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1.富足美满五福扣肉  食材： 五花肉一块猪肉馅一斤水发香菇适量冻豆腐一斤鹌鹑蛋适量。 味极鲜三勺腐乳汁两勺盐适量八角半个花椒适量香叶两片高汤三勺高度白酒适量葱姜适量水淀粉适量。 做法： 1.五花肉洗净，凉水入锅，加入葱姜烧开水后，小火煮至用筷子能将肉穿透。 2.将煮熟的肉趁热抹上一层高度白酒，待酒精挥发后抹上老抽上色冷却。 3.锅内放能没过肉皮油，烧至六成热时将肉皮朝下放入油锅中，炸至肉皮起泡后取出浸泡在煮肉的汤中，冷却后捞出控干（炸肉皮时一定要保证肉皮没有水分，否则会油花四溅。这是张以前的图，这次炸的时候忘记拍照了。） 4.水发香菇切块备用。 5.将猪肉馅放入碗中，加入适量葱姜末。 6.在肉馅中加入一勺生抽、适量盐，一点点地加入泡发香菇的水搅拌上劲。 7.油锅烧至六成热转小火，将肉馅团成丸子炸至表皮金黄后捞出控油。 8.鹌鹑蛋剥皮后炸至表面金黄捞出控油。  9.锅内留少许余油，将香菇和冻豆腐翻炒一下。 10.将五花肉切成方形后切成片。 11.将切好的五花肉片码入一只大碗中。 12.将其它食材填入碗中，放上味极鲜、腐乳汁、盐、八角、花椒、香叶和高汤上锅大火蒸20分钟后，转小火蒸一个半小时。（蒸制时间越长，肉越软烂不腻） 13.将蒸好的肉倒出汤汁，在碗上盖个盘子，将肉扣在盘中。 14.将蒸肉的汤汁加热，倒入适量水淀粉勾薄芡后浇在扣肉上。  （出品人：吉祥四宝） 2.延年益寿鲜酿海参  食材：高压海参8只、鲜虾10只、盐少许、料酒2勺、糖3克、花椒水1勺、姜2克、葱5克、黄彩椒8克、红彩椒8克、香油适量、蛋清10克、淀粉适量、蚝油1勺、酱油1勺 做法：  1、将高压参焯水，鲜虾洗净。（如果没有高压参可以用发制的海参）  2、将鲜虾去皮去虾线，剁成虾泥。  3、加入盐，倒入1勺料酒拌匀。  4、加入糖，再倒入提前泡好的花椒水拌匀。  5、葱姜切碎末加入虾泥拌匀。  6、红彩椒和黄彩椒切小丁放入虾泥中拌匀。  7、加入香油、蛋清，充分拌匀向一个方向搅动直到上劲儿，腌制10分钟。 8、将海参肚子里涂抹上薄薄的一层淀粉，再把腌好的虾泥裹在海参肚子里，用勺子背部把表面抹平滑。 9、蒸锅烧开，放入海参蒸10分钟取出。快蒸好的时候把汁调好，取一只碗倒入蚝油。 10、倒入酱油和1勺料酒拌匀。 11、把调好的汁倒入炒锅加热，再把调好的水淀粉倒入锅中烧开，淋在蒸好的海参上就可以了。 （出品人：苏苏爱美食） 3.金玉满堂年年有鱼 食材：鲤鱼2条、料酒2大勺、米醋2勺、糖10克、盐适量、香油2大勺、花椒水2大勺、新鲜花椒15克、新鲜红辣椒9个、淀粉适量、郫县豆瓣酱1大勺、蕃茄酱1大勺、蛋清1只、大葱8克、姜4克、香菜6克。 做法： 鱼片篇 1、把一条鲤鱼去鳞去黑膜洗净，斩下头和尾放盐腌一会儿，再裹一层薄薄的淀粉。 2、锅里放宽油烧热，分别放入鱼头和鱼尾炸至金黄捞出。 3、把鱼身去皮片成0.5厘米厚的鱼片，加盐入味。 4、倒料酒和白醋充分抓匀。 5、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。 6、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。 7、倒入半只蛋清充分抓匀腌20分钟，锅里热油炸至金黄即可。 鱼丸篇 8、另一条鲤鱼取鱼身去鱼皮，鱼肉剔去剌剁成鱼泥，加入盐。 9、放料酒和白醋充分抓匀。 10、加入白糖和提前泡好的花椒水，继续抓匀。 11、倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。 12、倒入半只蛋清充分抓匀，香菜、葱、姜切碎。 13、加入香菜、葱、姜碎拌匀腌20分钟，锅里热油。 14、用手将鱼肉泥挤成鱼丸下锅中炸至金黄捞出，和已经炸好的鱼片、鱼头、鱼尾一起摆盘。 烧汁篇 15、另起锅放油，炒香郫县豆瓣酱，再倒入蕃茄酱。 16、倒入适量清水烧开，放入新鲜红辣椒。 17、倒入新鲜花椒烧开后浇至摆好的鱼上。 烹饪技巧： 1、一定要把鱼腹部的黑膜清理干净。 2、鱼头和鱼尾上的淀粉要撒的非常薄。 3、片鱼片时要从鱼脊下刀紧贴鱼骨将鱼肉片下。 4、花椒水要提前用温水泡好。 5、鱼丸要充分剁碎成泥状，放入调料后要顺一个方向搅动至起劲后充分腌制。 6、不论是鱼片还是鱼丸里面都要加半个蛋清，这样鱼片会外酥里嫩，鱼丸也会鲜美弹牙。 7、摆盘时，先把鱼头和鱼尾摆好，再把鱼丸摆在四周，鱼片铺在中间。 （出品人：吉祥四宝） |
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