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比如吃，东北人非常重视年夜饭的质量，通常这顿饭必须包括所谓的“四大件儿”，这四样菜即鸡、鱼、排骨和肘子，好像只要缺了其中一样，这顿饭就显得非常不“地道”、不“东北”。 过年那几天，饭桌上不断地会端上红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等美味佳肴，就是人们常说的“大鱼大肉管够”…… 不是东北人也喜欢的东北菜----锅包肉 锅包肉，又名锅爆肉。据说在东北饭馆里，锅包肉是特受欢迎的一道菜，也有名。颜色金黄，酸甜适口，外焦里嫩，又下酒又下饭。  主料：里脊肉300克 腌料：盐3克 黄酒5ml 白胡椒粉1克 蛋清1个 淀粉糊：玉米淀粉30克 水40ml 油20ml 碗汁：盐1克 黄酒15ml 白糖15克 酱油15ml 醋30ml 水淀粉少许 其他：干淀粉80克 食用油200ml（实耗60ml） 葱姜蒜香菜少许 1.将里脊肉切成0.4厘米的大片，葱姜切丝，蒜切片备用。 2.肉片中先放入盐，用手抓拌均匀，然后放入黄酒、白胡椒粉、蛋清抓匀后腌半小时。 3.将玉米淀粉、水和油混合，搅拌均匀成淀粉糊，将碗汁的调料都放在碗里，搅拌均匀。 4.热锅倒入凉油，肉片腌好后先蘸干淀粉，然后把蘸好淀粉的肉片放入淀粉糊里裹一层湿淀粉糊。 5.油七成热时将裹好糊的肉片放入锅中炸至金黄色，捞出沥油。 6.将捞出的肉片全都再倒入锅中再炸一分钟左右，捞出沥油。 7.锅内留底油，放入葱姜丝、蒜片，炒出香味后放入肉片。 8.将碗汁倒入锅中，翻炒使碗汁均匀地裹在肉片上，最后撒上香菜梗。 妈妈的味道——东北乱炖 做为一个东北人，乱炖这道菜是从小伴随成长的。似乎东北人更喜欢炖的热气腾腾，浓汤入味的菜肴。  主料 五花肉400克、卷心菜半颗、土豆两个、西红柿两个 辅料 生抽3茶匙、料酒1茶匙、白糖7茶匙、食盐1茶匙、老抽1茶匙、油 1.猪五花肉切薄块，比红烧肉略薄，比平时炒菜的肉块略厚，放入少量料酒和老抽腌制。 2.腌肉时来准备配菜，土豆切滚刀块，西红柿切小块，圆白菜撕成小片，西红柿的块大小随意，无需太大；圆白菜我用手撕的，这样味道比较原始，口感比较好 3.热锅凉油，油要少加，因为五花肉会出油，下五花肉，略煎，然后不停地翻炒，让五花肉出油。 4.待全变色，放入3茶匙白糖，略炒糖色，这道工序会让肉上色，而且有外酥里嫩的感觉，比较有嚼劲。如果不喜欢或者觉得麻烦可以用一汤匙的老抽代替，也可以直接不用，继续下一步。 5.下入土豆，开始翻炒，至土豆表面也略焦红，略微上色。 6.下入圆白菜和西红柿略翻炒，加入热水，刚没过食材。水的量取决于个人喜好，喜欢汤多的就再多加一点，喜欢干的就稍微少一点。因为西红柿和圆白菜会略出水，所以记得算入在内。 7.大火烧开，然后转中小火炖煮，再加入约四茶匙的白糖和3茶匙生抽，因为我做的是偏甜口，而西红柿是酸味的，可以尝一下，再适量补添。炖至汤汁略浓稠，加入食盐，按照个人口味，因为有生抽所以避免过咸。剩一碗多的汤汁便可关火了。收汁的时候，按自己的口味掌握，浓稠的就多收一点。  烹饪技巧 1、所谓乱炖，便是随意增减自己喜欢的原材料，如白菜，玉米，青椒，茄子； 2、炖煮时间取决于自己喜欢的软烂程度； 3、留多点汤汁，配上米饭，绝了； 4、炖菜虽然好吃，但要注意量，炖煮太多，保存时间过长就不好，亚硝酸盐会滋长。 经典名菜——小鸡炖榛蘑 “小鸡炖蘑菇是东北四大炖菜之一，在东北菜系中占有绝对的地位！朴实的菜名，道出了美味绝配，鸡和蘑菇是天生一对，如雷贯耳的一道菜肴听着都垂涎欲滴！蘑菇有无数种，小鸡炖蘑菇的主角之一蘑菇最正宗的还要数榛蘑，因为那是地道的东北特色食材，只是家里没有，用了茶树菇和小北菇来炖鸡。