家宴主人:河马 微博知名账号“河马食堂”的主人,每天制作一道好看又简单的菜肴拍照发微博引来无数粉丝,几乎每个周末都会请朋友来家里吃饭,并乐此不疲。 文/王璞 摄影/马俨 (本文出自《悦食|伟大的家宴》春节特刊) 早上8:00我便敲开了河马家的门,因为之前,我答应了他,要来帮忙打下手。河马已经忙活了一阵,厨房间水池里,一棵半大的白菜和几根红萝卜堆在一个竹筐里,上面还挂着水,显然刚刚被清洗过。旁边的灶台上有个黑陶锅,掀开盖子,一锅白汤里,是几只已被炖到熟烂的猪手,从状态来看,这一锅至少消耗了几个钟头。“这是我昨晚炖的,因为太花时间,所以必须提前准备好。”随即,河马从厨房的一角拿来一个用盖子压着的透明玻璃小碗,里面的颜色红白分明,鲜得亮眼,“这是水腌萝卜,也是昨晚做的,削皮的红萝卜丁用剁椒和冰糖末拌匀,放在冰箱里冷藏一夜,清甜爽脆的口感特别好。” 河马会做很多菜系,但朋友们还是最想吃河马的贵州家乡菜。为此,他专门趁着回遵义老家的机会,特意采购了些家乡本地食材:遵义的小黄姜和紫皮蒜,外形跟北京的有些差异,滋味也更足,用它们和晒干的红海椒作搭配,可以舂出一份糍粑辣椒,用来炒辣子鸡丁,那是绝佳。酸汤猪手是河马微博上最“招人恨”的一道菜,而最不能缺的就是印有一个胡子大叔头像的袋装“刘胡子酸汤”,和用来调配辣椒蘸水的木姜子油。木姜子油有一股香茅草的味道,瞬间可以将猪手推向一个新高度。贵州白菜比北京大白菜小好几圈,但要清香、甘甜得多,在贵州,人们经常用白水煮好,蘸着辣椒蘸水吃,十分下饭。而这次家宴,河马则将白菜泡进老坛子,从而成就一份泡菜炒鸡胗。“这坛泡菜水可有年头,是外婆传给老妈,老妈再传给我的,至少几十年了吧!”河马揭开泡菜坛的盖子,一股浓烈的酸香味一下子从里面窜将出来。 河马的房子是几年前靠摸爬滚打的存款买下来的,五十几平,小得很,但并不乱,紧凑、充实,又很有生活气息。进门即见一个开放式厨房,面积虽然不大,但也几乎占了整套房子的三分之一,被各种款式花色的杯盘碟碗盆盆罐罐填满,橱柜上,碗架上,厨房与客厅间半人高的隔断上……感觉整个宇宙的食器都在这里。最里边还有个碗柜,已经被撑到几乎合不上门,客人们总是暗暗担心,也许随时会发生坍塌。餐厅一侧有个巨大的通顶的书架,书多到感觉要溢出来,但即便如此,还是被河马见缝插针地或塞或摆了好多食器。 “你到底有多少食器啊?”我不禁问起来。“两千多个吧。”河马给出的这个数字简直让我瞪圆了眼睛。自打来北京后,河马便有意无意地开始收集一些自己喜欢的食器。后来由于工作的原因经常往来日本,便比较定向地收集日式的食器,然后又借着旅行的机会,将风格扩展到日韩风和东南亚风,以及国内各地的各种陶罐、土碗,每次回来时都会尽自己所能带回自己喜欢的,即便行李严重超重也在所不惜。“我搬家的时候,自己都吓着了,连着熬夜熬了半个月,经常收拾到凌晨,才把食器们一件件地装好箱,保护好。然后我对搬家公司的人千叮万嘱,才算顺利搬完。”说起搬家,河马显得有些“不堪回首”,“到了新家,又要把食器一个个拆出来,又花了半个月时间。” 大概11点多,朋友们开始陆续登门了。第一个是Kenji,他就住在楼下,所以经常来蹭饭,不仅如此,他还是河马的贵州老乡,前段时间也回了趟贵州,所以这次也没空手而来,带了些贵阳买的传统糕点,准备让大家在餐前垫垫肚子。Kenco来了,是个戴着框架眼镜、穿着格子衫的IT男,刚脱掉大衣,便从我的手中将陶钵“抢”了过去,“放着我来!”接着是Shawn,他是一家地理刊物的记者,工作中经常去往各地深度考察。“炖猪手的这个尼西黑陶锅就是Shawn从云南带回来送我的。”说着,河马便将黑陶锅下的灶眼启动,开始加热头晚准备好的猪手。这次Shawn又带了礼物来,一只从西藏墨脱背回来的青石锅,递给河马时,河马的眼睛瞬间闪烁着光芒,不住地“谢谢谢谢谢谢!”最后是张瑜和小炜。