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所谓挂糊、就是在原料表面裹上一层粘性的糊，经过加热，使原料成酥脆式滑嫩或松软的肴。项技术，就叫挂糊技术。 一、原料挂糊的作用 （1）减少原料之中水分的损失 经过挂糊的原料，在加热时，原料表面上的糊遇热立即凝固而形成糊衣叫糊袍），这层糊衣具有阻止原料内部水分外溢的作用。 （2）减少原料之中鲜味物质和营养成分的损失 有些动植物原料，在加热时，其鲜味物质和营养成分随内部水分外溢而损失。而原料挂糊后遇热凝结形成的糊衣，可避免鲜味物质和营养成分随水分外溢利流失。同时，还可避免营养素直接接触高温而遭到破坏。 （3）减少原料的收缩和防止原料碎烂 原料挂糊后受热形成的糊衣，具有一定的坚固性和保水性。因此，对某些易碎烂的原料（如鱼类、熟蛋黄，蛙腿等）可起到保形防碎的作用；对某些含水较多的动植物原料可减轻因失水而收缩的程度。 （4）使原料达到酥脆或滑嫩或松软的要求 当原料挂上素糊，经较高温度的油炸或炉烤或低温长时间炸、煎后，原料表面上的素糊酥脆；若低温短时间炸或煎后，则原料表面柔滑或松软，原料内部细嫩。 （5）增进菜肴的美观 有些糊具有一定的膨胀性。原料挂糊后经加热烹制而成的菜肴，显得丰厚、饱满、光润、形美； 有些糊带有一定的色彩（如带有蛋黄的糊呈金黄色，带有鲜红辣椒茸的糊呈红色，带有绿色菜汁的糊呈绿色，个别特殊用途的糊还加入少许食用的红色素、黄色素、橙色素等），原料挂上这类糊，经加热烹制而成的菜肴显得格外艳丽。此外，有些洁白无彩的糊，附着在原料上以后，采取适当的加热方法和掌握好加热温度，可使菜肴如雪似棉（如原料挂上蛋泡糊、蛋清鱼糊，蛋清鸡糊、蛋清里脊糊等，经水氽而成的菜肴）；也可使菜肴如金似橙（如原料挂上蛋泡生粉糊、蛋清发粉糊、苏打酵面糊等，经油炸而成的菜肴）。所以，原料挂糊能增进菜肴色彩和形态的美观。 （6）可增菜肴的美味 糊，有咸味糊、甜味糊、咸甜味糊、鲜味糊、香味糊、辣味糊……多滋多味的糊，挂在原料上烹制出来的菜肴，增加了菜肴的优美滋味。此外，挂了糊的原料，在高温（120℃以上）加热时，还能产生出一种特殊的香味。 (7）增加菜肴的营养成分 糊是由淀粉、面粉、米粉、鸡蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸以及各种调料调制而成的。淀粉、面粉、米粉 等含有丰富的糖类（碳水化合物）利维生素等；鸡蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸等含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。原料挂糊后烹制而成的菜肴,可增加其营养成分。植物原料挂上荤糊,动物原料挂上素糊，则可互相补充其本身所不足的营养素,使菜肴的营养成分更加全面,从而大大地提高了菜肴的营养价值. 二、糊的种类及其调制 糊的种类繁多,用料配比也因地因人而有很大的差异。但总的归纳起来,可分为素糊和荤糊两大类。 常用的糊料有：各种淀粉、面粉、米粉、玉米粉、高粱粉、鹰粟粉、鸡蛋、鸭蛋、鸡茸、肉茸、鱼茸、虾茸、以及食盐、食糖、食油、料酒、牛奶、椰子粉、椰浆、花奶、奶粉、炼奶、果汁等等；根据某菜肴的需要，有些糊也使用一些五香粉、花椒粉、砂姜粉、茴香粉、陈皮粉、芥未、咖喱粉、辣椒粉、姜粉、鲜辣椒茸、鲜红辣椒末、葱末、洋葱末、姜末、蒜泥、韭菜末、大蒜末、香菜末、芹菜末、番茄沙司、辣椒酱、OK酱、沙律酱、奇夫酱、汁司粉、小苏打、纯碱、色素、食醋、酵面、泡打粉等等。 最为常见的糊： 淀粉糊: 用料：淀粉100克，精盐、清水各适量。 调法：将淀粉放小盆内，加入适量的精盐、清水，调匀成稠糊。 蛋清淀粉糊: 用料：鸡蛋清100克，特级生粉100克，精盐适量。 调法：将鸡蛋清、生粉、精盐放小盆内，反复搅拌至匀。 蛋泡淀粉糊: 用料：鸡蛋清100克，特级生粉75克，精盐适量。 调法：将鸡蛋清放入干净的瓷器内，用蛋抽顺一个方向搅打年呈泡沫状时。加入生粉、精盐，慢而轻地搅拌均匀。 蛋黄淀粉糊: 用料：鸡蛋黄100克，优质生粉75克，精盐适量。 调法：将鸡蛋黄、生粉、精盐放小盆内，调匀。 全蛋淀粉糊: 用料：全鸡蛋100克，生粉100克，精盐适量。 调法：同上。 面粉糊: 用料：面粉100克，食油10克，精盐、清水各适量。 调法：将面粉放小盆内，加入适量的清水，轻轻地调匀成糊，然后，再加入精盐、食油，调匀。 蛋泡咸面粉糊: 用料：鸡蛋清50克，优质面粉200克，精盐、清水各适量\. 调法：将面粉放小盆内，加入适量的清水，轻轻地调匀成糊；鸡蛋清放干净的瓷盆内，用蛋抽搅打成泡沫状，加入面粉糊中，并加入精盐，轻轻地搅拌均匀。 蛋泡甜面粉糊: 用料：鸡蛋清150克，优质面粉200克，白糖50克，清水（牛奶更佳）适量。 调法:同上。 咸发粉糊: 用粉：鸡蛋5O克，面粉100克，花生油5克，发酵粉（泡打粉）、精盐、清水各适量。 调法：将面粉放小盆内，加入适量的清水，轻轻地调匀成糊，再加入鸡蛋、花生油、发酵粉、精盐，再调匀。 甜发酵粉: 用料：鸡蛋50克，面粉10O克，奶油（或猪油）10克，白糖30克，发酵粉、清水（牛奶更佳）各适量。 调法同上。 咸苏打酵面糊: 用料：鸡蛋50克，面粉100克，嫩酵面50克，花生油10克，小苏打、精盐、清水各适量。 调法：将面粉、酵面、精盐放小盆内，加入适量的清水，轻轻地调匀成糊，加入鸡蛋、花生油、小苏打，再调匀。 甜苏打酵面糊: 用料：鸡蛋50克，面粉100克，嫩酵面50 克，猪油10克，椰子粉5克，白糖30克，小苏打、清水各适量。 调法同上。 鸡蛋双粉糊: 用料：鸡蛋100克，面粉75克，生粉75克，白糖25克，清油10克，精盐、清水各适量。 调法：将面粉、生粉放小盆内，加入适量的清水，轻轻地调匀成糊．加入白糖、精盐、鸡油、清油，调匀。 米粉糊: 用料：籼米粉150克，糯米粉50克，精盐、清水各适量。 调法：将籼米粉、糯米粉、精盐放小盆内，加入适量的清水，调匀。 鸡蛋米粉糊: 用料：鸡蛋50克，粳米粉100克，精盐、清水各适量。 调法同上 |
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