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投稿人：薛师傅 风味带鱼卷配青柠泡沫 食材：带鱼两条，带鱼酱料：李锦记海鲜酱300克，李锦记排骨酱100克，李锦记耗油100克，番茄沙司100克，优质白砂糖500克，美极鲜味汁200克，食盐50克，八角3个，香叶5片，桂皮1小片，草果2个，纯净水5千克。 做法： 首先将带鱼自然解冻，去除内脏，头，鱼鳍清洗干净，片开去除中间的脊骨加入葱姜，红星二锅头腌制片刻祛除鱼腥味备用。 将带鱼酱料中的香辛料炸香，加入调料熬制30分钟即可。 柠檬泡沫：千分之五的卵磷脂与1kg的柠檬水（酸甜口味）兑制，使卵磷脂完全融化后用泡沫机打出泡沫即可 将片好的无骨带鱼片卷成卷用牙签穿好，入6成油温炸制定型，上菜时把酱汁拌制均匀。 最后将带鱼卷装盘，配上柠檬泡沫即可。（柠檬气息的微酸甜蜜+带鱼的酥香，演绎分子美食的绝佳搭配！并且带来了很好的视觉盛宴。） 莴笋恋鱼香马料豆 食材：莴笋500克，马料豆100克，食盐20克，麻油10克，味粉5克。鱼香料：大葱花50克，郫县豆瓣酱100克，白砂糖100克，镇江香醋200克，干辣椒段50克，芝麻油50克。 做法： 首先将莴笋切5厘米长的筷子条，加盐生腌30分钟左右拧干水分备用。 马料豆加水泡发好，冲水10分钟左右祛除豆腥味焯水备用。 将生腌好的莴笋条加入少许底味放麻油拌制均匀，将焯好的马料豆加入鱼香料烧至入味即可。 将莴笋条装盘摆好，撒上鱼香马科豆就OK了。 XO烤美味茄子 材料：紫仔茄300克，茄子比例酱料一份。 做法： 茄子比例汁：美极辣鲜汁5克，东古酱油20克，白糖30克，蚝油10克，米醋5克，清酒5克。 仔茄子改刀长5厘米宽4厘米的长条备用。 油温下锅炸至精黄起锅控净油备用。 泡入味汁6分钟时间不易太久，自己调试-重口味可以加到10分钟，装盘点缀XO即可！ 厨爽拌肚丝 材料：猪肚200克，日本小黄瓜100克。潮州卤水：老鸡2只、扇骨2kg、清水7.5kg、冰糖1kg、生抽1kg、大曲酒500克、盐400克、B：（鲜南姜150克、八角25克、桂皮50克、花椒50克、丁香25克、陈皮25克、甘草25克、香叶15克、草果25克、小茴香25克、干辣椒100克）。葱油10克，食盐5克，麻油10克。 做法： 首先将猪肚清洗干净，冷水下锅加葱姜汆水冲凉备用。 制作潮州卤水，将猪肚投入大火烧10分钟，之后转小火再煮20分钟关火浸泡入味即可。 再将小黄瓜片皮切丝加食盐杀出水分，之后加麻油拌至入味，将猪肚捞出加工切细丝加葱油拌好就OK了。 最后黄瓜丝垫底，肚丝装盘即可。 宁波菜头干配巧克力螺丝钉 材料：宁波菜头干200克，青苹果1个，甜蜜豆20克，固体巧克力200克，蜂蜜20克。 做法： 先将宁波菜头干冲水祛除异味，改刀切长5厘米的筷子条备用。 将切好的宁波菜头干加入蜂蜜搅拌均匀，放烤箱上下各200度预热烤15—20分钟即可。 苹果脆的制作：将青苹果切薄片用烘干机烘干，如果设备不到位可以刷蜂蜜烤箱拷下也可以。 巧克力螺丝钉的制作：将固体黑巧克力切碎隔水融化温度不可超过60度，将融化好的黑巧克力倒入螺丝钉模具中用皮套捆紧防止巧克力流淌出来，做好之后放入冷库低温硬化成型即可。 最后将烘干的苹果脆垫底宁波菜头干配以巧克力螺丝钉装盘即可。 拌蛇瓜配花螺肉 材料：广东蛇瓜300克，花螺肉100克，泰椒10克，红彩椒1个，食盐20克，味粉15克，鸡精10克，麻油20克。 做法： 首先将广东蛇瓜洗净片开去籽处理之后改刀切长5厘米的筷子条备用，花螺肉洗净加柠檬片初级祛除腥味备用。 将蛇瓜条开水轻烫一下，迅速浸入冰盐水保持颜色以及口感，加食盐，味粉，鸡精，麻油拌制咸鲜味。 将花螺肉焯水同样冰镇保持口感及新鲜度，加彩椒粒，泰椒圈拌咸鲜味备用。 将拌好的蛇果装盘，花螺肉至上即可。 |
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