当然要做出和东北味的话，菌菇建议尽量选用野味山珍，榛蘑最好，以保证香浓的原味！  主料 鸡600克、干香菇50克、茶树菇50克 辅料 姜10克、八角3个、干辣椒6个、花椒1撮、大葱1小段、酱油30毫升、黄酒50毫升、白砂糖20克、食盐5克、植物油30克、细香葱1根 1.准备材料，香菇、茶树菇、干辣椒、八角和花椒，切姜片待用。 2.茶树菇和干香菇用温水浸泡，泡发后的菇类，滤掉沙尘，留下浸泡过菇类的水。 3.鸡洗净，斩件，沥干水分。 4.炒锅放入植物油和白砂糖，用小火将砂糖煮成琥珀色。 5.将鸡块放入炒锅，爆香，把鸡块炒至金黄色。 6.放入姜片、干辣椒、八角和花椒，翻炒片刻。 7.加入酱油炒匀。 8.加入泡菇类的水炒匀。 9.加入浸泡过的茶树菇和干香菇，翻炒，煮沸。 10.将所有材料倒入砂锅里，用中小火炖30分钟。 11.关火前可以根据味道放入少许盐调味，上桌时撒些香葱粒。   烹饪技巧 1、菇类泡发，要用温水，热水会让菇类烂掉，冷水浸泡的时间要长很多； 2、斩件后的鸡块要沥干水分，不然放在炒锅里使得油花四溅； 3、花椒和八角不宜多放，不然会掩盖了蘑菇和鸡块的鲜美。 第一下酒菜——尖椒干豆腐 东北人对尖椒干豆腐这道菜可以说老亲了！这不仅是咱自家餐桌上的常客；在街边儿上的小餐馆里，尖椒干豆腐俨然成为最实在的下酒菜。说到东北人的下酒菜，那可真是不少呢。而不是越贵就越好。对于东北人来说，实实在在的才是最好的。如同东北人一样，朴实豪爽的性格。三三两两的人聚在小餐馆里，点上几样最中意的东北风味小炒，边吃边喝着烧酒。在寒冷的冬天，心那是从内到外的暖和呢。  主料 豆腐皮250克、尖椒2个 辅料 猪肉50克、油、食盐、鸡精、蒜、生抽、花椒粉、水 1.干豆腐（千张）、尖椒均切成菱形块，猪肉、大蒜切片。 2.炒锅内倒油，烧开后放猪肉炒香，加花椒粉。 3.待猪肉变色后放干豆腐煸炒，加生抽，再倒入一碗清水。 4.盖上锅盖焖3-5分钟，待开锅后加盐等调味，放尖椒翻炒即可出锅。  烹饪技巧： 加的水不要盖过干豆腐，以免出汤过多。 绝对的东北特色——炖地三鲜 茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素e和维生素p，这是其他蔬菜所不能比的，土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，炖地三鲜，几种时蔬跟肉搭配在一起，营养互补，食之更健康。  主料 茄子、芸豆、土豆、猪肉 辅料 油、盐、洋葱、姜、水 1.准备好食材：猪肉、土豆、芸豆、茄子。 2.茄子去蒂洗净，用手撕成粗条。 3.土豆去皮洗净，切成滚刀块。 4.芸豆去掉两侧的筋，用手掰成段。 5.肉切成片。 6.锅烧热，放入植物油，放入葱和姜炸香，放入肉翻炒至变色。 7.放入芸豆、茄子继续翻炒至芸豆变软。 8.放入土豆，食盐略翻炒一下。 9.放入适量的水，盖上锅盖。 10.炖至剩少许汤汁土豆软糯，放入味精翻炒均匀即可。 烹饪技巧： 芸豆、茄子要翻炒时间长一些。 考验手艺的东北菜——猪肉炖粉条 主料 五花肉、粉条（干） 辅料 食盐、葱、姜、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽、香叶、丁香、白糖  1.五花肉切成约3cm大的方块。红薯粉条提前一天用温水泡软备用。 2.锅中加入清水，放入1个八角、2片葱姜、15毫升料酒，放入五花肉焯水后沥干备用。 3.锅中加入少许底油，放入葱姜、桂皮、香叶、丁香和余下的花椒、八角、炒香。 4.放入焯过水的五花肉翻炒。 5.加入冰糖、生抽、老抽和15毫升的料酒翻炒均匀。 6.加入热水，水量没过五花肉为宜。盖上锅盖小火炖煮50分钟。 7.打开锅盖，加盐调味。再放入泡软的粉条，继续焖煮10分钟。