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蒸馏酒传统酿造技艺 类别：传统技艺（传统手工技艺） 地区：北京、河北、山西、辽宁、吉林、河南、四川 编号：第二批国家级非物质文化遗产名录 Ⅷ-144 申报地区或单位：北京红星股份有限公司、北京二锅头酒传统酿造技艺、北京顺鑫农业股份有限公司、河北省衡水市、平泉县、承德县、山西省朔州市、辽宁省沈阳市、吉林省通化县、河南省宝丰县、四川省宜宾市、成都市、绵竹市、古蔺县、射洪县 编辑本段 北京二锅头酒传统酿造技艺  北京二锅头酒 申报单位：北京红星股份有限公司 北京二锅头酒的酿造这一古老技艺自清康熙赵氏以降传承九代，历经300余年，凝聚着北京酿酒技师的聪明才智。其中的老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒等工艺都是历代酿酒技师的神秘绝技，而掐头、去尾、取中段的接酒方式更是北京酿酒技师的首创，也是二锅头酒的由来，是中国白酒发展史的里程碑。 北京二锅头酒除了自身特殊的文化内涵，其酿制技艺更是具有很高的保护价值，它是中国清香型白酒具有代表性的典型技艺，而这种酿制技艺的发展极具一脉相承的特征。其酿制技艺源于元代的烧酒，是北京历代重要技艺传人以师徒相授，口传身授，代代相传的形式为载体的民间手工艺。它一方面将酿制用的大曲制作技术作为传承之重要环节保留并使用至今，另一方面，也使相关老五甑法酿制技艺和二锅头摘酒工艺形成其独特的传承体系，进而根深叶茂并发扬光大。北京二锅头酒酿制技艺的传承发展还具有独特的神秘特征，即酒的酿制过程中质量的控制主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历代酿酒大师的神秘绝技。 北京二锅头酒传统酿造技艺是展现京城民俗及饮食文化的重要载体，具有鲜明的地方特色。它集中展现了北京800年烧酒历史之精华，是北京城市的记忆，是胡同文化的重要组成部分，对研究古都的城区变迁、社会经济发展等都具有重要作用。北京二锅头酒还是北京的一张名片，人们经常把“登长城、吃全聚德烤鸭、喝红星二锅头”作为介绍北京的流行语。 对于二锅头酒自身独特的历史价值，非物质文化遗产专家意味深长地说：“入选中国非物质物化遗产名录并不仅仅代表一种头衔，更重要的是如何把祖先留下来的精髓保护好，传承好，发扬好。而红星作为北京二锅头酒酿制技艺的正宗代表，一定要把二锅头酒文化发扬光大，把根留住，守护好我们的精神家园！红星能担负起北京二锅头酒酿制技艺传承的重任。” 二锅头技艺的传承者  “红星” “红星”始建于1949年5月，是我国第一家国营酿酒厂。成立之初的“红星”收编了当时老北京12家酿酒作坊，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺，是这一技艺的正宗传承者。1949年新中国成立前夕，“红星”生产出我国第一批二锅头酒——红星二锅头酒，并成为迎接新中国诞生的献礼酒！它是我国第一个以工艺命名的白酒产品。红星二锅头酒的问世，标志着北京二锅头传统酿酒工艺得以继承和发扬，开始走上了现代化工业生产之路。1951年，红星商标在中央私营企业局（国家工商总局前身）登记注册，商标证书注册号为5296号，红星成为新中国第一批商标注册的企业。新中国成立后，北京“红星”成为全国最大的酒厂，也是技术力量最为雄厚的酒厂。北京二锅头酒酿制技艺第七代传承人王秋芳、第八代传承人高景炎等都是我国著名酿酒专家，也是当时红星酒厂的骨干技术力量。在1965年以前的十几年时间里，红星是唯一一家生产二锅头酒的企业，其生产的二锅头酒从1949年的20.5吨，增加至1965年的530吨，但仍不能满足人民群众的需要。1965年8月，根据北京市生产委员会的关于发展北京二锅头传统产业的批示，“红星”受政府委托归口管理北京的酿酒行业，成立北京酿酒总厂，发展北京二锅头酒传统产业。总厂共设12个分厂，一个研究所，其中5个县属归口酒厂。它们是昌平酒厂、大兴酒厂、顺义县杨镇酒厂、牛栏山酒厂、通县牛堡屯酒厂。