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自来食性全在味道。旧时闭塞，没有电视广告看，断奶孩子爱荤爱素，皆出于父母唇舌喜好、祖辈随手喂给的零嘴，砂土瓜子，柴草锅巴，灶灰里的白薯板栗，摸来就吃，日久便是条件反射；成了人高飞远走，再是高士显宦重贾名伶，褪衣卸妆后收拾胃口，也大略漫不过儿时母亲给的一勺汤饭。一砂锅粳米白粟浓淡度日，筷边泥螺黄鲞，水芥苤蓝，教咸是咸，教酸是酸。人非星宿，一饮一啄不是什么前定，还看调理小儿的手段。
无论菜系国别，亲近疏离，各地口味相差再远，都躲不开的是咸。咸味简单，食不能缺，偶尔手艺失饪，往往也能拿去弥缝补台。勤来可以燮理诸味，管着酸甜苦辣不教出格，懒的直接拈些入口，也是平常日子一份调剂。咸料本源不多，约莫两分，无机是盐，有机就是酱和豉。 酱豉都是发酵出来，最初的酱包括动物性和植物性两类，叫醢。《礼记》载“醢人”，掌四豆之实。这个职务负责的食物有鱼蚌雁兔和蜂蚁，也有韭葵芹笋，都是加上已酵的酒曲或未酵的粟米进行腌渍或发酵，所成大部非菹即醢，口味非酸即咸，依性质看，基本是以肉为醢，以菜为菹，重醢轻菹。之后人工畜牧业发展，捕猎渐少，不需要急于将活的动物做成食物成品保存，用动物制酱的比例下降，酱的种类逐步限于植物一项。《说文》将酱作为醢的另字，其实后来所说的酱是秦字，与醢已经有了很大分际，可以说是专指植物性的咸味发酵品，渐渐就开始特指豆类制品。现在无从分辨豆酱和豉哪个在先民饮食中出现得更早，从文献看，《史记》载“糱曲盐豉千荅”，《急就篇》有酱的记录，史游晚司马迁近百年，不过很难说明豉就一定比豆酱早，回溯战国时还有一些关于豉的旁证，都是后人作释，不可的信。
祖母幼籍沈阳，“九·一八”后逃进山海关，与胞弟一路流离到京，各自为家，成就了如今两家三十余口。承欢年纪正是嘴馋，时时绕着老人问东问西，久之记了满心马哈鱼猴头菇大酱粘豆包。及长反哺，见这几样就忍不住买，每年入腊总托黑龙江的朋友带冻好的整条当季雌马哈鱼来奉亲，减几岁时还要怀鱼作年画状逗老人一笑。马哈鱼鲑科，肉粉红，鱼卵一抱橙红几可盈碗，看就喜兴。老人齿衰吃不下太多，摆着给她慢慢看也好。要有一碗盘酱就更好，焖锅酱马哈鱼，土豆茄子柿子椒围满锅沿，主食焖米饭馏馒头两宜，贴几个玉米饼子更见旧味。马哈鱼是洄游鱼，没有河鱼的土腥气，若是鲜杀的，脍炙汤羹任吃都好，但是远途而来，鲜活性尽，须酱渗以咸香，两两相得。 盘酱是东北两种豆酱的一种，发轫在满族饮食。祖母在关外时上过一年伪满洲国的“国民科”，其时敌初寇入，立足未稳，尚不及彻底变更学制，小学“国语”暂还是汉语，同窗汉满杂处，见了不少满族吃食。正二月间，耳畔硝声才归静寂，院里街上鞭竹红衣还没扫净，将前一年收的新黄豆挑拣停当，文火炒过置凉，小磨细碾成粉，熟水和得半硬，团抹成块，阴凉风干，以纸裹覆静待发酵。天气还冷，倒是不虞坏了。三个月后茵茵茸茸，酱块内外都是白毛，撕去纸，四面洗刷，再掰成半拳小块，拿去阳光下晒干。到这一步，辽宁的冬日未尽，还不算暖和，好在空气尚干燥，翻翻拣拣倒不难挨。凉开水兑盐，水量酌情，盐约是酱重的四分之一到三分之一，手拿把攥的经验，做得不是太多也不会有人上秤去量。