大开，否则汤混。
五、太爷鸡
“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜。广东人周桂山在清代曾任过县官，辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡，原料取广东信丰所产的名鸡。因肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。初售时称之为广东熏鸡。后来人们知道制鸡者原来是一位县太爷，因而更名为“大爷鸡”，此后广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都经营“大爷鸡”。1981年周桂山的外曾孙高德良，开设了“周生记”食摊，专营“太爷鸡”，使这一传统名菜重新问世，受到广州及港澳地区食客的欢迎。现在广州一些名菜馆中也有供应。
制作方法
原料：
主料：信丰鸡一只（约重1500克）。
调料：香茶50克、片糖屑100克、花生油150克、精卤汤2公斤（用八
角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、
陈皮25克、罗汉果1个放入布袋，用绳子扎紧口袋，加酱油500克、冰糖
100克、料酒100克、盐8克、味精1.5克、生油100克、水1500克煮成）。
制法：
1、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净，先放开水锅中略氽，取出洗净，再放
入微沸的精卤水锅中，旺火煮约30分钟左右，至八成熟取出。
2、铁镬置火上，镬内铺上锡纸。将香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭
（100克）置于镬内；再将鸡架于镬架之上，盖镬密封，加大火烧至冒黄烟
片刻。取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块，装盘时配以菜叶、红椒丝，朱碧
相映，再淋上麻油，上桌食用，冷热均可。
特点：色泽枣红，肉嫩味醇，有浓郁的茶叶风味。
六、麻婆豆腐
麻婆豆腐是中国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字，称之为八字箴言。
菜品来源：
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
陈麻婆豆腐(人们人习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年)，开创于成都外北万福桥边，原名；陈兴盛饭铺；。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称''陈麻婆''，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾；陈兴盛饭铺；的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡响，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。清朝也有相当的文字记述，可佐证其对民众的吸引力之大。清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为；陈麻婆豆腐。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。
菜品特点：
色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来，日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。
辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐；江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。
制作方法：
主料：猪肉末、豆腐、
辅料：郫县豆瓣酱、蒜、姜、葱、豆豉、生抽、糖、花椒粉、鸡精
1.豆腐切块焯水备用。葱姜蒜切末。肉切碎。
2.热锅入油后加入肉末炒香取出，再加豆瓣酱，葱姜蒜豆豉炒香。加入生抽，鸡精，糖调味，放入豆腐再加入肉末和少量清汤中火烧制。
3.待汤汁浓稠时，加少许湿淀粉勾芡，淋明油出锅，撒上花椒粉香葱末即可。
4.花椒粉一定要用四川的，才够味。豆腐要稍微炖制一下才够入味。
七、东安子鸡
东安子鸡，因用刚开鸣的小公鸡烹制而成，故名。本菜特色是特点：用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
相关典故：
唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972年2月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
制作方法：
材料：
鸡1只(约800克)，大葱4根，生姜1小块，花椒适量，大料适量，淀粉适量，
调料：
食用油30克，高汤2大匙，料酒2小匙，胡椒粉少许，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，
做法：
1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟，
2.葱、姜、洗净切末，
3.将油下锅烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下入鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下，
4.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。
特点：鲜辣可口，香嫩诱人。
厨师一点通：此菜最好选用仔鸡，仔鸡的肉质更滑嫩。
八、西湖醋鱼
“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，道鲜嫩酸甜。肉滋别具特色。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。
菜品来源：
“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。
相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：''裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。''诗的最后一句，指的就是''西湖醋鱼''创制传说。
制作方法：
原料:
鲩鱼1条（约750克）；生姜1小块；淀粉适量；调料：酱油1小匙(3克)；高汤2大匙(60克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；姜汁1小匙(3克)；香醋1大匙(30克)；精盐4小匙(12克)；白糖4小匙(12克)
制作方法:
1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20分钟后取西湖醋鱼出；姜洗净切末
2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁
3.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。
特性：酸甜清香，口感软嫩。
九、北京烤鸭
北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
历史缘由：
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。
据说，随着朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
北京烤鸭三大吃法：
第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
制作方法：
1、原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰北京烤鸭杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。
3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。
4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。
5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。
十、清蒸武昌鱼
“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌)，俗称团头鲂。据《武昌县志》载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。”“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。特点：肉质鲜嫩，营养丰富。
菜品来源：
武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年)，末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏，它的名声也越来越著。
“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产。“武昌鱼”早在1700多年前的三国时期，已饮誉大江南北。以武昌大中华酒楼最著称。代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。
菜品特点：
“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。
制作方法：
主料：武昌鱼1000克
辅料：香菇（鲜）50克，冬笋50克，火腿50克
调料：盐20克，味精5克，小葱8克，姜8克，胡椒粉1克，鸡油25克，黄酒10克，猪油（炼制）70克
方法：
将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；
炒锅置旺火上，下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下，立即捞出入清水盆内，刮尽鱼鳞，洗净沥干水分；用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出，间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边；葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油；将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。
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