叫一声“稻香村”
袁念琪
这里叫的“稻香村”，不是林黛玉笔下大观园里“一畦春韭绿，十里稻花香”的农家乐；而是个生产零食的著名店家，阿拉上海的“稻香村”。 嘴里叫的是“稻香村”，心里直指的是“稻香村”的鸭肫肝。说是鸭肫肝，实际上就是鸭肫而无半点的鸭肝。但大家都这样叫惯了，哪管它名不副实。 在大多上海人的心目里，稻香村已经成了鸭肫肝的代名词。有一位家里做德国颜料生意的小开，回忆民国时的上海：“鸭肫肝是深受上海女性喜爱的一种零食。一般富裕家庭的妇女、交际场所的女性，尤其是舞厅的红舞女们，大多喜欢吃。” 上海人对鸡鸭的内脏还是交关欢喜的。只要是家里买了活的鸡鸭，饭桌上就会有一只“炒时件”的小荤。这“时件”其实就是什件，“什”意味着各式各样；就是集鸡鸭各内脏，把肫肝心切片，把肠剪开洗净、擦盐后切段，再辅以当令某一素菜，或芹菜或茭白，再加点豆腐干；由此烩成一炉。 炒时件我是喜欢的，可对鸭肫肝却一般。在那只在过年过节才能吃到冰鸡冰鸭的日子里，却有敞开供应的鸭肫肝吃。家住茂名南路时，常去国泰电影院旁的食品店，走上台阶买稻香村鸭肫肝。一包包的小纸袋，装着切成一片片的鸭肫。它经过腌渍、风干、蒸煮、周边色黯而里圈显得暗红，咬一小口在嘴里，味鲜而略带点咸。现在的包装比过去更小，采用先进的真空技术。 有位1940年到上海的“老克勒”在十六铺下船，经四马路（福州路）到西藏中路的一品香旅社。他说：“稻香村肫肝大王坐落于四马路平望街口，占据了几乎四分之一的路面，在外滩沿四马路向西，远远就能看到‘肫肝大王’四个大字写在墙上，分外突出。” 一只小小的肫肝竟有这么大的腔调，这一点倒没让他感到惊诧；令他“颇令人匪夷所思”的是：从他1940年第一次见到稻香村的这幅画面，之后历经英租界、日军占领和国民政府接收，稻香村始终这样的虎踞龙盘。他还提及这样一个细节：稻香村的门面，悬挂着一串串腌晒过的生鸭肫作店招。上世纪八九十年代，我在永安大楼的电视台经济部上班，常路过稻香村。“老克勒”说的那个场景，1940年是这样，那时还是如此。 稻香村问世在1892年10月31日（清光绪十八年九月十一日），在福州路近云南路口。上世纪三十年代前，这家卖糖果、果脯和南北货的店，并不以鸭肫肝出名；是一个名叫高敬贤的人改变了它。 高敬贤是在四马路的天蟾舞台门口卖零食的，除卖卤鸭脚鸭膀和肫肝等荤零食，还卖素的豆腐干；其中最受欢迎的就是鸭肫肝。脑子活络的他由此制定了新的经营策略：一方面根据市场需要集中生产鸭肫肝，其他品种退出，另一方面是确立自己鸭肫肝的特色。当时，市场上的鸭肫肝有卤味、清真盐水等。经反复实践，他做的鸭肫肝经盐腌——漂盐——晒干——浸泡降盐——陈汤烧煮而独具一格：外黄内红，肉紧耐嚼，咸鲜爽口。同时也成为一款消费方便的零食。改变了过去松软无嚼劲且吃时短，汁水湿手脏衣等缺陷。就这样，高敬贤的鸭肫肝在上海滩独树一帜，生意越来越好。他的流动小摊位已不能适应销售需要了，从马路进店，盘下天蟾舞台旁的稻香村，转型为专做鸭肫肝的稻香村。 除了鸭肫肝，稻香村还有味道不错的肉枣肉珠。它也如同鸭肫肝那样，是一只只悬挂着作店招的。稻香村的鸭肫肝也有生的可买，生鸭肫肝是整个原只的。因怕麻烦，从没买过。倒是生的肉枣肉珠，过去买过不少回。现在讲养生重营养，对腌腊制品和动物内脏，早就是敬而远之了。 |
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