对各郊区、县酒厂实行“七管两不变”的原则，即除人事、财政不变外，计划、生产、技术、粮食、能源、定价、供应等均由酿酒总厂管理。在北京酿酒总厂的扶持下，北京郊县的昌平酒厂、大兴酒厂、牛栏山酒厂等17家酒厂陆续生产二锅头。因此红星对二锅头酒乃至整个酿酒行业都做出了巨大贡献，其行业领军者的地位无法取代。 衡水老白干传统酿造技艺  衡水老白干 申报地区或单位：河北省衡水市 衡水老白干酒酿造是河北裕丰实业股份有限公司（以下简称裕丰公司）的主导产业。裕丰公司位于华北平原东南部的衡水市南郊，北依滏阳河，绿树掩映，空气清新，水质优良，具有酿造白酒得天独厚的自然环境。 衡水老白干酒是中国白酒老白干香型的典型代表，具有醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘冽、回味悠长的典型风格。衡水老白干酒采用优质东北高粱为原料，以本地优质小麦通过曲房自然接种、控制发酵培养制成的中温大曲为糖化发酵剂。采用传统的续茬配料、混蒸混烧老五甑手工工艺，地缸发酵，缓火蒸馏，分段掐酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调而成。千百年来，她以口传心领，师徒相延的方式代代相传，并不断创新和发展，是不可用现代技术替代的技艺。 用传统技艺酿造的衡水老白干酒，是中国北方地区优质大曲白酒继承和发展的典范，也是中国白酒老白干香型的代表酒。她以独特的工艺和典型风格多次在国内、国际获奖，并荣获一系列国家级荣誉称号。1992年，衡水老白干荣获香港国际食品博览会金奖。2004年，被国家工商总局认定为中国驰名商标；同年以衡水老白干酒为代表的”老白干香型》被国家标准委员会批准确认；公司被国家旅游总局批准为全国首批工业旅游示范点。2006年，公司被国家商务部批准认定为“中华老字号”，这些无一不体现着国家对衡水老白干酒酿造这一民族产业及自主知识产权的保护和支持。衡水老白干酒是具有浓郁民族特色及地方特色的历史文化遗产，挖掘和保护传统酿造工艺，大力培养高素质、高技能的传统技艺传承人队伍，使衡水老白干酒传统酿造工艺能够代代相传，具有重要意义。 编辑本段 山庄老酒传统酿造技艺  山庄老酒 申报地区：河北平泉县、承德县 承德平泉山庄老酒的产地承德平泉，自古就是生产美酒的好地方。往远古追溯，可以追溯到4200年前夏禹时，远在夏家店下层文化时期，山庄老酒产地居住着商族部落。据《十六国春秋·前燕录》载：昔高辛氏游于海滨，留少子厌越居于北夷，邑于紫蒙之野”。高辛氏是帝喾。厌越是契，紫蒙之野就是老哈河、西辽河流域,即指今日之承德平泉。商族先世生活在老哈河,西辽河流域。至少经历了十四代三百余年，据《史记·殷本纪》记载:“契的母亲名叫简狄，为有戎氏之女”《诗经·商颂·玄鸟》说:“天命玄鸟,降而生契,宅殷土茫茫。”契的母亲简狄吞食了玄鸟卵而孕，生了契。人类学和民族学家们研究认为:简狄本是一个远古时期北方少数民族部落的名字。商代始祖契居于北夷,他的母亲又名简狄。故夷狄就是商族最早的部落名称。故而,古文献《世本》所载:“昔者帝女令仪狄作酒而美,进之禹。禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝 旨酒曰:后世必有以此酒亡其国者。”仪狄就是夷狄。那么，进之禹，禹饮而甘之的夷狄酒，就是4200年前生活在老哈河、西辽河流域的商族先世所制造。这个历史，要比汉代许慎《硕说文解字》中所记载的杜康造酒早一百年左右。无论从历史或地理角度考察，”夷狄”酒就是山庄老酒的源头。 历史上，承德一带曾有过一个山戎国。《史记》记载：”燕北有山戎。”山戎国实际是一个部落大联盟，属下还有一些子国。如无终、令支、孤竹等。在平泉及辽宁喀左等地出土的商周时代许多青铜器中。有一个装酒的容器青铜,从外形看像个酒坛子,上镌有六个古文字：”孤竹、微亚、父丁”六字。既孤竹国君微亚给其父丁造的酒坛子。说明这一带即是孤竹国都，且孤竹国酒于此间已很盛行，在今平泉境内。仍保留着孤竹国君所居住的“顶子城遗址” 西汉时，承德东部属右北平郡，治所居平冈。