年味｜热气腾腾的宰牛饭 2015-01-25 白族人眼中的大理 阿达音 点击上方【阿达音】，了解更多大理的风土人情。
这个周末，受到同事的热情邀请，小编同学也体验了一回回族同胞热气腾腾的宰牛饭。想起来，距离我上一次去回族同学家吃宰牛饭已经快七年了。 每逢喜庆大典，回族同胞都要宰牛宰羊，庆贺一番。其中，宰牛饭，多集中在每年农历的腊月操办。每到年底，回族村寨家家户户就纷纷宰牛来热情招待亲朋好友。宰牛，一方面是为了准备来年的腌制牛肉，另一方面也是一场亲朋好友的聚会，借此机会一起相聚来迎接即将到来的新年。 1月的施甸，油菜花已经盛开 这一次去吃宰牛饭的地方在保山施甸的西山村，那里也是当地回族同胞的聚居地之一。进入西山村，给我的第一感觉就是整洁的村容。印象中，只要是回族同胞居住的地方，都很干净整洁。在小编的家乡大理，也有回族同胞聚居，回族的村寨也是一样的干净。 等待风干的牛肉 因为这一次去吃宰牛饭的主人家宰牛的规模比较大，宰了两头牛。所以在我们到达的前一天主人就早已将牛宰好，小编没能见到宰牛的场景。作为一枚吃货，小编在主人家印象最为深刻的便是那一排排腌制好等待风干的牛肉。 等待风干的牛肉 腌制好之后风干的牛肉又叫做牛干巴，是回族特有的食物之一。很多游客到云南旅游时带回去的特产中就经常能见到牛干巴的身影。之前小编提到，宰牛的一个目的之一就是为了准备来年的牛干巴。在将壮牛宰杀之后，割下24块规整的牛肉，放在通风处晾透之后就可以加入调料放入缸中压紧腌制。与白族的腌制做法有别，回族同胞在腌制各类食物的过程中是不加酒的，这与回族同胞不饮酒的习俗有关。 晾晒好的牛干巴 在将牛肉腌制二十多天之后就可以出缸晾晒，等到牛肉变成干硬就好了。做好的牛干巴，颜色像栗子壳，闻着有牛肉的清香。对于牛干巴，最常见的做法就是下油锅煎。将薄荷叶与切成薄片的牛干巴一起放入油锅中用小火煎，吃起来柔韧而又带有嚼劲，百吃不厌。 香油煎牛干巴薄荷 在主人家，小编还见到了主人家自己饲养并腌制的鹅，鹅也是当地的特产之一。腌制好的鹅可以清蒸也可以用油煎，吃起来肥而不腻，肉质鲜美却又带有嚼劲。对于鹅的吃法，在同事的介绍下，小编才知道最为鲜美的当属鹅油拌饭。在将腌制好的鹅清蒸之后，会有鹅油流出。盛一碗白米饭，加一点鹅油，再放入保山特有的豆豉，吃起来特别香。在当地的穆斯林饭馆中，也有鹅油炒饭，味道真的超好吃。 即将风干好的鹅 煎好的腌制鹅 美味的鹅油炒饭 回族的宰牛饭，用来招待宾客的以牛肉为主。其中最受欢迎的便是清汤牛肉，又叫做牛烂糊。一个“烂”字，就简洁明了的说明了这道菜的特点，牛肉味鲜而不腻、肉嫩而不膻，入口即化。这道菜是用小火慢慢炖出来的，肉之所以能够入口即化，秘诀在于在炖的过程中加入了牛的脂肪。正所谓“原汤化原食”，一样的道理，加入了牛脂肪的清汤牛肉煮起来更容易熟透。 清汤牛肉 这道菜上桌的时候是清汤的，主人会将所需要的盐、炒过的辣椒粉、花椒粉分别盛在小蝶中供客人添加。这道菜在大理还有一种吃法，会在清汤牛肉做好装盘之前，现在汤锅底部铺一层薄荷叶，再倒入滚烫的清汤牛肉。由于薄荷易熟，随便用热汤一烫即可食用。这样出来的牛肉汤既保持了原有的滋味，又融入了薄荷的清香。 红烧牛肉 宰牛饭当天，主人还准备了红烧牛肉。作为最能保持食材的营养与美味的做法，红烧一直很受欢迎。红烧牛肉用的是牛腩，应该是牛的里脊边，这个部位的肉筋少、肉多，吃起来不费劲而且不会油腻。
小炒牛肉 小炒牛肉末也是回族同胞的拿手菜之一，腌菜炒牛肉末、芹菜炒牛肉末、大蒜叶炒牛肉末等，每一道菜都有自己的不同风味。
冷片牛肉 上次在大理的同学家吃的宰牛饭，让小编印象较为深刻的还有一道回族的凉拌牛肉片。这道菜是用水将牛肉煮熟之后再与萝卜丝一起凉拌做成的。味道以香辣为主，是很好的下饭菜。
当地的清真寺 当天的晚饭时间，还听到了隔壁清真寺传来的诵读经文的声音。这样的声音，小编小时候也在家乡听过，每到傍晚，附近的回族村寨就会传来诵读经文的声音。虽然听不懂，但每次听到这样的经文，总会觉得内心很平静。 阿｜达｜音 关注【阿达音】或微信搜索【aadayin】 给你一个爱上大理的理由 注：阿达音，白语。到这里来之意。 转载请注明作者及出处 |
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