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烧烤调料烧烤调味粉配方： 盐60、 糖7、 味精13、 酵母精8．0、 黑胡椒粉1．0、 咖喱粉0．5、 葱片0．5、 姜粉0．5、 花椒粉0．5、 孜然粉8．5、 五香粉0．5。 烧烤汁配方： 食盐20、 酱油20、 料酒10、 味精1、 饴糖20、 八角0．25、 桂皮0．5、 花椒0．15、 豆蔻0．15、 山萘0．15、 小茴香0．15、 丁香0．1、 姜1．5、 葱2、 蒜0．5、 酵母精10、 水15。 通过添加定量的酵母精，能掩蔽不良气味，强化肉风味；使产品鲜味增强，后味增强，肉感及厚味均有不同程度的改善。同时也提高了卤水老汤的利用率。 肉制品调香中的一般法则 调香包含两个方面：赋香、提香，提香（突出天然本香，就是除去腥腻味，提香，即去除原料本身的腥、臭、等异味，发掘出肉类原料本身的香味，赋香：就是赋予产品肉质一种风味。赋香是外因，提香是内因。调香应内外兼顾重要因素。 1、提香（突出本香）：去腥臭异味是关键之一，提香、发掘出肉类原料本身的潜力。一般情况，在餐饮烹饪，肉制的各种肉类都存在，猪、鸡、牛、鸭在生鲜状态下都有腥的味道；肥瞟或脂肪都有腻的味道，原材料各种肉都存在着一定的运输和储存问题，那么就难免在运输和储存中都会感染上一些腥、腻、臭味。 2、其中卤制品中的肉品是牛、鸭肉的腥臭味最突出，而肉的根基香味没有反应出来；并且在肠体内外都有一层肠衣包裹，肉的腥、臭味散发不出来，所以能起到很好增香作用的原料主要是天然香辛料。在这个方面很多厂商都存在有误区，没有正确的对待肉质的天然香，只是采用香精（赋香原料）而不会使用天然香辛料，香精只能赋香而没有去腥、腻、臭异味的功能，同时有些厂家，虽然使用了香辛料，但除腥，提香效果很差。所以在选用香辛料的使用上，既要注意原料的精选很重要，还要注意使用的量很关键，比如像女人化妆一样，先要洗干净脸，然后才会涂脂抹粉；也许大家都没有见过脸上有污垢就会涂脂抹粉的女人吗？我们生产产品也是这样，如果能把腥臭异味去除，肉的香味就会突出明显；就像洗干净脸的女人即使素面朝天给人的感觉也是“清水出芙蓉，天然去雕饰”这只是搭建了调香平台，如果能再进一步调香，那就更好，更完美了。因此，要先认识香辛料更天然，更提香。顾名恩义，就是从天然原料。（动物及植物）中浓缩抽提按传统工艺生产的原料成分，制造而成的调味料。其包括植物的种子，花蕾、叶茎、根块、动物的肉汁、骨髓、发酵的氨基酸，维生素、蛋白粉等物质制成所具有刺激香味，在赋予食品风味的同时可增进食欲、帮助消化吸收作用的物质，所统称为天然香辛料，以药食同源的功效。不同风味的香辛料和种类很多：大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等。应依据下列方法评价: 它的优点：原味；浓味；后味；风味。 原味：这是天然调味料的重要因素，是化学调味料所莫能及的性质，所谓浓厚；不一定有科学的表现，而是浓厚感的味觉。 浓味：香味的表现使整体风味更为明显，赋予浓郁的味感。 后味：所谓后味，是吃完之后留下的余味，代表其特征的香味很强，没有令人不满意的天然味道. 各种肉类相适应的主要香辛料 肉类 牛肉 猪肉 鸡肉 鸭肉 鱼肉 兔肉 主要香辛料 功 能 赋 香 作 用 及 增 加 香 气 小豆蔻、葱姜、茴香、桂皮、肉桂、八角花椒、草果等 消除异味矫臭作用 生姜、大蒜、鼠尾草、香草、丁香、辣椒、葱等 增进食欲、辛味作用 黑胡椒、辣椒、生姜、大蒜、洋葱、芥末等 着色作用 姜黄（黄色）、藏红花（金黄色）等 药理作用、抗菌作用 丁香、生姜、大蒜、桂皮、迷迭香、紫苏、草果、白芷砂仁、草豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、肉豆蔻、八角胡椒、芥末、洋葱、辣椒、高良姜、鼠尾草、迷迭香等 