盐和酱都下到缸里——这种缸一米高低或者更高，广口向下，一个不完整的-圆锥形，缸是炻器，褐红偶尔杂白，这要看窑工手艺，介于陶瓷之间，内外都是一层釉质，寻常食物性味很难浸染进去，不过老宅的酱缸可能传了数辈，洗得再净还是多少有些陈酱味道，好在无碍，总之不作他用——配伍的还有香料煮的水，东北用味不外大料花椒，有点桂皮也可，料味水煮不尽，捞出来还可以再去炖肉，只是比寻常用量要大。置好，覆上个缸盖，一周内料水和盐渗入酱块，开始二次发酵，就要打酱。打酱是个埋汰活，要系整身的围裙，就这样也难免溅到脸上。用纯木的耙子翻搅——这是杨木制榫卯结构的工具，不能有钉子在里面，不然年深锈蚀，一根钉子坏一年的酱。打酱这个动作差不多可以当作是和芝麻酱的动作放大了百多倍，都是把原本成小集团的块状物打碎拌匀成为浑然一体。如此十天酱香渐馥，路人走过一家至多羡慕，探头而已，一街连起来就是翻肠刮肚的饿。酵好的酱，最上一层因为接触空气氧化，颜色深一点发褐，出下面的就是红黄相糅，空嘴抿一点，咸香，稍有蜇口。 另一种是传统意义的大酱，属于豆瓣酱类，黄豆不需要磨，煮熟用工具压碎，这样就不免有些成粒或保持豆瓣原状的部分，成品口感更有意思。后面流程与盘酱基本无异，只酵好后颜色偏深，但香有甚之，盖不经炒制一道，豆性还保留得完整些。 近年东北盘酱式微，多以大酱代之，是民族融合的表征。大家蘸菜卷饼炸酱拌面都用一样东西，有无互通起来也没障碍，爆个地三鲜，大酱调稀点，青椒茄子土豆一锅半炒半烩，东北米蛋白质比例高，饭可以焖得干些，起锅就着灶边下筷子，深色酱汁挂上分明饭粒，入味绵长，远非酱油可比，一饭有肉无肉实不要紧。 东北土地殖质千年壅累，丘原膏沃，大米和大酱就是黑土地的一体两面。
纬度南移，入山海关，冀京津差可一体，河北省内都吃黄酱。眼下用的是产业化成品，里面有些古人手段。治净泡好的黄豆上锅蒸过，以手捏成饼为限，掺入豆重一半的面粉——这是沿承了唐人全料制麹的工艺，菽麦相和——一起碾碎砸实，切成方块放入曲室，以秫秸杆成的帘托芦苇成的席，上置豆面块，这时还不能叫酱块。曲室不比古人简陋，等同车间，排扇空调可定时调温调湿。席上洒水助酵，十五日后一次酵成，也是茸茸白毛。排扇吹风，去毛就不能小扫小刷，有专用机具。酱块入缸，缸大，不是阔口，取纺锤形的中段，所加盐水质量为酱的2.5倍，这里就不能经验用事，要有比例，盐水浓度是20%。然后上耙子，机器耙子，私以为做个大型打蛋器会更好用。日三四打，匀打月余后静置月半，黄酱成。 乍看黄酱与大酱区别不大，酱香微浅，因为里面有麦子成分，蛋白质与油脂比例较大酱低，但口感稍为甜和，这是麦面里的淀粉起了作用。如今京津炸酱酱肉多用此，吃惯也不觉有什么委屈。一向最爱肉丁炸酱，肉末等而下之，也有虾皮或河虾炸的酱，或只是炒鸡蛋炸酱，窃为不喜，以为浪费了厚味。时年在外上学，托运箱里大都是书，些有空间就塞进干货调料，曾有一箱十包六必居干黄酱之举，怕挤漏了每包都缠上三层保鲜袋。颠沛十几小时到大西洋西畔。彼时法国海关颟顸，检查行李草草便了，就庆幸自己不去英国日本。秋日闲来打醋割肉，买葱买姜，热油爆了国内带来的花椒，再焌葱花姜末，切好带皮五花肉粒滑散煸黄，喷一点随便什么酒，下香菇水调好的黄酱，撮白糖，加水咕咕嘟嘟，就这工夫剥蒜洗黄瓜，切点西芹细丝作面码。起锅酱呈黛墨，间葱姜黄，还能看到的白色是五花肉膘，瘦肉已经染了。