平冈位于今平泉与宁城交界处的黑城遗址。其时，“汉武帝拜李广为右北平郡太守”见《史记)，训练士兵射箭,射得好的奖励酒喝, 射得不好的罚酒喝。《史记》记为“射狭阔以饮。”公元前119年，李广为保护士兵自刎于卫青帐内。后来，唐代诗人王昌龄在看到平冈城遗址后，即兴赋诗“秦时明月汉时关，万里长征人未还。但使龙城飞将在，不教胡马度阴山。” 东汉时，承德平泉成为乌桓的天下，据《天平宇寰记》载：“乌桓地宜及东穑,东穑似蓬蒿,实如子，至十月而熟，能做白酒。”建安十二年七月，曹操出卢龙塞(今喜烽口)，经白檀（今滦平）。八月破乌桓，俘乌桓蹋顿以下二十万众见《三国志》）曹操征乌桓获胜，痛饮乌桓东穑酒。从《海路返回 途经北戴河写下著名的《短歌行》。 隋唐时代,吐获真河（即今发源于平泉县柳溪乡光头山的老哈河流域）,是古代民族奚族的居住地。于贞元初年归附唐朝。唐太宗李世民千里迢迢来此与奚王共议进攻薛延陀和高句丽之事．席间奚王奉奚酒一壶，太宗喝后，顿觉透体芬芳。赞曰：“塞外不毛地，何来此佳酿？”奚王奏曰：“此地一古泉，甘而洌，以此水造之，故得佳酿。”于是，唐王赐奚王李姓、名大酺，奚酒也因此盛传于唐。足见，在唐朝，承德平泉一代的酿酒工艺已和地域结合，特色鲜明。  山庄老酒 至辽代，承德平泉是契丹族的发祥地。契丹人喜欢酒，辽国朝廷十分讲究酒仪。皇帝尊临、柴册、祭山、拜祖、出征、行猎、贺功皆行酒仪。民间岁时节令，也很有酒俗讲究。《辽史·礼志》载：“三月三日上巳,刻木为兔,分朋走马射之,先中者胜，负朋下马列跪进酒，胜朋马上饮之。”可见当时酒之流行程度。而今承德平泉县境内的“辽河源国家森林公园”中鹤然屹立着辽代的石羊、石虎，发现了大长公主墓等辽代皇室墓群。说明承德平泉即为契丹族的发祥地和活动中心。元代，惠州（即今承德平泉）是经济发达、人口密集的繁荣地带，又处交通要道，造酒业堪称当时之首。1975年12月，在惠州境内的西山咀村，人们在新开的河道中出土一件金元时期的铜制烧酒锅，即甑 。铜甑由上下两个分体套合而成，下分体是半球形甑锅，上分体是一圆筒形冷却器，当时，承德粮食加工厂制酒车间即刻用出土的铜制烧酒锅进行两次蒸酒试验，结果确实有效。这个烧酒锅如今看来很是一般，但远在金元时期，却可称为世界之最。 公元一六二九年十二月，皇太极亲率大军，取道喀喇沁部，经会州（今平泉）。派人取酒大小数坛，与八大王共饮，遂有铁帽子酒之说。此酒于1703年被康熙皇帝选中，大批运抵避暑山庄珍藏，康熙北巡时用地产酒宴请蒙古王公。王公们品后谓曰:“真酒中之极品也”，大帝品后亦称“确属极品”。此即为铁帽子和极品山庄老酒之来历，《承德府志》收录了康熙《塞上宴诸藩》诗，记录了当时宴蒙王公之景，“龙沙张宴塞云收，帐外连营散酒筹。万里车书皆属国，一时剑佩列通候。天高大漠围青嶂，日午微风动彩游。声教无私疆域远，省方随处赤怀柔。” 民国37年，承德平泉解放。1949年6月1日，经热河省工业厅决定，开建承德避暑山庄酒业有限责任公司的前身—平泉酒厂。集咸丰、同治年间开业的“信合成”、“涌泉长”、“协议长”“天泰泉”等几十家烧锅为一体，创办国有企业。自此，平泉酒的发展跃入了崭新的阶段。 编辑本段 板城烧锅酒传统五甑酿造技艺  板城烧锅酒 申报地区：河北省承德县 乾隆醉酒业座落于承德东南36公里的承德县县城，前身是一家烧酒作坊。乾隆三十八年，乾隆偕宠臣纪晓岚微服私访至下板城庆元亨酒店，酒兴之际巧对佳联“金木水火土，板城烧锅酒”，一时成为绝对，板城烧锅酒由此而得名。1956年，乾隆醉酒业在庆元亨原址上择址重建。几十年来，在不断挖掘和完善老五甑酿造工艺的基础上，培养新菌种，更新窖泥，增添现代化科技设备，使得庆元亨老烧锅工艺得到了继承和发展。板城烧锅酒也以深厚的文化底蕴，浓郁醇厚的品质赢得了广大消费者的喜爱。 板城烧锅酒老五甑酿造工艺主要是原料与出窖的香醅在同一甑桶同时和蒸煮糊化，在窖内有四甑发酵原料，即大茬、二茬、小茬和回槽。出窖加入新原料分成五甑进行，四甑入窖发酵，一甑丢糟。板城烧锅酒老五甑酿造工艺特点是原料与酒醅同时蒸馏和糊化。