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1，选米。最好选择上等新米，因为新米酿造，无论从口感到色泽都要好。而糯米陈化乃至变质，会严重影响酒质。选米时，抓一把闻一闻，看有无霉气，看一看有无发黄现象，如果是，说明米质不好。
2，酿制。以5千克为例。 首先将糯米筛洗干净，用清洁水将米浸泡至透心。 然后，上屉（当然蒸制工具随方便而定，专用的甑最好而已），屉布以易透水透气者为佳，旺火蒸，开始冒汽后计算时间，四十分钟后揭开盖均匀浇上一瓢凉开水（目的是让糯米不结成板块，纯净水也行），再继续蒸半小时。如果米量大，时间应相应延长。 第三步，凉饭。将蒸好的糯米饭一勺勺地摊开（可别忘了尝尝这好香的糯米饭哦），凉至30摄氏度以下，但不能太凉，那会影响发酵。 第四步，拌酒曲。“白家庄米酒”是梅山当地土法秘制酒曲，最好，有一定酒度却甜而不冲，醇香爽口，回味绵长。将一枚酒曲敲碎在一千克凉开水里，均匀洒在凉好的米饭上。 第五步，发酵。将其装进容器中密封。注意，酿酒和酿醋的最大区别是：无氧发酵和有氧发酵。所以呢，一定要密封好。以陶器为佳，新买的陶器，必须用黄土伴水浸泡一两天才行。另外，温度很重要，25~30度最佳。冬天可以用棉被包裹，放在火炉边。一般夏秋季，24小时就基本发酵完成，冬天三至四天。一定注意，发酵好了，尝一尝，确定成了，及时停止发酵。这样，到第五步，人们所说的糯米酒甜酒就算酿制成功。梅山称其“糟酒”，“甜酒”。如果只想吃甜酒，不想进一步喝米酒，不想让酒变老，那就隔水蒸20分钟，切记蒸时让温度保持在80~90摄氏度！这样处理过的酒，存在冰箱里，可以保持原味吃上很久。 第六步，进一步发酵。将酿好的糯米酒加一千克白糖，加两千克高度白酒，再注入十千克凉开水，充分搅拌，装入密封的容器中，继续发酵。一段时间后，发酵完成，即可饮用。注意，不要频繁打开，取用部分后及时封好。这一步的具体发酿时间，与季节和环境都有关系，一般是半个月以上。 |
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