珍而重之舀来拌面，点上米醋，炸酱散开颜色稍浅，面线素白，挑起若显若隐，芹丝清口，咬瓣蒜眉花眼笑。学业旁午，赏赏落叶吃碗独食也算小雅，唯其不满，此地只能煮意大利面。 如上满足，其实是没见识。旧京乡间黄酱做法不用麦粉，临春日，玉米和黄豆磨了放到箩里，箩分两种，用绢的比筛细，用竹篾的比筛粗，北京本地不太产竹子，都是南方客商制好来卖的。取粗箩经心箩掉玉米和黄豆的皮，加水团成馒头蒸了，盖好发酵。因为有玉米，发的是黄茸绿毛，一样刷净，这时称“糗子”。重新磨碎入缸，盐水调和。每天翻酱，这是和上述诸酱一样的仪注，用器也差不多。夏初酱成，上浮一层深色油质，是本初的一种酱油，汉末《四民月令》所谓“清酱”即此类物，京乡故老称“真酱油”，香重于咸，以之炖肉实有湛味。 这样的黄酱要再甜一点，炸酱不必说，酱肉酱菜两宜。南方卤水北方酱料，各是短期贮肉的良方。牛腱猪肘几样软硬下水修治干净，焯过热水再下冷水锅，草果豆蔻桂皮香叶按例放入，冰糖黄酒葱姜适量，黄酱以不会煳锅为准，京津讲猪不椒牛不料，猪肉不用花椒，牛羊肉不用大料，视具体肉类而定。大火烧开文火酱透，出锅晾凉漏净酱汁，快刀片好，盛碟上桌。锅里余酱饱含诸味，用细纱滤了大小残渣，冷却收到瓶里，深埋入土贮藏，备下次用，是为老汤。不常开伙的日子，隔半月取出加酒和盐烧开，可以致久。 三九猫冬看书，夜半饿了，想着自家存有酱好的肘子两三枚，心下就安然得很。摸张烙饼热热卷上几片，洗择大葱蘸生黄酱就着，大嚼之外感念单身，如此暖室，这般珍味，没有红袖来抢，可喜可贺。 酱菜两种，或酱或偷。凉开水洗净辣椒、黑菜（旧京称落秧的小茄子干）、去皮小萝卜、甘露、鬼子姜、苤蓝、芥菜头甚至落秧的小西瓜干一应可为酱渍的菜果，晾干浮水——一定要晾干，用凉开水的目的就是减少有害微生物的附着。酱是直接把菜果扔到缸里，伺久入味，捞出可食，成物色重；偷是上述菜类装进干净白纱布袋，放进酱缸，浸渍时间同前，不过要时时翻缸，保证入味均匀，成物色稍轻一点，口味没有区别，俚语用字之妙，不亚饱学冬烘。同一主料的酱菜比腌菜贵，就在盐酱备料的不同。 酱蘸菜随“大丰收”这一菜品风行全国，一般是用大酱，北京本地还是吃黄酱。萝卜黄瓜，茄子青椒，葱更不必说，几乎无不可蘸。时贫家砸蒜泥，拌以黄酱，点一星香油，叫老虎酱，抹食窝头，亦菜亦味。俚谚“窝窝头就秦椒，越吃越上膘”，那红色尖椒也是蘸黄酱食。 当下北京还在用黄酱炒菜的人家愈鲜，几乎都用酱油，很多菜就要勾芡，不然纯液态的酱油挂不上汁。旧京家庭黄酱炒菜，兼有炒酱两味。其时野味尚行，常见野鸠野兔，斑鸠与家鸽同目同科，性味有近，治净斩块下锅葱姜爆炒，烹酒后煸入黄酱，以最旺火翻勺，酱质侵透每块顽肉，下酒最好，有此一餐数月不想吃鸡；野兔过去称“野猫”，肉味野意极为不驯，做不得当就是满咽草腥，南方烹法一般靠香料水，北京还是黄酱，且要重油，因这东西脂肪太少，往往开火还不觉得，盐工夫已经焦了。炒好的野兔嚼口绵韧，酒酱化掉野腥，挑出肉类本源的香，冷食可比牛羊肉干。还有一菜，热油炒大料，下刀豆，稀黄酱煸裹至熟，卷饼有肉味，这是我母亲的不传之法。 又有甜面酱一种，是古代麦酱孑遗。只要有馒头就有这个酱，在吃不完的馒头上撒米曲，米曲是豆粕麸皮发酵来的一种霉，有了它馒头就会变成面曲。面曲碾碎匀在面粉里，加面粉质量一半的盐水，这个盐水要热的，和匀，加热发酵，月余可成。