你的寿司百科全书（二）

本文是这一系列的第二篇，我们来写寿司中的软体动物和贝类。错过了第一篇鱼类的朋友们，可以从公众号的历史消息中找到上一篇的内容。

　　废话不多说，直接开始我们今天的内容：

　　你的寿司百科全书软体动物和贝类

　　C，软体动物，贝类

　　软体动物和贝类，因为其与鱼类迥然不同的口感，以及各不相同的滋味，在寿司中扮演的角色相当丰富，分类也尤其复杂。

　　C1. 乌贼类（Ika）

　　对于大部分与海产品打交道并不多的人来说，乌贼、章鱼、墨斗、鱿鱼、八爪鱼、花枝等等的名字，大家往往搞不清楚说的是什么。简单来说，这一类长得好似外星人的生物，可以被粗略地分为「乌贼」和「章鱼」两大类。

　　乌贼和章鱼的明显区别有三：

　　1. 乌贼是10条腿，章鱼是八条腿。所以八爪鱼指的是章鱼，而印象中有两条长长的「触须」的生物，是乌贼。

　　2. 乌贼体中有软骨，而章鱼则没有。

　　3. 乌贼的身体和脚有明显的分界线，而章鱼则是自然过渡的。


　　除了右下角的章鱼以外，其他的都是乌贼类。当然啦，我们的重点还是在寿司上，所以来看看几种乌贼吧：

　　C1.1 真乌贼／鯣乌贼（Surume Ika）

　　鯣乌贼在所有的乌贼中最为常见，也具有最多的加工制法。因为渔获量最大，所以在日本也被叫做真乌贼（真イカ Ma Ika）。

　　真乌贼的特性是体质较为坚实，大部分的真乌贼都被用来做烤鱿鱼，制作鱼干或者腌菜，而寿司店中也经常把它当作低级食材使用。

　　C1.1.1 真乌贼寿司（Ma Ika Nigiri）

　　真乌贼寿司基本上是寿司店最常见的品种之一，吃法除了蘸酱油以外，也可以让店家撒柠檬汁和盐（Lemon to Shio），或者柚子盐（Yuzu Shio）来吃。



　　常见：烧烤，刺身，握寿司

　　价格：★☆☆☆☆；口味：★☆☆☆☆；常见度：★★★★★

　　C1.1.2 盐辛寿司

　　对于不知道「盐辛」是何物的读者，请参考我在知乎的答案：有哪些食物是在国内开始吃不习惯或者没吃过，但是到了国外之后非常爱吃或者逐渐适应了？ - 李淼的回答

　　盐辛的味道浓重，而且流动性比较强，一般会做成军舰卷。对于习惯而且喜欢的人来说，这东西有不亚于海胆的甜香。


　　常见：军舰

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C1.2 红乌贼（Aka Ika）

　　红乌贼在日本有两种，一种是枪乌贼的分支，体型较小，我们在下面介绍。另一种则是体长在50cm-200cm的大型乌贼，肉质肥厚，也就是一般意义上的红乌贼（赤イカ）。红乌贼因为肉质厚，经常被当作刺身的原料，肉质有淡淡的甜味。



　　常见：刺身，乌贼面，握寿司

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C1.3 枪乌贼（Yari Ika）

　　枪乌贼的外形与墨乌贼类似，但身体颜色偏白透明，体质柔软，口感上强于墨乌贼。但对于吃不惯的人来说，嘴里会有「嚼橡皮」的感觉。枪乌贼的时令是每年冬季，味道会有明显变甜的感觉。另外，枪乌贼有红、白两种分类，但实际上的味道区别不大。



　　常见：刺身，乌贼面，握寿司

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★

　　C1.3.1 乌贼脚（Ika Geso）

　　乌贼脚一般会选用肉质软嫩的枪乌贼，但也有例外。与乌贼肉不同的是，乌贼脚的口感更佳脆嫩。如果炙烤（Aburi）一下的话，味道会更香。


　　常见：握寿司

　　价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C1.4 纹甲乌贼／甲乌贼（Mongou Ika／ Kou Ika）

