扁豆鲞
董改正
初见“鲞”是在《红楼梦》里,让刘姥姥惊诧的那种。词典解释是“剖开晾干的鱼”或“泛指成片的腌腊食品”。茄鲞我家常吃。这句话恐怕会遭受白眼,却是实话。茄鲞其实可以不那么做,那是曹雪芹的赋笔。
茄子是易种的蔬菜,吃不掉就将它切片,沸水略焯过,略撒盐,晒干收起来。做的时候,拿温水泡一下,加点五花肉焖出来,就非常有味道。同理,豆角也可以这样做,大白菜也可以这样,芥菜也可以。梅干菜烧肉是道美味,“永和”豆浆店里,一份梅干菜盖浇饭要卖20元,其实就是“菜鲞”。我还吃过山芋秆子鲞。那是夏天,天热得厉害,菜地里没菜,母亲就带我到山芋地里去。山芋耐旱,还绿着,但这叶子秆子不能吃,吃了秋天就没山芋了。就在地沟里捋,自然落下的秆子晒干成鲞了,回家泡一下再焖出来,竟是别有风味。
所以我敢断定,鲞是平民发明的,而不是贵族。它或是来自于自然,或是来自于蔬菜过剩而想出保存方法的平民,主要手段是腌、焯、晒,最初是用来腌制鱼类的,且必须是稍大的鱼,切成片腌制,然后晾晒,才可以称之为“鲞”的。到后来就不太讲究了,条状鱼干也叫鲞,如“朝鲜鲞”。既然如此,干豆角也可叫豆角鲞、梅干菜也可叫白菜鲞了。
鱿鱼鲞、鳗鱼鲞是南方海边人爱吃的。螟蜅鲞很古雅了,白话就是乌贼干。乌狼鲞不是指黑色的狼杀死后、切片腌制风干的肉片,而是河豚鱼干,和五花肉一起做才有味道。周杰伦歌里的秋刀鱼,叫作“流动鲞”,意思是说它干巴巴的。经过腌制、晒干的菜蔬或鱼类,难免干巴巴的,但是它经过太阳晒过,味道是发生了很大变化的。唤醒其间的味道需要时间,在做法体现为“焖”。
素油其实就可以做出美味,但有五花肉更好,五花肉是鲞的情郎。这是我听外婆说的。
我外婆善于做菜。她的院子里栽了黄瓜、丝瓜和扁豆,豆棚瓜架下,日子过得很从容。秋后扁豆花这里一簇那里一群,就像紫蝴蝶一般,蝴蝶飞走了,就是满架紫色的耳朵,它们似乎很好奇,在给秋天听点什么。等它们肥厚了,外婆就挎着篮子,搬来凳子摘。然后做成鲞,不用片的扁豆鲞。一篮子扁豆,做成后只有原来的四分之一了,我便怀疑是不是被人偷了。
我是不喜欢吃扁豆的,因此也拒绝外婆的扁豆鲞。枯叶似的卧在碗里,看上去就不好吃。但它终于让我吃惊了——怎么可以变成这个味道?再吃里面的小肉丁,也是风味奇特,不腻人。外婆善于做鲞,每年秋天,院子里的竹编连上,晒着各种各样的鲞。外婆嫁过来时,外公只有一间漏雨的破瓦房,渐渐他成了四个孩子的父亲,并且穿着体面,吃得也好。他在外婆去世后对我说,这一切,都源自于外婆的能干和贤惠。她能把没有希望的日子做成鲞,并且有耐心,慢慢焖,终于熬出好滋味来。
外婆去世后,我去参加她的葬礼。母亲在悬于屋梁的铁钩子上的米箩里,找到了外婆那年才做的扁豆鲞。她做给我们吃,我们吃着吃着,就落下泪来。凡是浸润岁月的,不管是物,是人,还是情,都必深沉、厚重而悠远。