家庭自酿酱油的方法

   一、酱油概论：

   酱油，是中国各大菜系中传统的调味品。

   用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

   黑色的酱油一般是加入黑色素调色出来的。

   酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了。

   而中国发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的“鱼露”制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且更便宜，才广为流传食用。

   传统酿造酱油需要很长的时间，就是晒酱，就要三、四个月时间，甚至需要陈置一年，才达到真正美味。

   所以说，酱油是时间的影像，它的价值不只是几粒黄豆的价值，而是时间的价值。

   “改革开放”以后，因为利益的关系，勾兑的酱油产生了，当出口到欧美的酱油被检查出含有“三氯丙醇”致癌物时，人们才知道已经“化学酱油”时代了。

   所谓“化学酱油”是“酸水解蛋白”，即用盐酸水腌制大豆粕、花生粕、麦皮、玉米皮等含有蛋白质的东西，经过72小时，即成富含“氨基酸”的调味液。

   配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

   市场上的配制酱油，国家规定，酸水解蛋白调味液的含量不能超过50%。但是，黑作坊、小作坊的酱油（袋装）几乎100%是“酸水解蛋白调味液”（即化学酱油）。

   工厂生产的“酸水解蛋白调味液”、酿造酱油都是用低成本的大豆粕，甚至是“转基因”大豆粕，因为，我国每年从美国、巴西等地进口1300亿斤，经过榨油后，得到900亿斤的大豆粕，这些大豆粕都是用来加工食品、饲料的。

   有的网友说黑酱油是用毛发进行酸水解的，但是，毛发的价钱比大豆粕的价钱高出许多倍，所以，多数采用大豆粕、花生粕等富含植物蛋白的低价物来进行酸水解的。

   所以，市场销售的工厂生产的“配制酱油”是极其不安全的。

   因此，网上很多人介绍家庭自制酱油的方法。

   根据这些方法，我自己照着做，还得到了一套自己的经验。

   二、自制酱油原料：

   自制酱油的原料最好是用农村自种的小黄豆，绝对不能用转基因大豆；其次是蚕豆、脱脂花生、碗豆、绿豆等。

   如果要快速制成酱油，最好用豆腐碴，或者用黄豆粉，因为颗粒小了，容易发酵、酿制。

   豆腐碴是做豆浆时，用麻布袋过滤出来的豆碴，要新鲜的，马上经过高温蒸熟的才能用，有馊味的就不能用了。

   自酿酱油一般不用市场用做饲料的大豆粕，因为，大部分都是转基因大豆的残碴。

   如果用黄豆，要精选过，而且，要经过24小时浸泡才能用。

   用蚕豆也可以，北方人比较喜欢蚕豆。但是，对于蚕豆过敏的人，不宜。

   蚕豆也可以打成粉后再蒸熟，然后发酵、酿制。

   也可以用花生粕，但是，酿制出来的酱油没有黄豆酱油那么纯正。

   菌种：酱油曲精。

   我用的是上海产的光明牌酱油曲精，用量非常少的，一公斤豆腐碴用0.5克。

   配料：高钠食盐、红糖、八角、茴香、陈皮、桂皮、花椒、生姜、辣椒、蒜头、葱头、甘草等。

   对于调味配料，凭各自爱好取舍。

   我本人不喜欢味道太浓，所以，只用少量的蒜头、生姜等。

   三、原料熟化：

   我家经常自己做豆腐，每次都余下1斤左右的豆腐碴，丢之非常可惜！

   而做豆腐余下的豆腐碴是做酱油的最好原料，比粒状的黄豆还要好。

   如果有黄豆，想吃豆豉的话，就不用打成粉，如果纯粹要酱油，最好打成豆粉，这样能使其迅速发酵、酿制。

   新鲜的豆腐碴用麻布包好，放在蒸锅上蒸熟透，一般蒸2—3小时。

   如果是用黄豆，则要先用水泡24小时，再蒸2—3小时，让其熟透。

 

   另外，取其一半重量的面粉，放在微波炉内烘烤5—10分钟，烤至焦黄。

   先烤3分钟，取出来翻炒，再烤2—3分钟，再翻炒，如果不够黄，再烤……。

   家庭自制酱油一般用比较好的面料做辅料，而工厂生产酱油多数用价钱非常便宜的麦皮、玉米皮等。

   用面粉的填充豆腐碴的胶质，使其容易发酵，同时，面粉发酵后产生糖，减轻豆酱的苦味。面粉烤黄，取其焦香味。

   如果是用黄豆，用烤面粉裹住，才能做成豆饼，才能使熟豆充分发酵。

   四、接曲发酵：

   所用的菌种是酱油曲精，是专门用来酿制黄豆酱油的。

   如果只有1斤豆腐碴，只要用0．1克酱油曲精就可以了，这么少的量，很难接种的。

   为此，我多放些，用量提高到0．5克，效果也非常好，多放也没有问题！

   将酱油曲精放入烤黄的干面粉（降温至30℃）中搅拌均匀。

   干面粉要预留一部分。

   再将蒸熟的豆腐碴降温至30℃，与上面配好酱油曲精的面粉揉和。

   再用瓶盖（一般为6—10公分大）做成豆饼。

 

