托盘是酒店、餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐间提供菜点酒水、餐后收台整理时运送各种物品的一种基本服务工具。正确有效地使用托盘是每一位餐厅服务人员在工作中必须掌握的基本操作技能。
一、托盘的种类和用途
1．按质地分
托盘分木质、金属以及胶木防滑托盘等。现在酒店多用胶木防滑托盘，有些高档宴会还会使用银托盘。
2．按用途分
根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状主要有圆形、方形和长方形等。大、中长方形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品；大、小圆形托盘一般用于摆台、送咖啡冷饮等；小型托盘主要用于递送账单、收款以及信件、小礼品等。运送物品时，应根据不同的物品选用不同规格的托盘运送，以利于餐饮工作的规范化和服务质量的提高。
3．托盘在餐厅服务中的作用
正确使用托盘可体现餐厅服务工作的规范化和文明操作；是餐厅服务过程中讲究卫生、安全的保证；可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量；是对宾客的重视和礼貌待客的重要表现。
二、托盘的操作要领
1．轻托
托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。轻托就是指托送比较轻的物品，或用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般所托重量在5公斤左右。轻托通常在宾客面前操作，其准确、熟练、优雅程度显得十分重要，也是衡量、评价餐厅服务人员服务水平高低的标准之一。轻托的操作程序一般包括：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五部分。
（1）理盘
根据所托物品选择好托盘，先将托盘洗净擦干，在盘内垫上洁净的湿垫布并铺平拉正，垫布四边与盘底齐，这样既整洁美观又可防止盘内物品滑动。
（2）装盘
根据所需托运物品的形状、体积、重量和使用的先后顺序进行合理装盘，以保持托送过程中托盘的平衡。要注意托盘内各种物品的摆放，一般以重量分布均匀、安全稳妥、便于运送和取用为原则。
在几种不同物品同时装盘时，一般是把重物、较高的物品摆在托盘里档，轻物、低矮物放在外档；先取用先上桌的物品在上、在前，后取用后上桌的物品在下、在后。盘内的物品要重量分布均衡、排放整齐、横竖成行，这样装盘既安全平稳又便于托送，服务员才能有条不紊地服务。
（3）托盘
轻托一般用左手托。左手向上自然弯曲成90度角，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约15厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不得与盘底接触；把托盘托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触，重心始终落在掌心或掌心稍里侧。
起托时左脚朝前，用右手慢慢地沿桌面拉托盘边缘，左手手掌放在托盘底部后慢慢起身，将托盘托于胸前；用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘的安全平稳。
（4）行走
行走时要头正、肩平、收腹、挺胸、目视前方，步履轻盈而稳健，姿势优美。托盘可随着步伐在胸前自然摆动，但需以盘中物品、汤汁、酒水不外溢为原则。
托盘行走时一般使用四种步伐：
①常步：步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于餐厅日常服务工作。
②快步：步距较大，步速较快但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形，主要适用于托送火候菜。
③碎步：步距较小，步速较快，上身保持平稳，主要适用端送汤类菜肴。
④垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步，右脚跟一步，主要适用于穿行狭窄的过道。
⑤舞步：有的餐厅为了实现服务的艺术化，给宾客以美的享受，在服务人员端托技能特别娴熟的情况下，在大型宴会上，上菜、端托、行走如同集体舞一般，其端托行进步伐是符合韵律的舞步，上身保持平稳，右手、手臂前后有规律地摇摆，步伐轻盈、欢快。
（5）卸盘
托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的接触面和重心的调节来调整托盘重心。卸盘时，要求托盘位于宾客的右侧身后250px～500px处；右脚上前半步着地，左脚脚尖垫地，身体略前倾，保持托盘水平、稳定，防止托盘倾斜，碰到宾客。
（6）轻托的注意事项
①托盘不可从宾客头上越过，以免发生意外，同时托盘从宾客头上越过也是一种不礼貌的行为。
②用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时注意调整托盘的重心，勿使托盘内酒水打翻或翻盘，将酒水泼在宾客身上。
③从托盘内取用物品时，要从两边交替取拿，以保持托盘的平衡。
④卸下的盘碟要按装饰的要领进行合理摆放，碟内的剩余物品要集中放在一起。
⑤托托盘的时候要量力而行，切记贪多，以确保操作的安全。
2．重托
重托是指用托盘运送较重的菜点、酒水和盘碟的方法，一般所托重量在10公斤左右。重托的托盘以托菜肴为多，易沾油腻，使用前要仔细检查和擦洗。重托的操作要领和要求是：用双手将托盘的边移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发；右手或自然摆动，或扶住托盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。
重托要求上身挺直，两肩平行，肩不倾斜；行走时步履轻快，身不摇晃，遇障碍物时让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳，动作表情要轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品。放托盘时，要屈膝但不能弯腰。
