备战2015年夜饭：用5招赚得盆满钵满！编辑者 : 雯雯 来源 : 红餐微杂志 于2015-01-12 09:55 发布 已有 245 人围观
年夜饭对于餐饮业来说，犹如“年终大考”。在不变的年夜饭传统中，吃其实只是一种载体，其内涵还是社会和家庭的和谐与美好之感，如何吃好才是关键。而面对这一块丰盛的年夜饭“蛋糕”，我们要如何把它抢到手呢？
年夜饭对于餐饮业来说，犹如“年终大考”。在这场年终压轴戏中，有人赚得盆满钵满，也有人“赔本赚吆喝”，网上订餐、上门服务等年夜饭新服务形式层出不穷，传统中餐饭店也在堂食的同时，将外卖进行到底。然而，在不变的年夜饭传统中，吃其实只是一种载体，其内涵还是社会和家庭的和谐与美好之感，如何吃好才是关键。而面对这一块丰盛的年夜饭“蛋糕”，我们要如何把它抢到手呢？
一、挖掘传统文化 年夜饭中，人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字，并赋予一定的含义。饮酒，也是年夜饭的重要组成部份，同时也是我们经营者所容易忽视的部份。在中国古代，人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点，有些虽然现在已经没有了，但留下了很多动听的名字，供我们餐饮经营者去挖掘，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等，每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义，有待我们每一个经营者根据企业情况去挖掘和研究。 除夕守岁是中国 “年文化”的一个传统习俗，守岁从年夜饭开始。守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情，又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时，所备的瓜果小吃也有讲究，如： 吃枣（春来早） 吃柿饼（事事如意） 吃杏仁（幸福人） 吃长生果（长生不老） 吃年糕（一年比一年高） 那我们是否也可将其整合包装，在春节期间附带销售呢？ 二、突出菜品特色 菜品是餐饮企业的灵魂，作为一个成功的餐饮企业，必定要有本店的特色菜品作为支撑。“吃”是中国人过节的主要内容之一，我们餐饮从业者要结合春节这个节日的特点，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”，而在制定年夜饭菜单时，应注意以下几点： 1、名称祥和，标注本名 为烘托过年气氛，可给自己饭店的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权，最好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用的原料，比如： 大展宏图——金汤蟹黄翅 财源广进——鲍汁扣广肚 加官封爵——官燕炒鲜奶 花开富贵——蟹粉扒西兰花 竹报平安——竹笙琵琶豆腐 年年有余——年糕三杯银鳕鱼 如意吉祥——松茸炒带子 心想事成——鹅肝酱酿海参
2、色形艳丽，富有创意 春节宴会，食客们都是心情愉快、气氛热烈。为了迎合此心情，在宴会设计方面，菜品要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时，客人对菜品的需求已经是物质和精神双重享受的结合了，如店家满足了食客的这种需求，食客才会对你的饭店留下美好的印象。 所以，在宴会的设计和制作方面，特别要注重细化、美化，在注重食用性的同时，还要突出其观赏性和艺术性，如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。 3、精选菜点，突出特色 春节菜单的设计，应突出本店特色。所谓特色菜，就是至少要具备两个基本特点： 第一，从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其它酒店出品的特点。 第二，如菜品在本店的点击率很高，是品牌菜的话，那么在春节菜单的组合里，首先就要选择这种特色菜。然后再加上部份创新菜、时令菜，这就成为一套很好的菜单了。
4、经济实惠，突出美味 春节人们去餐馆摆家宴的另一个需求是：追求美味。即平日在家庭里做不出的，或餐馆平日不曾推出的特色菜点，这在调剂春节宴会菜肴的口味方面，显得特别重要。在这个方面，设计者要注重五味平和，所有菜品均应做到“甘而不浓，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈”。 春节期间主要是个人消费，以家庭、朋友聚餐为主，而中华民族的节俭本性，也会在春节期间外出就餐上得到极大的体现。这时，多半为至亲好友共餐，丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子，追求的是一种实惠与适口，所以，建议在“年菜”的设计上要体现出实惠与美味的结合。
5、菜品搭配注意营养均衡 传统上，中国人过年的食物多是以大鱼、大肉为主，几个回合下来，胃自然叫苦。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂，会引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升，使健康状况受到很大影响，所以，在设计春节菜单时要注意以下几点： (1)荤素搭配合理 整个宴会菜品的设计要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配，还要注意每个单一荤菜中的荤料配合，切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴，也要主料适量，精细配伍。 (2)少油、少盐 年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法，以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳。五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用，调味宜尽量清淡。 (3)增加蔬菜水果 别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类、海鲜同烹，火锅料最好以青菜、菌类、豆制品为主，青菜与水果不仅热量低，其所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大的帮助。 (4)甜菜、甜品要适量 中国人有过年吃甜菜的习惯，而饭店平时在设计标准菜单时，往往会加入一、两道甜品或酸甜菜，建议在设计年宴套餐时，安排一道微甜菜即可，切忌浓甜。 (5)不妨粗菜淡饭 粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味，现在人们的生活水平提高了，已腻烦了大肉大鱼的饮食生活，许多人都青睐返朴归真，向往原汁原味的饮食。春节家宴我们也可迎合这些需求，在整体宴会设计中掺和部份乡土菜、旧俗菜。
三、凸显团圆喜庆氛围 “年夜饭”氛围是指春节期间餐厅的布置，餐厅可根据本地人的喜好、风俗来布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画、挂灯笼、贴春联、一些特色鲜明的饰品等。而服务人员根据春节习俗，调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用。 另一个是软环境，指的是服务人员的态度和服务水准。春节是大家休息团聚的时候，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必定会有思亲之情，这样，可能就会导致心情不稳定而影响服务质量。 所以，管理人员在工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家提高服务水平。也可以在现场策划一些抽奖活动、歌舞演出等项目，如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛，使你的饭店经营锦上添花。
四、自制年货，增加营业额 随着春节越来越近，餐厅除了推出各式的“年夜饭”之外，多种多样的年货也能给餐厅带来了超旺的人气。如酱鸭、咸鸡、酱肉、腊肠等等。 这些带着过年气息的美味，既可以挂在店门外增加年味，又可以端上餐桌作为一道特色菜，还可以作为外卖的成品让客人打包带回家，这样一举三得的事情，很多餐厅越来越喜欢做了。 |
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