   将豆饼上下都压此预留下来的干面粉，目的是使其不与竹簸箕粘连。

   将豆饼摆放在竹簸箕上，在上面再反盖一个竹簸箕。

   没有竹簸箕，用塑料洗菜篮也可以。

   再用布将两个竹簸箕包好，目的是防止蚊子、苍蝇、虫子进入产卵生蛆。

   发酵一天后就会长出白毛。

   发酵两天后，就转化成黄色的毛，此为最佳效果。

   第三天，将其反转过来，背面再发酵两天，也长出绿毛后，就可以了。

   发酵成功，制酱就已经成功一半了。

   发酵过程中，不要频频打开盖子看，这样会影响发酵质量，甚至会变酸变质，生黑毛等。最好是每天早上打开一次。

   豆饼只要不发臭，长黑毛也没有关系，照样可以用。

   豆饼发酵长毛，就生成了20多种氨基酸、谷氨酸等人体需要的营养物质。

   五、酿制豆酱：

   长满绿毛豆饼是轻飘飘的，放到水里也会浮起来。

    将发酵好的豆饼用木棒碾碎，加入足够的食盐干拌。

    倒入50℃左右的温开水，浆酱粉搅拌成浆糊状，装入广口玻璃瓶中，再在上面加上一层干盐，之后进行酿制。

   为什么要加很多盐呢？

   第一、发酵豆饼中的谷氨酸与食盐产生反应，生成极具“鲜美”的调味物质——谷氨酸钠。这是酱油中第一需要的东西。

    第二、食盐本身也是一种调味品。

   第三、食盐可以防腐、防蛆、防变质等。

   酿制有快速阴酿、慢长阳酿两种：

   1、阳酿是将玻璃酱罐盖上盖子密封，放在有太阳的阳台或者露天进行暴晒。

   每天打开一次，最好的早上打开，让其充分接触新鲜空气。

   暴晒时间很长，长期有太阳照射的地方，一般要两个多月；放在普通阳台上，一般要三个到五个月时间。

   晒太阳时间越长，豆酱越黑，味道也就越香！

   再加入香料液，陈酿一年左右，才是真正的传统酱油。

   2、阴酿就是高温水浴，将玻璃酱罐放在60—80℃的温水中酿制三天。

   第一天保持60℃，第二天保持70℃，第三天，倒出来搅拌均匀后再装罐，再加一层盐，保持80℃，第四天，加入香料，保持70℃。

   阴酿必须用比较高的温度，一般四至五天就可以酿成豆酱。

   如果将酿成的豆酱再放在阳光下暴晒，则变成“先阴后阳”的豆酱。

   阴阳豆酱的效果非常好！

 

   我本人是用阴酿法，用的是恒温水浴锅来保持温度。

   在农村的柴灶，通常有一个热水的小锅，可以用来做水浴锅。

   也可以用普通的电饭锅，买一个温控开关（一般30元左右）来控制水浴温度。

   阴酿五天后，得到香喷喷的豆酱，但色泽很浅。

   可以再拿到有太阳的地方晒一个多月，色泽就会变深。

   六、香料配制：

   香料：红糖、八角、茴香、陈皮、桂皮、花椒、生姜、辣椒、蒜头、葱头等。

   根据各人的口味不同，可以随意增减。

   我本人不喜欢太浓的口味，只用红糖、蒜头、生姜三种香料。

   煮香料：

   先将各种香料打成粉状，待用。

   在铁锅内放入一碗水，加入二两红糖，猛火煮至焦黑色，要一边煮一边搅拌，否则，就会冒黑烟。

   这时的糖胶已经没有甜味，略带苦味（最佳）。加入一碗清水，再加入香料粉，煮开几分钟，即可以起锅，过滤去残碴，得到香料液。

   香料液的作用，主要是给豆酱调整味道的，同酿制好的豆酱搅拌均匀后，再在有太阳的地方暴晒，时间越长越好！

   七、豆酱抽油：

   酿制好的豆酱，通常叫做“豆豉”，如果用豆腐碴酿制的，就成了“豉油”。

   其实，豉油本身就是可以直接用的调味品。

   但是，为了使用方便，吸出“浸出液”，就叫做“抽油”。

   
   

   头抽：将刚酿制好的豆酱加入煮好待用的香料液，搅拌均匀，静置两天后，过虑得到的酱油。

   二抽、三抽：加盐暴晒两天，用同样方法得到第二次、第三次酱油。

   将三次抽油混合在一起，加热到80℃，试一下味道，如果偏酸，则加入少量米酒，直到消除酸味为止。

   工厂生产的酱油，一般要用黑色素调色，才得到市面上所售的抽油的色泽。

   自己酿制自己吃的，则不需要调色，只要醇香就可以了。

   抽油制成后，一时吃不完的，还可以置于有太阳的地方晒，而且是越晒越香。

   八、结束语：

   自己酿制酱油，其实是非常麻烦的，所消耗的劳动力及时间，远远超出那所得到酱油（抽油）的价值，很多人望而生畏！

   如果按传统酿制方法制造抽油，所有的酱油厂都要倒闭。

   但是，如果你知道市面上的酱油含有大量的致癌物三氯丙醇的话，你就会觉得自制酱油是值得的。

   酿制酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。有好的味道，就能增进食欲。

   酿制酱油含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

   新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。

   酿制酱油有抑制癌细胞的作用，是亚硝酸盐的克星，能够预防胃癌、乳腺癌等癌症。

   酿制酱油含有大量霉化蛋白质和多种氨基酸，能够预防糖尿病。

   自己酿制的酱油，才感觉到，这才是小时候吃到的味道！

   它是我们中华传统工艺，是我们绿色农业的一部分！

公历2014年小满于龙华