这个酱连曲都是面粉做的，其甜可想而知，比豆酱易于消化。一般认为北京烤鸭不与豆酱搭配，只用它作媒引，蘸葱抹饼卷食，烤鸭膏腻，本身没有盐分，面酱解油添味，又不是一性地咸，让口里有个转圜，确比黄酱更好。 从先秦以肉制酱，到后世以酱治肉，人间物力番盈岂止千倍。 北人嗜咸，南人或许嗜苦，《本草》认为“豉味苦”，不过豆豉并非只在南方。豆豉得来比酱容易，淡豆豉经水泡过夜，蒸熟入坛，自然发酵，保证环境温度，数日可食，成品有香无味，等于是豆豉界的豆腐，全看配伍什么。淡豆豉可入中药，性质微苦，随炮制而论药性，无病含两枚，多少有点霉鲜。入馔可以蒸鱼，只是添香，要单加盐和酱油。这是干豆豉类，最常见的一种。 北方也有豆豉，山东临沂八宝豆豉属水豆豉类。仲秋以黑豆煮熟，晾后密封干酵，五六日取出再泡，鼓回原状又晾，去掉八成水分而成，反反复复有一点旧武侠小说丹药九蒸九炼的意味。主料既备，配料麻烦一点，计有茄、花椒、紫苏、姜、杏仁、香油和白酒七种，连豉共计八宝，各个治好，塞进坛子酵满一年，来岁当节食用。前年赴临沂朋友约，适重阳，为他家老人备了同仁堂的丹芝见礼，顺被拉去尼山拜孔插茱萸。午餐席上有地产蝎子，菜名雪山飞狐，指节大小的蝎子与粉丝次第炸了，素下荤上，香酥满口。人皆好大言家乡风物，朋友极力艳称沂蒙蝎子的不同，以为比他处多了一对步足，灵性昭然，其实只是第三对附肢比他种更明显些。桌上另有碟黑豉，紫苏看不清，茄子杏仁倒是好物，口触清鲜，便不住去搛。朋友见喜，又要两碟也教吃尽，走时便给密密封了一坛，并学庸论孟一大函木匣盛的线装本，豆豉与四书咣咣当当作伴回京，到家书自读，八宝豆豉分与亲友，都道有味。 向南中原，故都开封有西瓜豆豉，是种奇思的食物。泡黄豆后煮熟，就热拌面粉层叠木板上，屉布盖好酵五六天，再置竹篦上晾干，与鲜西瓜瓤和盐拌匀封好放阳光下，三日启封一搅，搅时要避油和尘土，初次启封加入花椒大料水，晚些加姜丝，一月再一旬可成。这种豆豉因其外观往往被当作酱类，广义来说也确实是酱类，那酱的成分是西瓜，豆豉本身还是一粒粒独立的个体。吃时油爆，入葱段青椒，夹馒头炒凉粉两当，鲜咸后有回甜。这物闻名久矣，倒没吃过，寻开封籍好友取经，对方话不及说馋涎已经满口，遂定年后回京带两瓮来，其一相赠，免隔日就被人念叨得自己思乡欲死。 荆湘俊彦行走天下，胼手胝足缔造了共和国，让世人皆知辣椒的功效，以致言及湘地第一反应就是鼻尖冒汗。其实湘人精细，文章兼有英雄蔬笋两番气息，不是直一辣味可以概括，浏阳豆豉可证所论。这样豆豉用一种小的黑豆，较绿豆稍大，如肾形，也是大豆亚种，可入药，理同黑豆，效犹有过。小黑豆油脂比例低，出油不佳，相应地粗蛋白含量高，正适制豆豉一类鲜味食物，配以浏阳泉水，虽工艺没有出奇处，但独厚于料。以之蒸排骨，浸鱼，调治五花肉，不是一定要加辣椒。也见长沙人单拿豆豉炒尖椒的，个人感觉切点连着膘的臀尖薄片更下饭，总之是复合味道，鲜辣有了，就不要缺香润一味。早年流离，缺嘴缺得厉害，总在鼓捣各种吃食。欧陆基本不吃河鱼，有天常去的越南商店进了冰鲜胡子鲶，赶紧买下一条。鱼是剖净切四段冻在袋里，回住处解冻洗洗，开水烫去皮外粘液，小心翼翼拿出藏了许久的浏阳豆豉一番油爆，将鱼四面微煎，加水加料焖住。焖饭炒个油菜香菇，油菜也是那店里时货，江浙称上海青，合人民币十块一棵。