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(在網文中編輯出來的) 選菜刀主要是看您幹嗎用，這句話有點像廢話（菜刀當然是切菜用），我想說的意思是家裡日常用還是展示廚藝用，這裡區別很大。就拿我在廚房做潮粵菜的時候，從頭到尾用過五種刀。 一開始在「水台」用骨刀和九江刀，骨刀大厚沉，刀腹突出刃鈍，純是斬骨用，別看鈍三刀可剁斷整跟金華火腿（從粗的地方）這玩意兒是純鋼的。九江刀是開生剔肉的，頭大背厚有些像川魯菜裡的「蚱蜢頭」但刀跟不圓，用它宰海鮮剔肉是把好手，刀腹微鼓，可過一般的細骨，像劈開一條魚，貼著中骨可一刀過，有整鋼的也有夾鋼的。 到了砧板（廚房裡的工作崗位）就換刀了，有三把刀，分別是桑刀，片刀和文武刀，這三把都是正長方形，最薄最窄的是桑刀，上黑下白象關廉常，應該是夾鋼的，最輕和使用最多的是它，切肉切菜都用，不可用它過骨，開縫角度極小。片刀比桑刀寬，故名思意是片東西用的，用它可片出透明的肉片（其實和桑刀功能差不多可省略）。還有文武刀，比片刀厚開鋒角度大，可用它斬開有骨的肉，它和片刀都是整鋼的。 廚房裡還有其它的刀，但都不常用。一般在家裡備把九江刀和把桑刀就夠了。這些刀也看品牌，有陳枝記，雙獅，和梁展實的，最好的是陳枝記的，一把二號桑刀要一百多圓。這些刀都不好伺候，用完一定要擦乾，不然就長銹。 相對於北方用的菜刀種類就少多了，做川魯菜的時候就一把蚱蜢頭，前切後剁全齊了，但出的活兒您也別要太細，日雜商店十圓一把。 這就是我對中餐廚刀的粗淺認識，說錯莫怪。西廚房我也待過時間不長，不是太清楚，但刀絕對比中餐的多，各號的分刀就一大溜，當時用的是維士的，就和瑞士軍刀一個牌兒，現在我還珍藏一把（別問是怎麼來的）當西瓜刀用。好西餐廚刀都用的不銹鋼好收拾。 家裡用刀就別太講究了，個人推薦中西搭配，桑刀加九江刀再來把好點的分刀就夠了，九江可換成西餐不銹鋼中號斬骨刀，其他刃具可加一把單立人的刨皮刀和一把不銹鋼的剪子，再來把內凹刃的水果刀足以。 隨說是攻於善其事必先利其器，但手藝不靈，給您一現代化廚房也沒用。 陳枝記的砍骨刀叫九江刀。九江彎刀，為什麼叫九江彎刀？，其曲如九江，所以叫九江彎刀，比喻人家的刀形。 |
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