各种风味的香辛料 作用 香辛料名称 去腥臭 辣椒、白芷、桂皮、良姜、干姜、丁香 芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子、大茴香、小茴香、白芷 香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香 辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒 甘香味 百里香、甘草、茴香、噶篓子、枯茗 为使各种肉类达到很好的去腥、增香效果，我公司一步神厨结合中医理论。根据传统及现代科学的工艺，挖掘古典配方，经传统工艺几十道的实验论证进行创新调味、创新调料、创新菜品等精心制作及研发和开发了一步神厨“香料王”系列;例：火锅增香王、肉味增香王、酱卤增香王及复配增香，提鲜，纯天然香辛料为主约40余种香辛料复配而成，经过药理功能，能有效的去除肉质品中的腥、臭、异味。其特征是： ①科学配制、精心选料，低温粉碎加工，香气自然，功能特殊，能有效突出天然助香、增香、留香持久。 ②风味独特、具有药理功能以药食同原和防腐作用。 ③赋予肉食品口感增香、尾香饱满、回味悠长、充分补足食品材料味道的不足。 一步神厨“香料王”系列是纯天然香辛料、结合川卤、酱卤、传统卤、麻辣卤、香辣卤、道口烧鸡卤、休闲卤等各名家之精华的技术，按中医理论，经一步神厨结合四川钟树记多年的经验及有效的成果进行精心配制而成，将一步神厨不断创新原料、创新调味、创新菜品推广出肉味增香王，火锅增香王，酱卤增香王等系列复合型天然香料王，对提高其风味有着独特的效果. 肉类鲜香灵调味香膏与肉类卤制浸卤的配比工艺流程 名 称 数 量 工 艺 方 法 ①猪脚、肘子、排骨、肥 肠、肚、鸡、鸭、兔、牛 肉、鸡脚、翅、鸭脚、翅， 经过卤制肉类食品到7至8 成熟添加本产品效果最佳， 使用肉类鲜香灵调味香膏。 能增香、助香、增色、提鲜之功效。 100斤 参考用量： 建议添加量0.1-2% 将各种卤肉制品在浸卤过程中使用工艺；要求建议在大、中、小卤制品锅中到7至8成熟适量添加本产品能渗透到肉食品中又能体现骨与肉的鲜香口感。 新型复合精炖红汤煮鲜香膏系列 名 称 数 量 工 艺 方 法 ① 红烧猪肉、牛肉、鸡肉、 狗肉、羊肉、鱼肉、兔肉、 鸭肉等荤素菜品。使用红烧肉类浓缩调味香膏在红烧传统工艺不变的情况下，制作到七至八成熟添加本产品有明显鲜香功效。 100斤 参考用量： 建议添加量0.1-2% 将各种红烧肉类在原有烹饪过程中，先经过红烧肉用粗加工、工艺流程，将适量用葱、姜、盐、酒把生胚肉切成丁用水腌没半小时至1小时除去腥、臭、异味，再按传统工艺加工烹饪爆炒制作到六至七成添加红烧肉类调味香膏适量即成品，有明显增香、助香、提鲜、原滋、原味口感。 十一、产品分类及应用介绍 类 型 品 种 应 用 特 征 应 用 范 围 肉 类 鲜 香 灵 浓 缩 调 味 香 膏 系 列 香料王复配纯香辛料 Z1-581 复合香料王 Z1-582 ①选料精细，科学配比，采用祖传秘方调制 而成，低温加工。 ②能使酱卤自然在肉内除腥、臭形、异味、使各种肉味增香、增鲜更佳及爽口、吃出头香、体香、回味香的持久风味，赋予肉品原形肉味突出、久食不腻、回味悠长、香气扑鼻。 专用于酱卤、各类肉品、 也可用于工厂、酱卤低温 火腿肠、馅料专用、 酱香姜爆鸭，酱香型 肉食品之调香功效 香料王十八香纯香辛料 Z2-581 卤制复配香料王 Z2-582 红烧复配香料王 Z2-583 香肠专用香料王 Z2-584 调料及蘸料香料王 Z2-585 肉食品、豆制品、速冻食品、小食品、调味 品、熏肉食品、香肠食品、火腿食品、方便 面料、蘸料等能调香、调味，助香提鲜，又能 调出原形各种肉质风味的特征 用于卤制品、肉丸及速冻 食品、低温火腿肠、香肠、 熏肉食品、烹饪、红烧、 调味品、佐料及蘸料、调 香提鲜之最佳选品。 