偷饭的小贼们
唐小为
总归有些个时候，各式大菜的诱惑都暂时被屏蔽，只有蛰伏在记忆深处的味觉密码才支使得动舌尖。那是隐秘的犄角儿里蹲着的某位小贼，拿小爪子轻轻挠你的胃么…… 韩剧说韩国有“三大神偷”：偷青春的郎君，偷S型身材的孩子，和偷米饭的酱螃蟹。头两种“小偷”没啥特色，对时下的潮妻辣妈们，其招数也早已不大灵光了。唯有这排行老三的小贼，算得上是久经考验的韩国造：五六月间的满黄梭子蟹，盐渍后拆好，调入掺了佐料的滚酱油汤。吃的时候，米饭盛进蟹壳，拌上蟹黄、酱汁，嘬一口蟹肉配一口饭，“根本停不下来”！ 江浙一带也嗜生蟹，一般是加盐加酒，佐以五花八门辅料，短则醉几小时，长则呛十来天；对象也不限梭子蟹，近海滩涂小螃蜞、阳澄湖里大闸蟹，均照醉不误。这类蟹肴自古有之：《齐民要术》里不放酒而放蓼汤，借水蓼的辛辣味去腥；隋炀帝好甜口，他的“镂金龙凤蟹”要先在糖稀里浸一宿才入盐汤；《东京梦华录》里的“洗手蟹”调味更讲究些，添了生姜、陈皮、花椒等香料；浦江吴氏的方子最粗犷，“糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟”。 红膏呛蟹揾米醋，是沿海居民的“大下饭”，可对付不了内陆舌尖。云贵川陕一带，不少人连清蒸虾蟹配姜醋都嫌有味儿，非搁花椒辣椒爆炒不可，生腌的海物河鲜就更消受不了了。这跟许多两广人吃不了手把羊肉是一个理儿，“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，好哪一口跟小时候吹没吹过海风闻没闻惯草甸子味儿大有干系。 西南地界土生土长的偷饭小贼另是一个路数。贵州“老干妈”、重庆“饭遭殃”一类重油配辣子的杂拌酱，是他们走南闯北丢不下的小跟班。成都朋友去上海开会，对着一桌子本帮菜嘀咕，这么甜，老子嘴里要齁出鸟来了（是被糖瓜糊了嘴的家雀罢）！宴席一散，直奔宾馆，弄碗方便面拌上小半瓶老干妈，还必须摆起王宝强在康师傅广告里那个吃相，才镇得五脏六腑都平稳了。 这当然是出门在外不得已为之，川渝人屋头的小贼们要温和许多，比如泡菜。不管桌席还是火锅，大伙儿先都尽情喝酒吃菜，但肚皮里只有酒菜哪能算饱？末了总要喊“小妹儿，添碗饭！”小妹儿若只管拿饭来，是要遭埋怨的：“白饭啷个吃嘛，打碟泡菜噻！”其实桌上的菜远没消灭完，哪至于吃白饭？害的是那口小贼。 四川泡菜和韩国泡菜不是一码事儿。盐不重，主要借花椒白酒之力。名堂多——红白胡萝卜、黄瓜莴苣条、藕片豇豆角、卷心菜苤蓝、辣椒、姜、蒜、藠头——只有你想不到的，没有他不敢泡的，我在峨眉山脚下吃过泡茄子！名堂多颜色就好，农家乐柜台上，几大玻璃瓶红黄白绿在前，瓶子后面偶尔探出年轻老板娘桃花色的脸蛋，现成的油画。 比起单用泡菜下干饭，更精致的做法是加点鲜菜炒成咸香口，下粥。泡豇豆炒鲜豇豆在重庆的早点摊儿上极受欢迎，酸、爽、脆、嫩，配上绵滑的米油子，开胃指数爆表。异曲同工的是江浙小菜萝卜干炒毛豆，我四岁多在上海，就着这口创造过一顿下去三碗泡饭、吓倒舅妈的记录。 湘西也有一种广为流传的腌菜炒鲜菜，叫“外婆菜”，是拿梅干菜、酸豆角一类腌物加大蒜、青红辣椒、五花肉丁爆炒，这里头辣椒就是鲜菜啦！“外婆菜”可以直接下饭，也可以烧鱼炒肉烩豆腐当佐料使，据说能把一锅菜都带成偷饭小贼。至于为什么叫“外婆菜”，一说乡下外婆清贫，无钱大鱼大肉地办招待，整出这么一碗能让一大家子人吃高兴了，划算；另一说做这个菜总要用腌晒得恰到好处的时令菜，想想也只有外婆经验多耐心又足，记得什么节气该腌什么晒什么。我心中总偏向后者，觉得多着外婆柔和厚实的手掌和太阳味儿，暖烘烘地舒服。 读书时有个湘籍舍友，小伙子勤奋得很，每回烧饭都一次性炒至少三天的下饭菜，好腾出更多时间鼓捣他那个飞机课题。我们戏称他做菜的模式为“肉末辣椒炒叉叉（XX）”——他喜用肥瘦参半的大盒绞肉馅，又必放切成小圈的青辣椒，变量“XX”则视冰箱里有啥而定。想来是身在异乡、够不着外婆，聊以自慰的简化版“外婆菜”吧。 各地主食有别，如果将“饭”的外延扩大一点儿，那么陕北拌凉皮的油泼辣子，山东卷煎饼的大葱和豆酱，北京抹烤窝头片儿的王致和臭豆腐，也都可纳入偷饭小贼一列。豪爽如东北菜，大碗大盘之间还是会有酱碟的一席之地，黄瓜、水萝卜、生菜、柳蒿芽，蘸黄酱、东北大酱或蜢子虾酱，就大茬子粥贴饼子，嗷嗷香！ 偷饭贼也不独东方有。地中海一带流行的家常小菜塔布雷（tabbouleh），是把番茄、欧西芹、薄荷、洋葱（或小葱）切细丁，用柠檬汁、橄榄油和盐调味，再拌上煮熟的碎小麦或者北非小米。意裔同学玛丽亚给我演示过她们家的经典搭配，是舀一大勺塔布雷，一大勺黑豆泥，浇在热米饭或软乎乎的皮塔饼上。洋葱味道略冲，让我得以保持较为斯文的吃相，但眼见这个身量不足一米六的娇小女孩一顿横扫两盘米饭一个皮塔饼，也算领教了西方偷饭贼在人家自个儿地盘上的神通。 如今各式菜谱多得卖不动。不知为什么没人动动中西偷饭小贼的脑筋，像《水浒》开篇那样来个一百单八“贼”绣像（照片）和简历（制法），保险不胫而走。 没错儿，你尽管嘴大吃八方，放胆造天下美食。但总归有些个时候，各式大菜的诱惑都暂时被屏蔽，只有蛰伏在记忆深处的味觉密码才支使得动舌尖。那是隐秘的犄角儿里蹲着的某位小贼，拿小爪子轻轻挠你的胃么？那是你的发小，你的另类青梅竹马么？ |
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