一,正宗川味 芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 (二)蚝油料: 锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 (三)红油蒜泥料: 四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 (四)怪味料: 红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。 (五)乳腐汁料: 先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 (六)麻酱料: 芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 (七)姜汁料: 姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 (八)麻酱油料: 生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 1/10 川味牛火锅 【原材料】 *红油锅底:大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。 *大骨汤:筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。 *涮料(依次处理好的是):千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。 *蘸汁:蒜8瓣、小葱3根。 【调味料】 *红油锅底:花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。 *大骨汤:盐。 *蒜香椒麻蘸汁:自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。 *麻酱红油蘸汁:芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。 【做法】 *大骨汤 1:猪骨放在冷水锅中,待水开后去除杂质,捞出骨头。 2:将猪骨入煲内,加入温水,撒上花椒。 3:将姜切片放入,大火烧开转小火煨制2小时左右,快关火时加盐。 赶快试试吧,做一道属于你的川味牛火锅。 川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜,川味牛火锅口味属于红油味,做法属火锅类,但怎么做川味牛火锅最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~ *红油锅底 1:大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1/2量切小段。 2:锅入油烧热,爆香1/2量的葱、姜、蒜,待其炸成金黄色后捞出。 3:入豆瓣酱和花椒略炒出香味后,加入干红椒段炒出红油,然后将其捞出。 4:继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉,再加入所有的香料。 2/10 5:略炒片刻,炒出香味。 6:倒入大骨汤,加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。 *蘸汁 1:蒜用压蒜钳压茸。 2:小葱切花。 3:蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。 4:蒜茸入小碗中,依次加入麻酱红油蘸汁的调料,撒上葱花即可。 【经验与感怀】 *做大骨汤的骨头最好选择筒子骨,直排虽然肉多,但油质少,煨出的汤骨味不是那么浓,味道不香。 *注意骨头要冷水入锅,这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩,锁住血水哟!这可是母亲的智慧哟!煲汤盐要最后放,否则肉质会发柴呢! *做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加! *做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位,否则做出的锅底香味不浓哟!特别是大骨汤的加入是非常重要的,如果没有只好加水了,但是味道肯定大打折扣哟呵呵! 小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 不上火的火锅底料的配料 配料表: 大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘,买不到海椒用灯笼 椒代替也未尝不可,北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花 9,椒应选上等花椒,被称为贡 椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香浓郁。 除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的:大料 (八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个 人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这 些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤 都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色 拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、 孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着 放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅, 加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来,浓浓的辣香会随风飘散。 如何制作家庭火锅料的做法 汤里的底料里一般是放入虾仁,枸杞,大枣,盐,味精,鸡精,葱沫,姜沫,香菜沫,高汤(也就是那种用大骨熬制了七、八个小时的汤,没有也可以直接加清水),喜欢吃辣的还可以加一点辣椒红油,这样香喷喷的火锅底料就做好了!(虾仁一般要用那种干虾仁味道会比较好) 蘸的调料一般是用麻酱,也就是把买回来的芝麻酱加盐,味精,少许醋,然后加水搅开,搅到不太粘时就可以用来做蘸料了,喜欢吃腐乳的还可以加一块腐乳放在里面一起搅味道也不错
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