香料王单品纯香辛料 Z3-581 复合香料王 Z3-582 针对中、小型火锅、按火锅料配比汤料的应有原料，用标准工艺流程配适量的火锅增香王，香辛料能明显突出天然纯香气风味，使火锅用餐至到用完菜品后在汤内能有效增强肉品、菜品、汤汁的持久香鲜口味、又体现除腥肉味更纯，香味更浓、鲜香更佳。对小型火锅的冷锅肉类、鲜锅肉类及鱼肉类、兔肉类、干锅内配合一步神厨鲜香灵，增香膏搭配使用，将汤锅有飘香及底香的特征风味。 火锅料炒制、冷锅料熬 制、鲜锅料配制、卤制品 汤锅卤制等 复配香料干锅香 Z4-581 本品针对冷锅肉、干锅肉、煲仔肉、鲜锅 鱼兔、精炖煲、黄焖肉等肉类食品有天然 多种香鲜原形风味。又能抗热耐高增香提 鲜的持久特点 按肉品提鲜增香可 0.1-0.3%使用添加，也可 根据不同区域口味适量 增减使用 鸡Z5-581 猪Z5-582 牛Z5-583 鸭Z5-584 肉味Z5-585 ①能增加卤制品肉类调香风味，针对卤肉味 有明显的卤香味口感，对肉类食品的红烧、 烧腊、干锅、鲜锅、烹饪、铁板烧、串串香 肉、火锅汤能增强不同口味的原质肉味。 ②具有耐温抗热增香提鲜后味香鲜风味，又能明显体现出肉类有肉与骨的赋香口感。 ③又能增强肉制品不足的天然香气，同时长期使用可降低一定的成本及平衡汤汁饱满留香。 ④能使各种肉类突出食品浓郁的原型肉香味，肉味更纯，香味更浓，风味更鲜香的持久特征。 按成品料按0.3-1%添加 使用 同时根据各地方口 味适量增减使用， 去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（复合香辛料） 头香：0.1-0.3%神厨透骨鲜香王 口感，留香：0.1-0.2%神厨肉味鲜香王 鸡Z6-581 猪Z6-582 卤肉味Z6-583 牛味Z6-584 肉味Z5-585 鸭Z6-586 卤肉味Z6-587 ①能增加卤制品肉类调香风味，针对卤肉味 有明显的卤香味口感，对肉类食品的红烧、 烧腊、干锅、鲜锅、烹饪、铁板烧、串串香 肉、火锅汤能增强不同口味的原质肉味。 ②具有耐温抗热增香提鲜后味香鲜风味。 ③又能调解肉制不足的天然香气，同时长期使用可降低一定的成本及平衡汤汁口感风味。 ④能使各种肉类赋予食品浓郁的原型肉香味，肉味更纯，香味更浓，风味更鲜香的持久特征。 按成品料有老汤的 0.3-0.5%添加，也可直接 新制卤水的3-5%使用 同 时根据各地方口味适量 增减使用， 去腥，提香：0.1-0.4%肉味香料王（复合香辛料） 头香：0.1-0.3%神厨肉味鲜香王 口感，留香：0.1-0.2%神厨爽口精粉 鸡Z7-581 猪Z7-582 牛Z7-583 鸭Z7-584 鱼Z7-585 狗Z7-586 羊Z7-587 野味Z7-588 ①能针对炖煮肉品有耐高温提香增鲜的持久风味。 ②对红汤冷锅、煮制使各类肉品能香气增强，肉味口感丰富 ③具有天然纯香、又有鲜味稳定的特征。 按成品肉及汤汁的 0.2-2%添加，同时根据各 地方口味适量增加增减 使用 去腥、提香：0.1-0.2%肉味香料王（复合香辛料） 头香、口感、留香：0.1-0.2%肉味鲜香王 鸡Z8-581 肉味Z8-582 泡椒风味Z8-583 ①本品在休闲食品卤制调香、泡椒食品调味 增香、休闲豆制品卤制后分包装增香调鲜有 独特风味。 ②具有耐高温抗热持久香鲜及留香的回味口感。 将本品泡椒食品可按0.5-2%使用添加。在休闲豆制品增强头香后味可按1.5-3%调香使用添加。 鸡Z9-581 猪Z9-582 牛Z9-583 鸭Z9-584 肉味Z9-585 本品添加在卤水中可使产品色泽鲜亮，香气 浓郁，留香持久，肉质口感丰富，回味悠长， 酱卤风味鲜香扑鼻。具有抗热耐温的后味香 鲜特征。能明显突出天然植物香辛料及动物 香气的圆润口感，同时坚持使用本品能降低 原料一定的成本，又能平衡卤汤特色风味。 