鲶鱼肉细，烫掉粘液后入味容易，一会儿饭好，大盆盛出，鱼皮已焖开，拈一筷脊肉蘸汁。本来不是鲜鱼，肉难免僵，幸有豆豉松筋活骨，自家氨基酸献出来，佐使得满含鲜香，豉身沾着鱼味，也一鼓荡尽。第二日乘胜切开湖南友人给的一块腊肉，没有鸡鱼合蒸，就单摆浮搁，剁碎豆豉塞肉片间，下面垫了粉条白菜，自称腊味单蒸。煮碗豆腐菜汤吃饭，夹块腊肉铺在饭面，豉汁都蒸了出来，随腊油走通饭粒百骸，直沁碗底，白菜粉条吸饱两味舒展，鲜不腻口。如此两餐，在外已然极奢，不在花费，只是腊肉豆豉这些有钱也买不到，所以性情所致，偶一为之。 皖苏浙沪，沿江而下，有宋来向以华夏文脉居，中近古行政区划虽不归为一处，当代却有快递包邮的利好，姑作一体看。此处人普遍不喜过分刺激感官，昆越徽沪四剧，除昆曲本是全国性剧种，其他三个各见特色，但四者都兼具绵柔；饮食虽口味各有偏倚，甜咸浓淡不一，总体还算平和。酵物同此，如金华豆豉，虽不及火腿大有名者，也是唐宋工艺流传到今。最不同他处，在于酵时要加本地橘皮，还要入大量黄酒，酵期百五十天，越其他豆豉近三倍时间。这味食法也是不离地产，正可以蒸金腿。取三年制两头乌正冬腿一条，切股部掌大见方厚片五六，下垫酒豆豉，喷黄酒少许，上屉水开后文火蒸制半小时，火腿味道天然，酒豉与酒液上下侵染，橘皮中酊的清气可挥散一部分火腿固有的败味，如婚后女子调理男儿陋习，手段和缓，胜在见效。 江西本是西汉故郡，诸俗自成，赣菜承有文人乡土两色，重鲜重辣，但都适中。酵物特色有湖口甜豆豉，这味曾在上饶人家吃过，是做的豉油姜。时孟秋，天气开始潮冷，鲜姜上市，主妇择嫩者买来，洗净为丁，甜豆豉稍剁，与干辣椒一同下六成热油，马上关火，待油冷却，豉椒味也随出，姜丁撒盐，拌上豉椒油，就是送粥小菜。其意呛辣，微甜咸，还能吃出甜豆豉自带的曲味，一筷就要三口白粥送下，抬眼额头见汗；姜有余，再上手的是这家男主人，去姜皮为丝，嫩姜未纤维化，不会牵牵连连切不利落，又剔了一块带皮臀尖，只取纯瘦肉，盐和少量醋抓一下，重油，先煸肉，半熟下姜丝，火到最旺颠勺，浅黄半天飞舞，起锅教趁热吃饭。姜性弥辣无味能夺，只好喝水，肉是用来缓冲一路烧到胃里的火，左右找不到可解的方法，旁桌还有没用完的甜豆豉，抓一把放在饭上，含两颗，甜丝丝比水好用，津液也给叫出来救火，和着曲味下去，胃里慢慢平坦，之前一直绕膝的阴湿早冲得一干二净。还有水豆豉，吃法直接，就是装碟作开胃菜，大点的饭庄都会以之为敬菜压桌，等凉菜时可以搛一两筷含着解闷，拌一点泡菜豆角海椒，咸辣酸辛，再不饿也激起份斗志，伸着脖子看下面先上瓦罐汤还是浔阳鱼片。 南去岭南，广东人的食性已经全国皆知，鱼非旋打不能吃，最是讲究鲜活新嫩的口味。广东人以身据大陆濒海最南，称省外向西向东向北一律为“北方”，处处强调不同，唯阳江豆豉却将此地与内陆牢牢系住，普天之下，莫非豆豉，食豆豉者，莫非国人。阳江豆豉用的是地产黑豆，与姜糅融，辅以粤人对甜的喜好，多年所嗜的豆豉鲮鱼罐头，用的也是阳江豆豉。挚友夜谈，无论人多人少，只要能翻出两盒豆豉鲮鱼，起码酒是敢开，鱼不大，一时罄尽，还可以拣着豆豉慢慢说些离合故事，最后找个馒头一撕两半，蘸净罐头盒里最后的那点油汁，捧腹躺倒，头脚相对长出口气，各自嘟哝几句废话睡去。 把川渝后排是因为此两地酱豉都有，永川豆豉盛瓶卖到全国，给直辖市纳税不少。