在酒醅中混入新原料，减少辅料的用量，蒸馏和糊化同时进行，集约热能；原料经过多次发酵，提高原料和淀粉出酒率，并有利于积累香味前驱物质，增加白酒的香味成分。 板城烧锅酒以优质高粱和小麦为主要原料，采用传统老五甑工艺和现代微生物技术相结合，精心酿造而成，具有酒液清澈，窖香浓郁，回味悠长，饮后不上头的特点，销往河北及周边省市自治区。并连续十四年被中国中轻产品质量保证中心授予“监制产品质量信得过产品”，2005年12月被认定为中国驰名商标。板城烧锅酒为河北省名牌产品。2006年，板城烧锅酒被国家商务部、文化部评为“中华老字号”、“中华文化名酒”荣誉称号。2007年，被国家商务部评为“中国名酒”荣誉称号。 编辑本段 梨花春白酒传统酿造技艺  梨花春白酒 申报地区：山西省朔州市 山西梨花春酒是晋北历史名酒。应县地处雁门关外，历史上曾先后是匈奴、鲜卑、突厥、沙陀、契丹、女真、蒙古等少数民族往来活动的地域，是典型的多民族文化融合地区；加之该地区气候严寒，酒成为人们生活中必备的物品，由此形成了人们豪饮的习俗，使酿酒业颇为发达，酿酒工艺也有自己的特色。 梨花春酒酿造以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，以高粱为酿酒原料，在纯自然的生态环境下酿造成酒。制曲、酿造、蒸馏、勾兑等许多工序技术都有自己的独到之处。从这条独特的工艺路线既可以看到以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到从其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验。正是这种融合，创造了自身的特色。梨花春系列酒成为享誉山西、内蒙、陕西、河北的美酒佳酿。其传承下来的独特技艺成为多民族文化融合的非物质文化成果。 梨花春传统酿造技艺采取中温制曲，堆积增香，地缸发酵，慢火蒸馏，分级贮藏，精巧勾兑等独树一帜的工艺，许多工序的操作经验都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的经验积累而形成，至今一些关键的工序仍需手工劳作。其中凝聚了近千年来酿酒师的智慧和才能，是宝贵的文化遗产。作为这一文化遗产的传承人，山西梨花春酿酒集团有限公司责无旁贷地要对这一非物质文化遗产进行保护，使之为华夏文明添光。 编辑本段 老龙口白酒传统酿造技艺  老龙口白酒 申报地区：山西太谷县 老龙口白酒传统酿造技艺始创于1662年，即清康熙元年。1662年，山西太谷县酿酒商孟子敬来到大清王朝的盛京（沈阳），创建“义隆泉”烧锅（老龙口前身）。经过几代人传承和三百多年演变，形成独具风格和特点的老龙口白酒传统酿造手工技艺，是北方（东北）高寒地区典型的白酒酿造技艺。其具有“水好粮精、端午踩曲、老窖发酵、甑桶蒸馏、酒海陈酿、精心勾调”六大特征。使其酒具有“浓头酱尾，甘冽爽净、绵甜醇厚、回味悠长”的独特风格。 而其与众不同之处在于： 1、始终取之原址原井水酿造白酒； 2、始终沿用传统端午踩曲工艺； 3、始终沿用百年窖池发酵； 4、始终采用传统“混蒸混烧”老五甑操作法； 5、始终沿用百年酒海陈酿（木制贮酒容器）； 6、始终坚持传统勾调工艺； 相关资料 历史渊源：老龙口酒厂前身为义隆泉（后改称万隆泉）烧锅，创建于清康熙元年（1662年），现已有三百多年的历史。酒厂地处长白山余脉与辽河冲积平原的过度地带，地势高敞，地下水源充沛，属矿泉水质，宜于酿酒。 项目特色：三百多年来，老龙口白酒始终延续传统工艺酿造，即坚持在原址，并用原井水、原窖池、原酒海进行酿制和贮存。厂内古井水素有“龙潭水”之誉，现井深达百米以上，水中所含有的矿物质及微量成分为酿酒提供了丰富的营养物质，从义隆泉烧锅至今仍使用此井水酿酒。老龙口酿酒的窖池经过几百年的驯化富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物，为酿酒提供了呈香呈味的前驱体，形成了“浓头酱尾，绵甜醇厚”的独特风格。利用百年木制酒海贮存陈酿，使酒体丰富，香气浓郁。老龙口传统工艺酿制的白酒营养价值高，符合国家酒质标准，具有保护价值。 