【年夜饭】新煮义羊年特供菜单第二弹：吃出好运道

千丝万缕喜气“羊羊”：羊年扬扬扬

菜品创意：

千丝万缕喜气“羊羊”以新西兰羊肉为主要食材，以迎合羊年的主题。配菜中的花菇是菌中之星，因其顶面花纹而得名，象征着花开富贵，吉祥如意；而芦笋形状酷似竹子，象征事业、爱情节节高；甜椒形状酷似喜庆的红灯笼，寓意生活和乐融融、团圆美满，祝福人们在新的一年红红火火、喜气“羊羊”。

食材及用量：

羊肉 100g；芦笋 100g；花菇 50g；甜椒25g

生抽、生粉、鸡精、蛋清、盐、姜、蒜少许

制作方法：

1.提前将花菇置于水中完全浸泡约3小时后取出沥干，加入生粉和盐，揉搓拌匀（去脏）后切片。

2.取羊肉洗净后去骨并切丝，加入少许盐、鸡精、蛋清、生粉均匀揉拌。

3.将芦笋及甜椒洗净后，将芦笋去皮切小段，甜椒切条状。

4.将花菇、芦笋及甜椒等蔬菜置于高汤内慢炖至熟。

5.取搅拌后的羊肉置于热油锅内清炒几分钟，随后再加入适量姜和蒜爆炒。

6.最后将高汤内取出的蔬菜倒入油锅，加适量花雕、生抽及生粉后与羊肉一起适度翻炒，起锅装盘，将菜品装入备好的“金缕巢”。

番外篇—“金缕巢”制作方法：

1.将白砂糖及葡萄糖一同入锅煮半小时。

2.将保鲜膜平铺于桌上，用勺取适量锅内糖浆在保鲜膜上来回拉丝并重复多次。

3.在糖浆凝固前可将保鲜膜按个人心意随意卷曲造型。

难度及技巧：

1.注重羊肉的选择。羊肉太肥的部位要切开，大概留下八分瘦肉，两分肥肉。刚开始炒不宜油温太高，需要温火，最后加大火。

2.金缕巢制作注意手摆动的幅度。幅度小，丝就比较短。糖浆的温度也很重要，40-50度最佳。

示范：静安香格里拉大酒店夏宫中餐总厨廖自力

（邱妍配文，任玉明摄影）

梅子水晶鱼冻：鱼之佳肴“年年有余”

菜品创意：

寓意“年年有余”的鱼之佳肴承载着主厨儿时的美味记忆。每到过年，父母就会做很多鱼。在那个年代，冰箱还是奢侈品，一般人家会把剩菜直接放在一边。鱼汤会自然结冻，那鱼冻的味道极为鲜美。那么，以鱼为年菜，菜色的重点可以不是鱼肉本身，而是充满年代记忆的鱼冻。

食材及用量：

鳜鱼一条约600g；新鲜猪皮100g；潮州咸梅子2粒切碎；小葱2棵；肉姜切片50mg；大蒜5粒切片；香茅一根切片；白胡椒粒少许拍碎；香菜2棵；矿泉水600ML；盐少许

烹饪方法：

1.将猪皮、咸梅子、姜片、小葱、香菜、蒜片、香茅、白胡椒碎加入矿泉水煮开撇去浮沫后小火炖约1个小时。（隔渣留汤备用）
2.锅中加入汤汁和桂鱼（鱼肉向上）煮沸
3.煮沸后去掉浮沫用小火慢煮15分钟后加调味再加入少许柠檬汁后装盘
4.凉后包保鲜膜放入冰箱冷藏2-3个小时，待鱼汁结冻后即可食用

难度及技巧：

1.加猪皮，令胶质更丰富
2.加香茅、梅子、柠檬汁等佐料，避免鱼冷后有腥味
3.可以根据自己的口味和喜好加其它配料，比如菌菇

示范：上海浦东四季酒店中餐行政厨师长蔡港文

（邱妍配文，任玉明摄影）

香松培面波士顿龙虾：龙虾送鸿运

菜品创意：

中国人过年讲究红火的氛围，而做菜同样要讲究色彩，春节菜品的整体色彩应该有红火的感觉。龙虾代表鸿运当头，面寓意长寿、顺利。培面是手工制作的绝活，细长如丝，炸后蓬松酥脆。配上自制的咖喱虾酱，香松不腻口。

食材及用量：

波士顿龙虾一只（1kg）；葱丝150g；姜丝75g；两片咖喱叶；自制咖喱虾酱50g；自制手工培面三片（一片50g）；三花淡奶150g；蒜头15g；青椒10g；红椒10g

制作方法：

1.将龙虾宰杀后冰镇

2.锅中放入油，油温达200度时放入龙虾球，油炸后立即取出

3.放人少许油，将自制手工培面炸成金黄色后捞起

4.再放入少许油，将蒜头，自制咖喱虾酱，三花淡奶煸至出香味后，放入龙虾球煸炒后即可

5.起锅装盘，用青红椒丝，葱姜丝加以点缀

难度及技巧：

1.龙虾宰杀后一定要冰镇10-20分钟，以令其有脆感、弹牙

2.培面拉好下油锅前拍粉要均匀,否则容易粘连。

示范：浦东香格里拉大酒店中餐行政总厨高晓生

（邱妍配文，任玉明摄影）

浓汤烩南非干鲍：时光如干鲍般绵长

菜品创意：

鲍鱼是香港人家传统年夜菜中必不可少的一道美食。之所以选择干鲍，而非鲜鲍，是因为干鲍鱼的味道更绵长，而让人回味。这就和人们对年的期盼一样，希望有一个值得回味的新年。为了呈现出鲍鱼的昂贵，主厨选择了最简单的装盘方式，而没有用过多配菜衬托。这正是以一只昂贵的鲍鱼显示出人们对年与亲人团聚的珍视。

食材及用量：

南非鲍鱼4头；老鸡1kg；鸡爪100g；火腿100g；陈皮5g；小葱50g；

烹饪方法：

泡发南非干鲍需要至少72小时，经过凉水浸泡，“吃饱”水之后，再放入凉水锅内，加热烧开，然后静置自然晾凉；再烧开，而后静置自然晾凉……如此反复至少3次，历时3天左右，在冷热的激将处理下恢复南非鲍鱼的肥厚弹牙的特殊质感。所有配料切成小块，在锅中炸，利用油温逼出香气。

把鲍鱼放在煲的最下面，再把其它配料置于其上，加上清水。先开大火，烧开，再调到小火，炖煮六个小时。

将鲍鱼和配料取出，留下汤汁放在另一只锅中接着烧，令其更浓稠。
装盘，汤汁浇在鲍鱼上。

难度及技巧：

陈皮不宜过老，否则会盖过鲍鱼的味道

要让鲍鱼充分吸收水分

炖煮过程中不能让其烧干锅

示范：上海浦东丽思卡尔顿酒店中厨厨师长黄英杰

（邱妍配文，任玉明摄影）