张瑜是河马的好朋友,而小炜则是张瑜带来的河马的贵州老乡。听说这次河马要做贵州家乡菜的主题家宴,小炜主动拜托张瑜带上她,就为找找久违的家乡味道。 “听说河马老师经常做家宴?”第一次光临河马这里的小炜显然对于这里的一切都充满了好奇。“哈哈,最近几年几乎每到周末都会有朋友过来吃饭。”“一个人准备这么多人的午饭,不会很辛苦吗?”“次数多了,就习惯啦。而且这几年做下来,我不论做菜还是洗碗的速度都大大提升,甚至包括体力都有所提升。”“拿手菜一定很多吧?”“主要是贵州风味啦,除此还会做一些日本风味的小菜,具体到每次我会根据来客情况编排菜单,比如菜品辣度、客人习惯和身体状况等等,就是希望能够让每个客人都能吃得开心。” 河马不慌不忙地回答着问题,手上的各种活儿也一点都没耽误。凉拌折耳根、糟辣椒凉拌红萝卜,只消三两分钟,两道凉菜就先上了桌。紧跟着,伴着灶台上的一阵烟火气,酸汤猪手、辣子鸡丁、酸茄子炒腊肉、泡菜炒鸡胗,几道热菜瞬间让整个房间热闹起来——四五个手机几乎在同一秒冲向餐桌,对准各道菜式一阵狂拍。河马不慌不忙站到板凳上,手伸向了天花板——原来,为了拍出好照片,河马在吊灯上准备了一个柔光板!他用手推了推,调整了一下柔光板的方向,随即退到板凳下,俯下身,对着糟辣椒凉拌红萝卜拍了一张,“今天的微信公众号可以更新啦!” 随着甜品蒸黄粑糕带着蒸腾的热气从灶台转移到餐桌,河马的贵州家宴就正式开席了。“来,尝一块猪手。这猪手要蘸着那碟蘸水吃。”“吃得惯折耳根不?”“酸茄子是我一个多月前腌的,喏,墙脚那个玻璃罐里的就是,用来炒腊肉最香啦。”坐下来的河马依旧闲不住,不住地为客人盛汤夹菜,间或介绍各种吃法。而朋友们,则已完全顾不上聊天,面对着餐桌,全神贯注地“守”着各自最爱的那道菜,不住地往自己的碗里夹,生怕最后一口被别人抢了去。“太正了!好久没吃到老家的味道了!”在消灭掉最后一块猪手后,河马的贵州老乡小炜长吁一口气。 “河马,你好像没怎么吃啊?”张瑜关注得仔细。 “忙了一早上,早已经忙饱啦!”河马笑了笑。 “既然要准备那么多,为什么不把家宴安排在晚上呢?”我突然回想起上次的河马家宴也是午餐,于是问了一个不算紧要而自己却很好奇的问题。 对此,河马似乎早有准备,“哈哈,我的家宴都会安排在中午,因为吃完饭大家还可以有充裕的时间喝茶、聊天,下午离开后,各自还能有个轻松的夜晚。而且我有个习惯,我必须在餐后立刻洗碗,所有收拾就绪后,才能踏实地和朋友坐下来喝茶。而这一切,如果安排在晚上,恐怕就要太紧张了!” “居然计划得这么严谨……”我不住地感叹。 “因为我是处女座啊!” ※ 河马家宴之食材清单 ※
▼小黄姜 相较北方的姜个头要小很多,但辛味更足。 ▼朝天椒 遵义人习惯称为“红海椒”,既香又辣。 ▼紫皮蒜 适合泡在坛子里,然后炒菜吃。 ▼剁椒 用从外婆那里传来的几十年的泡菜水泡出来,味道特别足。 ▼油菜薹 略带苦味,可以炒来吃,也可以用油泼的方式炝拌吃。 ▼贵州白菜 比北方白菜清香、甘甜,这次煮在酸汤猪手里作为配菜。 ※ 河马家宴菜单 ※
▼水腌红萝卜 用剁椒和冰糖腌制后,放冰箱冷藏一晚。 ▼凉拌折耳根 贵州人对折耳根特别偏爱。 ▼酸茄子炒腊肉 腌制了一段时间的酸茄子跟腊肉的味道很搭。 ▼辣子鸡丁 用传统手法擂出来的糍粑辣椒,可以成就这份贵州家常菜。 ▼酸汤猪手 河马家宴上每次必有的一道菜。 ▼辣椒蘸水 搭配酸汤猪手,其中最重要的莫过于木姜子油。 ▼炒油菜薹 油菜薹炒来吃,很清口。 ▼泡菜炒鸡胗 用老坛水泡出的泡菜最适合去腥提香。 ▼黄糕粑 贵州最家常的小吃,蒸好后,蘸蜂蜜或白糖吃。 ▼炸土豆片 贵州农家自制的干土豆片,炸出来很像虾片。 ▼贵阳传统糕点 河马的贵州老乡Kenji从贵阳买来的,适合在餐前垫垫肚子或者做餐后茶食。 |
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