传承情况：老龙口酿酒工艺传承谱系清楚。自清康熙元年山西太谷县酿酒商孟子敬来沈阳开办义隆泉烧锅始，历经清朝中期，即嘉庆三年（1798年）山西太谷县人武彝尊来沈阳开分号万隆合，清末光绪三十二年（1906年）传至高大有。伪康德二年（1935年）传至孟广瑞，伪康德三年由贾成瑞经营，伪康德六年（1939年）传至戴松林。解放前后又有多位酿酒师一代代口授心传，使古老的酿酒工艺得以传承和发展。现在，由于传统酿造条件艰苦，劳动强度大等原因，现在很少有人愿意去钻研传统酿造技术，人才极度缺乏，造成老龙口酒的传统工艺面临濒危状态。 编辑本段 大泉源酒传统酿造技艺  大泉源酒 申报地区：吉林省通化县 吉林省大泉源酒业前身清宝泉涌酒坊，是在明末清初1616年女真部落建立的烧锅基础上扩建而成的。因老烧锅被努尔哈赤钦定为御用烧锅，清康熙、乾隆等皇帝东巡祭祖征调御用，故清光绪10年商人傅成贤买下烧锅，扩建成酒坊，当时的清兴京府赐酒坊为“宝泉涌”字号。出土的宝泉涌酒坊四大遗迹，经考古部门和民俗专家考察认定，是明清时期遗存。在吉林省出土这样重要的酒文化遗址还是首次，是东北白酒业发展的一部无字史书，向人们展示了东北满汉民族地耕文化、白酒酿造和民族民俗的悠久历史，是国内为数不多、完整体现中国古代酿酒工艺流程的酒坊遗迹。而且文物酒海还在延续使用，这种活态存在是极其珍贵和难得的。 据专家介绍，木酒海是用东北百年红松木板，经传统工艺卯榫合制成柜状，内壁用桑皮宣纸，以鹿血、鸡蛋清等为粘合剂裱糊而成。木酒海原生态贮藏方式，对白酒的醇化具有独特的功能，使酒风味清香独特，口感浑厚醇和，回味绵甜悠长。 大泉源酒业发掘出古酒坊传承下来的53个木酒海，据文物权威部门考证鉴定，这些酒海为清代遗存，是迄今为止我国发现的保存完好、沿用至今、数量最多的贮酒容器——木制酒海群，被列为国家一级文物。 编辑本段 宝丰酒传统酿造技艺  宝丰酒 申报地区：河南省宝丰县 宝丰酿酒的历史，可以上溯到公元前21世纪的夏禹时期。据《战国策·魏策》记载：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。又据《世本》记载：仪狄始作酒醪，变五味，于汝海之南，应邑之野（今宝丰县）。在宝丰县城东南10公里处的全国重点文物保护单位——古应国遗址考古发掘中出土的大量珍贵的酒器酒具，佐证了宝丰酿酒业的悠久历史，宝丰是中国白酒的发源地之一。 唐宋时期，宝丰酿酒业达到鼎盛。据《宝丰县志》记载：北宋时，仅宝丰县就有七酒务，宋神宗钦派大理学家程颢监酒宝丰，每年收酒税7万贯以上；金朝大正元年，收酒税四万五千贯，居全国各县之首。 千百年来，宝丰酒与文化结缘，演绎出无数动人的故事。李白、吴道子、元好问等都曾留下了大量的史书丹青。历代交替，各种文化交织，逐步形成了一部独具特色、博大精深的宝丰酒文化。 宝丰酒因产于宝丰而得名，是河南名酒之一。该酒酿制历史久远，据考证可追溯至春秋战国时期，一说创始于夏禹时期的仪狄，至今相沿已长达4100多年。可见其历史之悠久。该酒虽历史久远，但直到宋朝方兴盛。几经兴衰，传承至今，产量不断增大，知名度不断提高，远销东南亚。原酒出口量全国第一，成品酒出口河南省第一。 宝丰酒制曲技艺严格，拌料、制曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、验收、贮存科学规范。品评、勾兑、调味、降度、定型，程序把关严谨，确保了品位和质量。其特征是以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆混合制曲，采用“清蒸二次清”工艺，地缸发酵，陶坛贮陈。酒质具有清香纯正、甘润爽口、回味悠长的独特风味，是我国清香型白酒的典型代表之一。2002年获国家原产地标记保护注册认证，2007年被列入河南省首批非物质文化遗产保护名录，后又被列入国家级非物质文化遗产保护名录。 近年来，传统的宝丰酒酿造工艺面临诸多问题。