拿来炒猪牛肉末久存，无暇做饭的时候挖一勺夹馒头拌面，想是生活越来越同质化的国人共有的习惯。潼川豆豉就有点豆酱卧底的样子，制法形态都是豉，气味味道却与酱相当。有豆豉肘子一菜，净后肘砂锅焖熟，汤里一粒粒都是潼川豆豉，吃到嘴里总觉离加了黄酱的炖肘子不远，但又不同，量倒是袍哥得很。 郫县豆瓣酱就更能体现四川与长江流域其他省份的不同，南方不同北方，无霜期长，湿热不利制酱，只有郫县人顶着半年阴雨天气把蚕豆（川人仍称胡豆）拌上面粉，再加辣椒，两次酵好，卖到省内省外，让全国吃火锅和回锅肉的人都知道这座秦初古县的大名，这份韧劲硬是要得。 酱豉星繁，外延来看，还有如日韩的纳豆酱汤，无论本源还是发展，不外华胄余屑，就不赘述。
另有一类近酱但通行南北的发酵豆制品可以略提，就是腐乳。 豆腐致密，但不易久存，给发酵提供了条件，自然温度下三五天就通身毛发；也不用管，层垒起来加盐放置，盐是入味用，也为固形；一周上下就可浸入卤水，喜咸喜辣自便，几乎没有固定配方。 腐乳因是豆腐切块酵成，旧时称方，大概分作红方、白方和青方三种，想白方应该最早，红方次之，加了红曲，青方既臭豆腐是清朝才有，自然最晚。国人食此物，多是径配粥饭干粮，或作蘸料调味，少许热菜烹饪如南乳猪手，或北京的酱豆腐肉，有所留存，但不盛行；外人食此物，初来大概就是上当。大山到北大上学时，有天在食堂桌上看到配粥的王致和酱豆腐，当成奶酪，好奇空口嚼一块，当天占着水房打了六壶水，才算没齁出高血压来。 《浮生六记》记沈复夫妇关于腐乳的往复，大概是古人对这种食物投入感情最深的一段文字。录此： “芸初缄默，喜听余议论。余调其言，如蟋蟀之用纤草，渐能发议。其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜。此二物余生平所最恶者，因戏之曰：‘狗无胃而食粪，以其不知臭秽；蜣螂团粪而化蝉，以其欲修高举也。卿其狗耶？蝉耶？’芸曰：‘腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯，今至君家已如蜣螂化蝉，犹喜食之者，不忘本出；至卤瓜之味，到此初尝耳。’余曰；‘然则我家系狗窦耶？’芸窘而强解日：‘夫粪，人家皆有之，要在食与不食之别耳。然君喜食蒜，妾亦强啖之。腐不敢强，瓜可扼鼻略尝，入咽当知其美，此犹无益貌丑而德美也。’余笑曰：‘卿陷我作狗耶？’芸曰：‘妾作狗久矣，屈君试尝之。’以箸强塞余口。余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美；以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异昧。余曰：‘始恶而终好之，理之不可解也。’芸曰：‘情之所钟，虽丑不嫌。’” 至今吃过的腐乳种类不多，除北京的酱/臭两种，就是桂林白方和永州茶油，还有一味四川白菜乳，但中国腐乳的种类之多，其实远远超过法国人自夸的奶酪。 中国食品放诸世界，不能与任何一国甚至一洲相比，那是不武行径。要比就比全部，一方是中国，另一方全上无碍。
酱豉至此为一小节，挂一漏万，冀以下篇。 中国人的吃，永远不会写完。
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