　　纹甲乌贼一般来说被认为是甲乌贼的一种，但大多数东京的寿司店中会用「紋甲」或者「紋甲イカ」来指代这一种类。纹甲乌贼的肉质相当厚实，为了美观同时更好地吸取调味料的味道，很多寿司店会在纹甲乌贼上打上漂亮的花刀。秋冬季节的纹甲乌贼肉质最佳。



　　常见：刺身，握寿司

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆

　　C1.5 莹光乌贼（Hotaru Ika）

　　莹光乌贼的体型非常小，身体半透明至全透明，因为在黑暗中会发出淡淡的莹光而得名。除了刺身之外，有时也会用煮过的莹光乌贼制作寿司。一般来说，春季的莹光乌贼味道最佳。



　　常见：刺身，军舰卷

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C1.6 煽乌贼（Aori Ika）

　　煽乌贼在国内也被称为大王乌贼，因为在常见乌贼中它的体型较大（50cm左右）。在所有乌贼品种中，煽乌贼的价格属于比较高的品类，每年初夏时节是煽乌贼最适合食用的季节。

　　煽乌贼的肉质肥厚，甜味明显，人气很高。一些中低档次的寿司店没有备货。



　　常见：握寿司

　　价格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆

　　C1.6.1 乌贼海胆／乌贼三文鱼子（Ika Uni ／ Ika Ikura）

　　一些寿司店中，为了增加乌贼甜鲜的口感，会在乌贼握寿司上加一块海胆或者三文鱼子，这种寿司被称为乌贼海胆／乌贼三文鱼子。味道就是简单粗暴的「好吃」...




　　常见：握寿司

　　价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆

　　C2. 章鱼类

　　用来制作寿司的章鱼几乎全部是蒸熟／煮熟的，我自己没吃过生章鱼寿司，但是在韩餐中吃到过活章鱼，吸盘吸在嘴里的感觉其实有些疼。当然，下酒菜中的「芥末章鱼」也有用生章鱼的。

　　熟制后的章鱼不仅仅肉质变得更紧实富有弹性，而且还有一种明显的鲜甜味道。与乌贼那种「嚼不烂」的口感不同，章鱼的口感更软，也许更容易被中国人接受。

　　与乌贼不同的是，乌贼主要的食用部分是「头」，而章鱼主要的食用部分是「脚」。

　　C2.1 章鱼刺身（Tako Sashimi）

　　章鱼刺身其实也是很多寿司店中提供的品类。章鱼本身的肉质富含氨基酸，所以作为刺身来吃的本身味道也相当丰富。


　　价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★☆

　　C2.2 章鱼寿司 （Tako Nigiri）

　　章鱼寿司因为本身就已经是熟的了，所以一般不建议炙烤。



　　常见：握寿司

　　价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★

　　C2.3 芥末章鱼军舰卷（Tako Wasabi／Tako Wasa Gunkan）

　　芥末章鱼作为下酒菜，其本身鲜甜脆嫩的口味相当受人喜爱。做成寿司的芥末章鱼与下酒菜其实无甚区别，当然，在寿司店里喝啤酒或是烧酒的时候，其实也很合适。


　　常见：军舰卷

　　价格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C3. 海胆

　　海胆这个词写出来，就觉得口水在分泌...海胆的种类很多，用作刺身的主要有三种：马粪海胆，红海胆，紫海胆。品质按照由低到高的排列为：

　　1. 马粪海胆（Bafun Uni）虽然名字难听，但其实是我们吃到的最常见海胆。马粪海胆从日本近海、朝鲜半岛、我国辽宁河北山东江苏均有分布。它的外形与概念中有长长的刺的海胆不同，而是类似马粪的形状，因此得名。如果你印象中的海胆是橙色的，那么你吃的就是马粪海胆。

