爆糊是一道传统的北京回民菜,具体的历史已经说不太清楚了,反正我知道打前清那阵子就开始有了。过去老人们都知道,旧社会在北京吃烤肉分两种,一种“文吃”一种是“武吃”,所谓“ 文吃”就是那些穿着体面的人,做在雅座里,不用自己动手,伙计烤好了给您端上来,吃着比较斯文。而“武吃”多半都是普通老百姓,像什么拉车的,扛包的,站在店外面,几个人围着一个大铛子,赤膊上阵,自己动手,烧酒就放在旁边,吃口肉喝上口酒,感觉特豪放。 而爆糊恰恰就是从“武吃”里传出来了。过去烤肉不算什么上等菜,属于街边市井的小吃,但凡兜里有俩子儿的基本都吃的起。吃的人买上一份肉,但是葱是免费的,随便加。所以有些人一边吃一边往里加葱,用烤肉的味道滋进葱里,最后基本上肉没怎么动,葱到吃了不少。肉和葱经过长时间的小火烤逐渐变焦,但是不糊,吃起来有一种很香的味道。久而久之,爆糊也就逐渐成为了北京回民一道很代表的菜。 记的99年看北京台的八方食圣,有一北京老号儿的代表队就做了一道爆糊,可以说是做的太绝了,就连评委吃了都赞不绝口。做爆糊不能着急,火一定要小,一着急就完了,准糊。 原料: 羊肉片、粗葱丝、姜丝、蒜片、花椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋。 做法: 1、炒锅上火,烧热后放底油; 2、放花椒炸出香味后将花椒取出,原锅放蒜片、姜丝煸炒; 3、放羊肉片迅速炒散后放粗葱丝,烹料酒,放盐、酱油、少许白糖、胡椒粉调味,转小火微烧,注意在干烧的时候勤翻锅,防止糊锅,可适当顺锅边点油以帮助润滑。待葱成焦黄色后撒味精出锅即可。 |
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