酱卤熏肉制品：①按骨汤 水和肉总重量的3-5%直 接添加。②有老汤情况下 按肉的重量计算，可按 0.3-0.5%添加。可根据个 地方口味可适量增减 去腥、提香：0.1-0.4%酱卤香料王（复合香辛料） 头香：0.05-0.1%神厨透骨鲜香王 口感、留香：0.1-0.2%神 厨热反应肉味精粉 肉制品中如何正确地应用香精; 肉香味产生的原理 在肉制品生产过程中，正确选用香精是十分必要的，这可以起到祛除异味、协调口感、矫香增香的效果。首先，由于加工手段的局限性，例如在低温肉制品中，热加工的温度一般控制在80到90摄氏度左右，在这样的温度条件下，原料肉中的香味前体物质只有很少的一部分发生反应、转化为呈香呈味的物质，然而这往往是不够的。其次，中低档肉制品中大量添加的蛋白粉、淀粉等填充物，会给肉制品带来豆腥味等不良异味，这就需要加大香精的使用量来掩盖异味、提升口感、改善风味。多种问题的存在，使得肉制品香精的应用，随着肉类工业的发展而越来越广泛。 肉制品香精的生产原理和呈香机理同源于肉香味产生的原理。生肉一般是没有什么香味的，只有血腥味、金属味和一点咸味。经过热加工处理，例如炒、炸、烤、煮等，肉中微量的香味前体物质发生了一系列复杂的化学反应，产生了多种香味物质，形成了肉香味。 肉香味前体物质主要包括两大类：一类是氨基酸、还原糖、硫胺素等，它们通过Maillard反应和Strecker反应，以及糖类、肽类、硫胺素的热降解反应等，产生基本的肉味。这一类的反应产物是肉制品香精中的主要成分，可以赋予肉制品醇厚、丰满的肉感。另一类前体物质是甘油三酯、脂肪酸和磷脂等，它们通过热降解反应，产生了醇、醛、酮及内脂等有机化合物，这一类反应产物在肉制品香精中体现出诸如鸡肉、猪肉、牛肉等特征的香味。 肉香味产生的机理，也就是肉制品香精生产所应遵循的科学原理。了解肉制品香精生产的基本原理，有助于食品企业更好地甄别肉制品香精。优质的肉制品香精应是基于肉香味产生的机理，包含了多种，并且是和谐、丰满的具有肉香味特征的香味物质的混合物；主要是由鲜肉酶解物、Maillard反应产物、香基等调配而成。作为一种咸味香精，相对于甜味香精而言，其成分更加复杂、风味物质更多。 肉味香精的主要种类 1.按照加工工艺和状态的不同，香精可以分为热反应的膏状、粉状和精油类香精三大类。 膏状香精的生产原理是以氨基酸、糖、脂肪等原料，经Maillard反应等化学作用后，进行调香、加入增稠剂等完成配置。浙江味海食品配料有限公司生产的热反应膏状香精，充分依托了浙南地区丰富的禽畜资源，大量采用了动物肉及其鲜骨为原料，再辅以氨基酸等，采用酶解、高温高压反应、调香等工艺技术制备而成。由于其科学合理的理论基础和加工工艺，这类膏状香精具有香味纯正、逼真、耐热性好的特点。它们更多地是体现口感上的香味，香气的体现是其辅助效果，可广泛地应用于各类肉制品中，体现肉感，赋予肉制品醇厚的口感。 用于肉制品行业的粉状香精一般也是热反应香精。浙江味海配料公司采用了膏状香精生产的基本原理，依赖酶解和Maillard反应形成肉香味，再辅以盐、糖、味精、天然香辛料以及糊精、淀粉等载体，制得了喷雾干燥、真空浓缩和微波干燥等三个系列的粉状肉制品香精。相对于膏状香精而言，粉状香精的开发生产，主要是为了适应一些肉制品厂家对于香精物理特征的不同要求而设计的。同膏状香精一样，它们也是以体现肉制品的后味为主。生产这类香精，对于企业的实力和技术有相当高的要求，浙江味海公司以高投入，引进了具有国内先进水平的喷雾干燥塔、微波干燥生产线等硬件设施，保证了粉状香精的生产的稳定性。当然，在口感和风味上，这三个系列的香精也有一定的区别。由于干燥制粉的温度、时间的工艺区别，喷雾干燥和真空干燥的粉状香精的口感更接近原味。而由于微波干燥制粉的作用较为剧烈，其焦香和烤香更重。 由于以上两种香精生产的科学原理一致，作为都是体现肉感后味的香精，它们在肉制品中得以广泛、大量的使用，具有明显的祛除腥味、矫正异味和赋予肉制品醇厚、逼真的肉香味的效果，在肉制品中添加量约为0.2%—1%左右。 