食用酵素二次发酵流程

 食用酵素二次发酵流程

第一步，先按 红糖：水果=1：1 的比例酿制一个月，让水果的水分渗出；
        第二步，一个月后，把果汁分离出来单独存放，这时候的果汁糖分还是很高的，酸酸甜甜口感非常好，不过里面酵素的含量有多少我就不敢定论了，毕竟没有充分发酵过……
        第三步，往分离出来的果肉里加水和红糖让其继续发酵三个月以上，比例为经典的１：３：１０，糖可以少放，标准是加糖搅拌均匀后水不透明就行；
        PS：据秋翁老师说果汁也可以加水发酵，不过我没多余的罐子了就暂时装在酒瓶里，估计密封放上个两三年也是个好东西~

 

我做的保健酵素也是将果渣滤出来再次添加新鲜水果按照1：3：10进行第二次发酵，发酵效果是非常快。

 

二次发酵，1:1:5,   1份原液1份红糖5份水，发酵后可以直接饮用，所以，我就效仿，没想到发酵这么猛烈

 

我只是把原液过滤出了装桶，没有加水，加了200克红糖，发酵猛烈就是红糖的缘故，红糖促进微生物繁殖，如果只是过滤后放着，就不会发酵这么厉害了

发酵好的酵素装瓶避光密封收藏即可，成熟的酵素分子稳定，只有加入红糖才会再次发酵，有兴趣的酵友一起研究着里面的道理

 

二次发酵是指一次发酵后，将汁过滤出来，放在容器内密封一段时间（如果是玻璃瓶不要盖得太紧，以免爆瓶）。经过第二次发酵，酵素的口感会醇厚些。二次发酵是不需要加红糖的。

 

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二次发酵

细节：酵素是3个月提纯，提纯后和另外1个月至2月龄的半成品，按2：1的比例混合~进行二次发酵！二次发酵的时间最低为1个月，最佳为3月以上！

步骤：1.取1：3：10比例制作的3个月成品酵素（单一品种酵素澄清液最优，混合酵素次之,不要酵素渣）倒入空置大容器中，量约为总液体75%左右！
      2.取1：3：10比例制作的1—2月龄酵素（单一同品种酵素最优，混合不同品种次之，要酵素全部，渣不要打碎）倒入大容器中，量约为总液体25%左右！
      3.大容器加满液体后，留出足够空置空间，保存空气并留有发酵空间之用。
      4.加入总液体（两种酵素）所用糖总量的30%蜂蜜.
      5.发酵期间正常放汽（可以虚盖容器盖子），致气量减少开始密封，每天放汽2—3次~~完全无汽后，密封1个月，成品做成！（当然，时间越久越好）。
注意：1.首先加入的“成品酵素”要过滤成“澄清液”，后加的“半成品酵素”要使用未过滤的“原液”。
      2.加糖问题：是加两种酵素使用总糖量的30%蜂蜜。
      3.两种酵素最好为“同品种酵素”（食用酵素尤其如此），~制作“环保酵素”可用“不同品种酵素”但原则：使用同谱系的原材料为佳！
      4.不可使用“搅拌机”“打碎器”等工具去粉碎“酵素渣”。
      5.制作过程中，以“半光照”“阴凉”“通风”“安静”“不挪动”为原则。
      6.如使用棍棒搅拌，以“按压”操作为佳，不要“搅拌”。
      7.二次发酵后最佳时间是6个月，最好~过滤为“澄清液”（双层纱布过滤，使用虹吸法），罐装小瓶保存（小口，密封性佳玻璃容器）
      8.“二次发酵”后，可以三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%。

 

楼主真是太强大了。特别佩服。上次在淘宝网一家销售食用酵素卖家那里了解到，他的二次发酵是用不同季节的多种水果先做一次发酵，然后取出原液（不要果渣），以比例1：3：6（水：原液：红糖）做二次酵六个月。我因自己做的食用酵素还没到期，所以购买他家酵素，口感很好，但我总感觉最后有一股甜味。可能是糖的份量太大了了吧。也问过卖家了，说是这个比例的口感最好，其它糖的比例都没有这个好。而且发酵六个月都购买放在家里一段时间出现爆瓶的现象。我是买了放自己家，邻居托买的，娘家人也买。结果都在同一天爆瓶了，程度不一样，时间也有些差距。但都在同一天。应该也是跟糖的比例有关吧。卖家总是解释活性太强。