如果汤少的话，可以补一些热水。 8.待粉条软烂后即可盛出享用。  烹饪技巧： 1.粉条可以提前一天用凉水或者温水浸泡至软，但不建议用热水。 2.炖粉条的时间根据粉条的质地而定，不耐煮的粉条可能会缩短炖煮的时间，耐煮的粉条则可适当延长时间。 3.粉条很容易吸水，建议放过粉条后不要离开灶旁，建议实时观察，见汤少便补充一点热水，避免粉条粘底糊锅。 逢年过节少不了的——熘肉段 主料 猪肉200克、红尖椒1/2根、尖椒1/2根、洋葱1/2个 调料 小葱末1大勺、姜末1小勺、蒜末1小勺、生抽2大勺、白糖1大勺、白醋2/3大勺、盐1/2小勺、老抽1/2小勺、鸡精3克、香油1/3小勺、料酒1/2小勺、水淀粉1大勺、清水2/3杯 腌料 生抽2小勺、料酒1/2小勺、植物油1大勺 面糊 干淀粉4大勺、面粉1大勺、鸡蛋白1个、清水适量 1.备好原料。 2.辣椒洗净切成菱形块;洋葱剥皮洗净切成菱形块备用。 3.猪肉洗净切成1*2厘米的条，加腌料拌匀腌15分钟入味，然后把面糊原料混合搅匀，放入腌好的肉块挂糊。 4.炒锅烧热倒入约500克植物，油烧至6成热，放入挂浆的肉块炸制。 5.肉块炸成金黄色时捞出，然后将油继续加热，待油温升高后把炸好的肉块放人热油中，用大火进行复炸一次，炸约10-15秒捞出沥油。 6.倒出锅中多余的油留适量底油烧热，下葱姜末爆香后倒入洋葱翻炒几下。 7.倒入尖椒、红尖椒块略炒。 8.调入料酒和生抽酱油、白糖、盐炒匀，然后沿着锅边烹入白醋。 9.倒入清水大火烧开。 10.淋入水淀粉煮至粘稠，加点鸡精调味。 11.倒入肉块。 12.快速翻炒均匀，让料汁均匀的包裹住每块肉，起锅前淋入香油即可。 烹饪技巧： 1、如果想要炸好的肉块口感更加焦脆，最好将炸好的肉块复炸一次，然后再进行裹汁的步骤，切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温，但是炸的时间不宜过长，以外表颜色稍微加深为准。 2、最后挂汁翻炒的步骤要快，才能保证成菜外焦里嫩的口感。 3、给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落。 4、为了便于操作可将调料事先兑成碗汁，一次性倒进锅中，然后煮至粘稠进行裹汁。 小朋友最喜欢的——软炸里脊 主料 猪里脊肉 辅料 鸡蛋、面粉、油、食盐、姜、花椒、香油、淀粉、黄酒、白胡椒 1.准备好肉，葱姜，花椒。 2.葱切片，姜切细丝用少许清水泡半小时，即成葱姜水。 3.小里脊先切段，再片成约一公分厚的片，两面轻轻的剞点花刀。 4.然后逆纹理切成一公分的粗条儿备用。 5.肉条中放盐，胡椒粉，黄酒，葱姜水，香油拌匀，让水被肉吸收。然后少放一点蛋清抓匀就成了，至少腌半小时。 6.碗中放面粉和淀粉，剩余的鸡蛋放进去搅匀，再加水调成软炸糊，放一点盐，花椒和盐放一起在干净的锅内用小火炒。 7.用小火炒至变色，盛出来晾凉后捣碎即成椒盐。 8.将肉条倒进软炸糊中拌开，让糊裹住肉条锅中多倒些油，烧至六成热。 9.用筷子一条一条的下锅炸至漂起来，表面金黄就可以出锅了。 爽口劲道——东北大拉皮 东北的大拉皮是东北很有名的一道凉拌菜，在东北的菜市场里也随时能买到拉皮，不过外面卖的拉皮里面都有让口感更好的矾，这也是为什么要在家里自制的原因，而且夏季细菌容易滋生，还是自己做得卫生一些。 主料 淀粉1杯 辅料 猪里脊肉50克、黄瓜1根、胡萝卜半根、鸡蛋1个 调料 酱油、醋、蒜半头、料酒、生抽、香油、水淀粉、水、香菜、辣椒油、白糖、油、小葱 1.将淀粉和清水按照1:1，捏入一点盐搅成淀粉稀浆。 2.舀一大勺淀粉浆倒入盘子中(我用的是8寸的披萨盘，也可以用不锈钢盘子等)晃匀，不能太薄了吃起来不筋道。 3.将盘子直接放到烧开的热水面上，让淀粉颜色变白。 4.