精油类香精是由新鲜肉类脂肪及骨髓抽提物与氨基酸进行Maillard反应，生成特定的肉香味，再经油水分离，辅以食品级香料单体和油性溶剂，采用科学方法调配而成，具有添加量小、香气逼真、持久、耐热性好的特点，参考添加量为0.02%—0.1%。相对于其他香精而言，精油类香精的成本和价格较高，但是由于其良好的加香效果，近年来，其在肉制品中的使用范围和使用量呈现出不断增加的趋势。 2.按照原料和风味划分，肉制品香精可以分为鸡肉味、猪肉味、牛肉味、海鲜味、鸭肉味、羊肉味等。其中，猪肉制品香精还可以分为红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉味、上汤排骨味等风味。牛肉味还可以具体细化为红烧牛肉味、清炖牛肉味、五香牛肉味、烤牛肉味等。海鲜类的香精包括虾味、鱿鱼味、蟹味等。 3.考虑到成本和价格的制约，肉制品香精可以分为高、中、低档产品。 选用肉制品香精的原则 1.肉制品的风味需要，是选择合适香精所要考虑的首要因素。这种选择，实际上是适配性的问题。例如，生产烤牛肉风味的肉制品，应选择烤肉味的香精。生产风味香浓的猪肉产品，则应选用返香较好的红烧类香精。当然，也有在鸡肉风味的产品中，添加一定量的猪肉香精的做法，这样做的目的，主要是以猪肉味来加强产品的肉感，以烘托出强烈的鸡肉味。 2.香精的强度是也是很重要的因素。 肉制品企业应该根据肉制品的消费群体的特点和他们的要求，来考虑肉制品香精的风味类型和强度。例如，东北地区喜好头香浓、口感较咸的产品，选择肉制品香精时，就要偏重头香和后味俱佳的产品；当然，也可以将体现头香的精油类香精和体现后味的膏状香精进行复配使用，以达到要求的效果。而南方地区的消费者喜欢清淡、风味柔和的产品，肉制品香精则宜以体现后味为主，且添加量要小于北方地区。 3.选择的香精应符合产品的加工工艺要求。 根据产品的加工工艺不同，选择合适的香精，才能发挥香精的作用。 在肉制品的腌制工艺中，包括注射、滚揉、斩拌、搅拌等工序，首先要保证香精具有良好的分散性，可以与原料肉和其他辅料进行充分的混合。例如，在注射工艺中，就不能选择油溶性的香精，否则，油溶性的香精会漂浮在注射液上，根本不能注射均匀，无法起到加香效果。 热加工的过程是影响香精呈香的关键工艺。所以，耐热性是选用香精的重要指标。根据热加工温度，肉制品分为低温肉制品、高温肉制品，现在市场上又出现了中温肉制品这一类的产品。相对于低温肉制品，中温肉制品的货架期更长，而口感又比高温肉制品要很多，是目前中国肉制品行业发展的一种新动向。 相应地，肉制品香精适应这种要求，也分为低温型和耐热型香精。 低温肉制品的受热温度低，最大限度地呈现了肉制品的口感细腻、肉感强、营养丰富、弹性好的优点。在流通过程中，采用从成品贮存到超市销售一条龙式的低温冷链控制措施，以弥补低温杀菌对于微生物控制的欠缺之处。而食用时，也采用直接冷切、不加热的方式，这样，就要求肉制品香精在低温条件下也有较好的挥发性。因为低温肉制品长期处于4到7摄氏度的低温环境中，一般香精的挥发性受到抑制，往往会引发肉制品香气不足、风味不突出的问题。因此，肉制品厂家在选用香精时，应以头香浓郁、挥发性好、留香时间长的香精为主。 高温肉制品的高温灭菌工艺为121摄氏度，在这样的温度条件下，香精中的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去原有的香味，甚至出现不愉快的杂味。同时，高温处理对肉制品也产生了肉感、弹性、蒸煮味等问题。因此，在选择香精时，应以耐热性好、能改善口感的热反应香精为主。 4.民族风俗和宗教信仰也是必须考虑的因素。 |
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