　　马粪海胆的产地不同，味道也会有一定的区别。日本国内来说，北海道产的虾夷马粪海胆（Ezo Bafun Uni）被认为是马粪海胆中的最高品质。

　　马粪海胆也是人工养殖中最常见的品种，在我国辽宁等地已经有大量养殖渔户。国内日料店中吃到的海胆，很大一部分来自于养殖并且冷冻的产品，质量与野生鲜活海胆有很大的差异。



　　2. 红海胆（Aka Uni）的外表呈现紫红色，从侧面看是扁平状。它的食用部分是淡黄色或明黄色，与马粪海胆有明显区别。红海胆原产于日本近海，它的味道比马粪海胆更加深厚，鲜甜味道明显。因为产量稀少而且品质出众，属于最高品质的海胆。

　　红海胆的时令是6月底到10月初。



　　3. 紫海胆（Murasaki Uni）是日本市场上海胆中较常见品种，生长于温带海洋中。它的外壳呈紫黑色，有长长的刺，食用部分的颜色与红海胆类似呈黄色，但颜色更淡。紫海胆的味道并不像红海胆一样有明显的鲜甜感，但在口中的回味更明显。

　　根据地区不同，一些地方也会把紫海胆叫做黑海胆（Kuro Uni）。紫海胆的品质本身不稳定，适宜食用的季节是2月至5月底。北海道产的紫海胆品质要优于马粪海胆。



　　所以说海胆颜色越浅，品质越高级，这也不是没有道理的。

　　回顾一下题图的话，你可以看到左侧的是红海胆，而右侧有明亮橙色的就是马粪海胆。

　　C3.1 海胆军舰（Uni Gunkan）

　　海胆因为本身软嫩，容易被破坏形状，所以大多数情况下做成军舰卷或者散寿司。根据海胆的品种不同，价格也有较大的差别。图中是红海胆。


　　价格：★★★☆☆；口味：★★★★★；常见度：★★★★★

　　C3.2 海胆寿司（Uni Nigiri）

　　做成握寿司的海胆一般受限于两个条件：外形完整，尺寸要大。所以海胆握寿司相对少见，在高级店里可以问问师傅是不是有。



　　价格：★★★★★；口味：★★★★★；常见度：★☆☆☆☆

　　C3.3 海胆三文鱼子（Uni Ikura）

　　这种组合堪称经典，因为三文鱼子和海胆的味道各不相同，而且都属于后味浓重的食材。所以放这两种食材在一起的吃法，明显不适合刚刚开始吃日料的朋友，但对于已经习惯于这两种食材的食客来说，别有一番情趣。当然，价格也是不低的。




　　常见：军舰，散寿司，海鲜饭

　　价格：★★★★☆；口味：★★★★★；常见度：★★★☆☆

　　C4. 贝类

　　如果是分类比较细致的寿司店的话，贝类寿司几乎能占据1/3左右的菜单。不仅仅是贝类的品种，同一品种的贝类使用的部位不同，也会有不同的叫法。这里我们主要列几种最常见的。