淀粉变白后压下去一边将热水灌进盘子里，锅里的水一直保持沸腾的状态。 5.煮到盘子里的粉皮起泡。 6.捞出连盘子都放入凉水盆中，用食指顺着盘子的边缘划一圈，然后拉皮在水中揭下来，拉皮就做好了。 7.依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在凉水中。 8.做拉皮前现将里脊肉切成丝，然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀。 9.拉皮做好了，将锅烧热，倒入植物油，然后放入腌好的肉丝炒变色后关火。 10.将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝。 11.取一个碗，将大蒜捣成泥放入，再放入小葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁。 12.吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条，放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁，再放入少许盐拌匀就可以吃了，在饭店吃或者做宴客菜，就将所有的丝垫底，上面放拉皮，炒好的肉丝放到拉皮上，再浇上调料汁，吃的时候再拌匀就可以了。 酱大棒骨 主料 猪大骨头2根 调料 食盐、冰糖6粒、葱4段、姜4片、八角2个、花椒5克、桂皮1根、干辣椒2个、生抽1大勺、老抽1大勺、甜面酱25克、香叶2片、丁香4个 1.买好的猪大骨头请店家帮忙剁好，回家清洗干净，将猪大骨头放入开水锅中焯烫。 2.再次水开后，继续焯烫5分钟使血沫浮出，捞出，用温水冲洗干净，锅里的水倒掉不用，将锅洗净。 3.准备甜面酱、葱姜蒜等，起油锅，将葱、姜、干辣椒、香叶、丁香、桂皮、花椒、八角放入锅中爆香。 3.转小火，放入甜面酱翻炒(炒酱一定要小火炒香，不能开大火)倒入适量清水、倒入老抽1大匙、生抽1大匙、冰糖6粒，转大火烧开 4.将洗净的猪大骨放入炖锅(没有炖锅，就直接放在汤锅中炖) 5.将烧开的汤汁放到炖锅中，开高火，中途根据口味放入适量盐，约2.5小时炖至棒骨酥烂不脱骨即可(棒骨炖至肉酥却不脱骨的程度最好，啃着也过瘾。炖的太烂，肉脱骨，不但品相不好，口感也不好) 一提东北美食第一个想到的——酸菜白肉 北方的冬天似乎都从家家户户码上一排排白菜开始，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，虽然如今生鲜食材随处可买，但是那口酸爽也是戒不掉的。排骨融合了酸菜的酸美，酸菜又恰好解了肉的油腻。 主料 五花肉100克、东北酸菜250克 辅料 粉丝1把 调料 油、盐、葱、姜、干辣椒、黄酒、胡椒粉 1.准备好食材，酸菜用水洗两遍，别多洗，那样就没味了。 2.粉丝用凉水稍泡，要是着急不泡也成，主要把浮土洗一下。 3.五花肉切薄片，最好稍微有点冻，那样好切。 4.砂锅坐开水，然后下切好的五花肉片，放一些葱、姜、料酒，小火盖盖儿煮10分钟出味。 5. 酸菜切成丝，要横着切，这样易断。 6.锅做油到七成热，然后下酸菜大火炒香。 7.酸菜翻炒1分钟，把砂锅里的肉和汤全部倒进铁锅里煮开，放盐、黄酒、胡椒粉；然后再倒回砂锅里小火煲10分钟，最后把泡的粉丝下去，粉丝变软就可以了。 烹饪技巧 1、有的做法是把肉先煮了，然后切片和酸菜一起煸炒，我觉得有点麻烦，所以改成现在这个样子，感觉味道也还不错。 2、做这道菜主要是酸菜要好，酸菜好就都OK。 3、粉丝最后放，如果喜欢吃津道的就直接放干粉丝，这样出来比较津道。 |
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