 原料: 进口鹅肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。 调料： 凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶100克，盐2克，黄油5克。 制作： 1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。 2、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、黄油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。 3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。 4、调好的凝胶汁凉至常温后，浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。 西施玉米  制作： 1、150克罐装玉米滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。 2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至8分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。 3、红蕃茄1个烫去皮，将蕃茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀，浇入盘中即可。 怪味蹄花  原料： 猪蹄块600克（加葱姜水煮熟），葱花15克，姜末、蒜末各10克，。 调料： 红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各15克，花椒面7克，味精5克。 制作： 猪蹄块入沸水汆4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，将姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它调料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。 芥末金针菇  原料： 金针菇 200克，香葱3克，香菜1克。 调料： 芥末膏5克，盐4克，香油3克，味精1克，白砂糖、白醋各2克。 做法： 1、金针菇去根部，洗净，香葱洗净后切圈，香菜洗净取叶两片。 2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟，捞出后用冷水浸泡。 3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。 4、金针菇从冷水中取出，沥干水份，加入芥末汁、香油拌均匀。 5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实，倒入盘中，加香葱、香菜点缀便成。 玫瑰如意菜  原料： 黑豆腐干30克，莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克，茉莉花、红彩椒各少许。 调料: 盐、味精、糖、香油各5克，鸡汁3克，白醋2克。 制作: 1、将黑豆腐干入沸水汆水至软，捞出切条，加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀，入圆桶形模具，码放成最底一层。 2、将莲藕丝入沸水飞水，捞出过凉，同样加入适量的盐、味精等上述调料，拌匀，入模具码成第二层。 3、将苦菊苗冲洗干净，加入适量上述调料拌匀，码成第三层。 4、将茉莉花冲洗干净，加入少许上述调料拌匀，码成第四层。 5、将胡萝卜丝加入适量调料，另加入少许白醋拌匀，码成第五层。然后，取出模具，将其放入盘中。 6、将红彩椒片成三片，加入少许盐腌一下，然后卷成三层玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，后面插上两根香葱，搭配少许生菜，即可上桌。 巴掌耳片  批量制作： 1、猪耳10个刮洗干净，飞水后入白卤水卤熟，捞出后一个个摆入托盘（不要叠放，一个托盘大约平放5--6个猪耳），上面再放一个托盘，用重物压平。 2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀，做成红油料汁。 走菜流程： 1、取一片压平的猪耳，横刀片成大薄片（每个猪耳大约片8片）。 2、莴苣200克切片，放入柠檬冰水中浸泡20分钟，沥干水份后加少许洋葱丝拌匀，码入盘中垫底，然后放上猪耳片，倒上调好的红油料汁，撒上熟花生米、小葱末，点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。 制作关键： 1、要去掉猪耳根，否则口感太肥腻，也压不平整。 2、猪耳要卤至熟烂，否则其脆骨部份片不成片儿，但也不能卤得太软，否则吃起来没有嚼头。 极品陈皮牛肉  亮点： 小金橘里面酿入陈皮牛肉，装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法，选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。 原料: 肥牛卷200克，金橘10个。 调料: 陈皮牛肉汤500克。 制作: 1、肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）。 2、将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用。 3、将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。 |
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