一是传统工艺的关键环节全由人工完成，面临失传危险；二是所用主要原料高粱、大麦、豌豆等的种植面积急剧下降，出现供不应求；三是现代化的机械、化工产品正在不断取代传统酿酒器具和用料；四是各种假冒伪劣白酒充斥市场，并以低价销售，使传统的宝丰酿酒业步履维艰。为传承宝丰酒传统酿造工艺，平顶山市、宝丰县人民政府都非常重视，成立了相应组织，制定了相关政策，将通过挖掘整理宝丰酒传统酿造工艺、举办培训班、修建传统工艺酿造车间、兴建宝丰酒文化苑、编写《宝丰酒志》等措施。 编辑本段 五粮液酒传统酿造技艺  五粮液酒 申报地区或单位：四川省宜宾市、四川省宜宾五粮液集团有限公司 白酒酿造技艺是中国国粹，是民族的骄傲；“五粮液酒传统酿造技艺”是五粮液的瑰宝，也是中华传统文化孕育的奇葩。五粮液酒传统酿造技艺主要包括：高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑。 以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。大约在明代，“温德丰”老板陈氏在宜宾开设糟坊，亲任酿酒师傅，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行了调整，最后留下了现今这五种粮食和比较科学的比例。在1915年的巴拿马万国博览会上，五粮液获得了金质奖章，从此享誉世界。1932年，五粮液正式注册了第一代商标，开始在世界行销。新中国建立以后，五粮液酒传统技艺不断推陈出新，企业迅速成长。1995年—2005年，在整个饮料酒行业，五粮液股份有限公司资产规模连续保持第一，生产规模在全球蒸馏酒企业中也处于领先地位。2006年，五粮液获得商务部颁布的第一批“中华老字号”企业的殊荣。 五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值。它是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，更是一部生动的白酒酿造史和民族融合史。即便是在今天，这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用，它是世界酒业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。 越是中国的，越是世界的，中国的五粮液也是世界的五粮液。为了更好地保护中国国粹，传承五粮液酿造工艺，让中华美酒走向世界，从2006年开始，五粮液集团公司就开始向政府申报“五粮液酒传统酿造技艺”为非物质文化遗产，从市级、省级再到国家级，经过三年不懈努力，这一历史悠久的传统工艺终于青史留名。 水井坊酒传统酿造技艺 水井坊酒 申报地区：四川省成都市 四川省位于中国西南部，南傍云贵，北通甘陕，西界青藏，东邻湘鄂。东部为四川盆地，邛崃山、岷山、大巴山等和贵州高原环绕其周；西部为川西平原，长江横贯东西，岷江、沱江、嘉陵江由北向南分别汇入长江。东、西两个部分地表海拔高度差异显著，直接造成气候要素在空间分布上的不同，形成明显的不同热量差异的垂直气候带，因而在四川省地域范围内生物资源种类繁多，门类齐全，分布又相对集中，为发展农业、酿造业等带来了极为有利的天然条件。 水井街酒坊位于“夏无酷暑，冬无严寒，气候湿润，雨量充足”的成都平原，再加之地处都江堰水系的成都府河与南河交汇的三角地带，所形成的独特气候与环境，尤其适合窖池中微生物的生长和酒醅的发酵。经过数百年以上的微生物衍生、进化、纯化，最终形成了水井坊酒独特的古窖池微生物菌种群落。特殊的地理环境和气候条件，再加之代代水井坊酒酿制技艺传人不断摸索、总结、提炼、完善，形成了水井坊酒独特的酿制技艺。 水井坊酒独特的酿制技艺传承至今，占尽天时、地利、人和。 编辑本段 剑南春酒传统酿造技艺 剑南春酒 申报地区：四川省绵竹市 剑南春酒的生产工艺代表着当今中国白酒酿造技术的最高水平。秉承传统工艺，并加以不断改进和创新，剑南春酒以其独特的酒体风格受到中外消费者的喜爱。2005年5月在国内第一个允许使用“纯粮固态发酵白酒”标志。2008年剑南春酒传统酿造技艺更入选国家级非物质文化遗产名录。 