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烹饪技法：汆 汆与氽，字形十分相似，不少人常将二字混淆，甚至有的人还不知道有氽这个字。其实，汆与氽是两种截然不同的烹调方法。 汆字读cuān，上半部是一个“入”字，下半部是一个“水”字。这种方法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。用汆制方法成菜的菜品，质地鲜嫩，口味鲜美，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，如汆鸡片、汆猪肝等菜品。 氽字读tǔn，上半部是一个“人”字，下半部是一个“水”字，这种方法是以油为传热介质，将原料投入到三四成热的大油量温油锅中，用中小火慢慢加热至原料成熟的一种烹调方法，如油浸鲈鱼、油氽花生、纸包三鲜等菜品。  汆是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。 汆法一： 是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。 汆法二： 是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。 用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。 一．清汆 一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时，汤温不可过高，以80℃左右为宜，下入原料后，逐渐将汤加热至将沸，原料凝结发白，成熟即可，以保证成菜口感软嫩，汤汁鲜美清辙，比如清汤鱼圆。 非茸缔制品一般用毛汤汆制，但需先将毛汤调好。方法是：先将原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去调汤，使毛汤变清澈。调汤时应用中火，烧至刚沸转小火，撇沫时动作应轻，以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。 操作要领： 清汆茸缔制品时，汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩，火候过了，成品易起孔老化；而汆制非茸缔制品时，要用沸汤，这样才能保证菜肴口感细嫩。 二．浓汆 浓汆一般用奶汤、毛汤汆制，成菜汤汁奶白、浓稠。汆制时，火力应大，加热时间要短，以原料断生即可。浓汆通常用于鱼类原料的汆制，如奶汤鲫鱼，方法是：奶汤烧沸，将治净的鲫鱼不经煎炸，直接下锅，汆至鱼肉熟即好。 操作要领： 浓汆鱼肴也应注意火候，并要掌握好汆制时间，否则鱼肉易老柴。一般汆制10～15分钟为宜。注意：若是先将鱼经过煎炸，再放入清水锅中加热至沸，等鱼汤浓白后成菜，这是煮法，而不是汆法。  氽是以油作为传热介质，用低油温将原料制熟的烹调方法。氽主要分为两种方法，一种是着衣氽，即包炸和软炸，另一种是非着衣炸，即油浸炸。 一．着衣炸 1．包炸 将鲜嫩无骨的原料腌渍入味后，用糯米纸或华夫纸包好，然后放入温油锅中炸至成熟的方法。用这种方法，原料不直接与油接触，并将原料中的水分和营养成分有效地封闭在纸包里，使成菜形状美观、软嫩鲜香。 操作要领： ①用此法烹制菜肴应选用新鲜无骨、质地细嫩且腥异味较少的原料，如鱼、虾等。 ②原料要事先进行腌渍，但须注意调味不可过咸，腌渍后原料不能太湿或太干。用糯米纸作包裹材料，原料可稍干一些；用华夫纸作包裹材料，原料可稍稀一点。 ③所包菜品要大小一致，形状要整齐划一，除非在设计上有特殊要求。 ④炸制时油温一般控制在三四成热，用中火炸至原料刚断生即可。另外，放入料包时，要防止粘连或散包。 2．软炸 先将质嫩形小的原料腌渍入味，再挂匀蛋清糊或蛋泡糊，投入到温油锅中炸至成熟的方法。 操作要领： ①原料在腌渍时，要充分拌匀使其入味，然后再搅拌上劲，增加原料表面的粘性，便于挂糊。 ②炸制时，油温应控制在三四成热，过高菜品易变色焦煳，过低不仅原料不易成熟，而且容易脱糊。 ③软炸菜通常选用蛋泡糊或蛋清糊，以保证成菜的松软口感。调制蛋泡糊时要将蛋泡和面粉、淀粉充分拌匀，避免存有干粉粒，否则炸制时容易脱糊或爆裂。 二．非着衣炸 非着衣炸，是指将原料放入油锅中（有的要事先将原料腌渍入味）直接炸熟的方法。这种方法主要采取油浸法成菜。油浸，就是将质地细嫩的原料，放入温油锅中，用小火浸焐成熟的方法。也可以将原料生坯直接投入旺火热油锅中，再将锅端离火口，在油自然降温的过程中，将原料浸炸成熟。油浸的油温通常选用三成热，正因为油温低，原料内部水分才不会大量蒸发，加之油温比较稳定，热能会平缓渗入到原料内部，使原料内外成熟一致。用油浸法烹菜，一般适用于完整的仔禽、鱼类和自身含脂肪量较高的果仁类原料，如花生米、核桃仁、腰果仁等。 操作要领： ①原料一定要选新鲜、质地细嫩、形状完整的动物性原料，或者是脂肪含量较高的果仁类原料。 ②油温一般应控制在三成左右，油温过高，动物性原料的水分容易耗失，成菜干瘪发柴，而果仁类原料则容易焦煳。 
氽”和“焯”的区别 对于“氽”和“焯”我一直都有着困惑，看到很多人在描述做菜过程时都是把这两个字混用的。那若是完全相同的意思又何必创造两个专业词汇呢？后来查阅了一些资料，发现这确是不同的烹饪术语哦~ “氽”是一种热菜烹调工艺，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。 “焯”是一种初步熟处理工艺，是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水，一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料；另一种是冷水锅焯水，一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。讲究色、脆、嫩，不要过火。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲，以免造成新的污染。 其实可以简单的理解为，“氽”是一次成菜，而“焯”是成菜前的准备工作而已。 |
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