|
第一步：方子及分类
面包油法方子及和面
面包油法是最常见，最传统方法。就是面皮在外，油脂在里，把油脂包在面皮的里层再擀
配料：
中筋面粉：500克
盐10克
冷水：250克
软化黄油：50（可加可不加）
裹入用黄油：350或300（上面加了50克软化黄油在和的面里，便可减50克，反之加50克）
和面：1，面粉和盐混合，40克黄油室温软化，加入面粉中。分次倒入清水揉成面团，揉好面团。包好保鲜膜，冰箱松弛二十分钟。
2，把裹入用黄油用擀面杖压成片，也放冰箱备用
油包面法方子及和面
与面包油法相反。是面皮在里，油脂在外，要把面皮层包在油脂层里面擀。
配料：
面皮部分：面粉：600克，盐：20克，水：350克
油脂部分：黄油：800克，面粉：400克
1， 面皮部分，把面粉和盐混合，分次加入水揉成光滑的面团，包好保鲜膜，冰箱松弛二十分钟。
2， 油脂部分，把黄油搅拌器搅开，软化，再加入面粉与之混合成面团。用保鲜包着再用擀面杖压成片，放冰箱使其稍硬化备用
第二步：油，面结合方式
面和好后开始擀面，先从包面开始。后面面擀不擀好，那包面方法就很重要。
以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用
（以下对擀面解说全都用面包油解释，但示例图片上却都是油包面。请仔细分清）。
一：四角折中心法
1， 冰箱已变硬黄油取出，擀面杖轻敲一下使其稍回软便于操作
2， 把回软黄油擀成正四方型
3， 把松弛好面团冰箱取出，擀面杖轻敲回软，也擀成正四方型，比用来包它油脂大一倍
4， 把擀好面团放面板上，黄油放中间，使黄油四边正好对准面团四角
5， 四角折起，把黄油包中间，面皮压实。这种就包好了。
6， 包面过程中一定小心不要包进气泡。最后封口前要把全部气泡逼出。
二：一包一全包法
1， 黄油先压成长方型。
2， 面团擀成比黄油长一倍长方形，宽度比黄油宽度稍宽两指
3， 把黄油放面皮下半部分，但底下稍留约几指，以便上折（两边各留有一指的空）
4， 把面皮上半部分向下折，底上留几指向上折，包住黄油，面皮封口逼出气泡压实
三：一包一半包法
， 黄油压成长方型
2， 面团擀成比黄油长三分之一长方形。宽度比黄油宽度稍宽两指
3， 把黄油放在面皮下三分之二部分，
4， 把面皮的余出上三分之一部向下折，压住黄油一半。
5， 现在在黄油中间（就是折下面皮底部）用擀面杖使劲压一下，压出一凹槽
6， 凹槽为中心点对折。就包好了。
第三部：擀面
一：单折乘以六擀面法
何为单折？
把包的面擀成长方形，长度是擀面杖一点五倍。
把这长度分三份，上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分，下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。
完成了一个单折
何为乘以六？
完成一个单折，把折的面旋转九十度，再把面擀成擀面杖一点五倍长，按上面方法再折一次，完成两个单折。
如些六次，便是乘以六
注意：再完成两个单折后，不要急于进行下面四个单折，应把折好面冰箱二十分钟松弛，再进行两个单折。再冰箱松弛二十多分钟再进行最后两个单折。
不急马上要用，最好当天做两个单折，冰箱过夜，第二天早上再做中间两个单折，下午再做再后两个此做的千层酥皮，上佳！！
现在做完了单折乘以六之后便可以计算一下千层酥皮到底多少层：
面包好后，上下层为面，中间层为油，便是三层。
1，（3*3）-2=7
2，（3*7）-2=19
3：（3*19）-2=55
4：（3*55）-2=163
5：（3*163）-2=437
6：（3*437）-2=1459层！
一片千层酥皮有1459层！
继续擀下去，层数越多，是不是口感越松脆呢？答案是否定！达到这个层数千层酥皮最能烤出松脆滴成品。再继续擀下去使每次薄度超过我需要极限，可能发生大量断层。
二：双折乘以三擀面法
何为双折？
把包的面擀成长方形，长度还是擀面杖一点五倍，或更稍长一点点。
我们就有两种双折方法
1， 第一种方法长方形从肉眼分四份。上四分之一处折到上四分之二处，下四分之一处折到下四分之二处，然后间对折。如每天折被子一样。这便完成一个双折。
2， 第二种方法把长方形用肉眼分三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面（现在还是长方形）对折。便是双折第二种方法。推荐第二种双折法。折出来比第一种方法更科学。因为第一种折法会使中间对折这一边比另一边面薄些，再进行下一轮擀面时会使面不均匀。第二种不存在这种问题。见图：
乘以三
用这种双折法。擀一次就可完成两折，所以只需要擀三次就可以完成六折。
如果单折法一样，第一轮擀面后都需把面放冰箱松弛再进行下国轮擀面。
三：一包一半包法，所需要特别擀面法
以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。一包一半包法所包的面，在我们包好面同时实际上已经完成了一折，只余下五折了。
所以这五折， 可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。
我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折，又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。一块包好的面可以用任何折法擀完六折，没必要就非得公式化擀六个单，或三个双~~完全可以比如做两个单加两个双，或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折！QQ245909751与大家分享
|