曲——曲药，古称 “酴”，乃酒之魂，《说文》段注：“此亦训酒母，则今之酵也”。依靠天然微生物接种制作的大曲药，不仅能保证产量，更重要的是保证酿制过程中各种复杂香味物质的生化合成。在用曲之道上，剑南春融汇众长，反复锤炼，其酿制之酒，得曲之神韵，如丝如缎，饮之可抵十年尘梦。 窖——就是酿酒的发酵池。一般来说，窖池总是越老越好。酒之精髓，在于窖。窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高。现代科学研究发现：窖池之优劣，直接影响酒的质量和品味。至今，剑南春“天益老号”酒坊数十口老窖池依然传承古老的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺，生产剑南春调味酒，被称为酿酒史上的“活文物”。窖池中的微生物，数百年来生生不息，形成了别具一格自成体系的微观生态环境，对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用。 酿——剑南春酒传统酿造技艺是中国浓香型白酒的典型代表。它传承了绵竹几千年酿酒历史时空中沉淀的技艺精华，是巴蜀文化的重要组成部分。剑南春酒用小麦制曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存等，精心勾兑调味等工艺成型，具有芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘冽净爽 、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润、典型独特的风格。剑南春酒传统酿造技艺因承载于具有“活文物”特性的剑南春“天益老号”酒坊及酒坊遗址而具有唯一性。它更是大曲酒酿造技艺精华的沉淀与发扬，是绵竹酒业在不断吸收与锻炼之后凝结成的代表作品 藏——贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序，俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过程是复杂的、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短、贮藏容器材质的优良与否，与白酒储存后的质量密切相关。陈酿的酒要放在陶罐中，上用棕盖置于阴凉的房内，经过较长时间缓慢的物化反应，其味更醇、其香更浓。 编辑本段 古蔺郎酒传统酿造技艺 古蔺郎酒 申报地区：四川省古蔺县 历史古蔺郎酒的正宗产地是古蔺县二郎滩镇，此镇地处赤水河中游，四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流出，泉水清澈，味甜，人们称它为“郎泉”。因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。古蔺郎酒已有100多年的酿造历史。据有关资料记载，清朝末年，当地百姓发现郎泉水适宜酿酒，开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒，供应当地居民饮用。1932年，由小曲改用大曲酿酒，取名“四沙郎酒”，酒质尤佳。从此，郎酒的名声越来越大，声誉也越来越高。特点：其酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长。 工艺 古蔺郎酒在酿造流程上，继承和发扬传统工艺，采取分两次投料，反复发酵蒸馏，七次取酒，一次生产周期为9个月。每次取酒后，分次、分质贮存，封缸密闭，送入天然岩洞中，待3年后，酒质香甜，再将各次酒勾兑调味，经过质量鉴定，合格后，方可装瓶包装出厂。 奖项 1963年被评为四川省名酒；1979年在第三届全国评酒会上，被评为全国优质酒；1984年在第四届全国评酒会上，被评为国家名酒，并荣获金质奖。 编辑本段 沱牌曲酒传统酿造技艺 |
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