　　C4.1 扇贝类

　　扇贝是我们日常经常见到的海鲜品种。在寿司中，扇贝主要食用的是两部分：贝柱（在我国也被称为瑶柱、带子、鲜贝），以及壳内的裙边。

　　C4.1.1 帆立（Hotate）

　　中高档寿司中最为常见的部位。肉质肥嫩多汁，鲜甜可口。高档店一般会活贝去肉，所以鲜度相当高。



　　常见：刺身，握寿司

　　价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆

　　C4.1.2 黄油烤扇贝（Hotata no Bata Aburi）

　　这个在大部分的寿司店的菜单上没有，但是提出来的话，师傅是可以给做的。在帆立寿司上放一小块黄油，再用喷枪将其轻轻融化，散发出来的奶香与扇贝香气会马上涌入你的鼻腔。


　　价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★☆☆☆☆

　　C4.1.3 扇贝裙（Himo／Hotate Himo）

　　与帆立相比，属于较低价的部分。口感上更韧，而料理方法也会有生熟两种区别。最常见的形态是蒸熟后刷上甜酱，或者直接用酱汁煮熟。


　　常见：军舰

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★☆

　　C4.1.4 海菊（Umi Giku）

　　海菊是一种类似于扇贝的贝类，吃法与扇贝类似。但因为海菊完全为野生品种，所以味道更鲜甜。相当少见，遇到了不要错过。



　　常见：怎么吃都行，但只有握寿司比较不浪费

　　价格：★★★★☆；口味：★★★★★；常见度：★☆☆☆☆

　　C4.2 蛤蜊／煮蛤蜊（Hamaguri／Ni Hamaguri）

　　蛤蜊在我国一些地区的用法是贝类的统称，但在日语里单单指代的是文蛤。常见的文蛤大小基本上在3-5cm左右，不适合做成寿司。所以在寿司店里用的是个头很大的文蛤，肉质肥厚。做法常见的是煮熟后抹上甜酱汁或者酱油，喜欢吃贝类的朋友可以尝尝看。


　　常见：握寿司

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★☆

　　C4.3 平贝（Taira Gai／Taira Gi）

　　平贝在我国被称为牛角蛤，属于比较少见的贝类。体型巨大肉汁丰富，在口感上与大扇贝相类似，而味道更鲜。虽然价格较高，但值得一吃。




　　常见：刺身，握寿司

　　价格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆

　　C4.4 北极贝（Hokki Gai）

　　北极贝在国内吃到的场合基本都是日料刺身，特点是做熟的贝尖的尾端部分呈橙色或红色。肉质富有弹性，口感较好。


　　在中高档寿司店中，北极贝基本上是活贝，所以尾端部分呈黑褐色，味道有明显的甜味。


　　常见：握寿司，刺身

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★

　　C4.3 鸟贝（Tori Gai）

　　鸟贝也是寿司店中人气相当高的品种之一，因为储存和运输方便，在全部店中几乎都是活贝取肉。寿司师傅一般会把肉往案上一摔，让顾客看看尚在颤动的贝肉。虽然有一些微苦，但口感清脆而且味道较鲜，别有风味。


　　常见：握寿司，刺身

　　价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C4.4 赤贝（Aka Gai）

　　赤贝在我国北方地区被称为毛蚶或血蚶，而在市场上有时会把大型的个体独自称作「赤贝」。

　　赤贝肉根据季节不同，颜色会有橙色到鲜红色的区别。其独特的脆嫩口感和鲜味，使它在很多寿司套餐（Omakase）中都有一席之地。根据品质不同，价格也会有所浮动。生吃会有感染血吸虫和肝炎的可能，所以几乎全部的赤贝都是煮熟或蒸熟后食用。


　　常见：握寿司，刺身

　　价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★

　　C4.5 青柳贝

　　青柳贝与文蛤相类似，但壳壁较薄，外号叫做傻瓜贝（バカガイ）。

　　C4.5.1 青柳（Aoyagi／Baka Gai）

　　青柳的肉质与北极贝相似，在我国的一些寿司店中经常被剖开后当成北极贝出售。本身味道寡淡，价格便宜。



　　常见：握寿司

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★

　　C4.5.2 小柱（Ko Bashira）

　　小柱是青柳贝的贝柱部分，因为经常活动，所以口感上较有韧性，比帆立要耐嚼，而味道也比青柳贝肉更深一些。


　　常见：军舰

　　价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆

　　C5. 鲍鱼

　　鲍鱼一直以来都是高级食材，所以在寿司中也价格不低。在日本市场上常见的鲍鱼基本上有这样几类：

　　黑鲍，Kuro Awabi，原产日本本州岛附近，市场公认品质最高的鲍鱼。

　　虾夷鲍，Ezo Awabi，也被叫做北海道鲍鱼，产于北海道地区，品质上比黑鲍稍差。

　　南非鲍鱼，因为滥捕现在产量已经明显减少，品质比黑鲍低，但优于澳洲鲍。

　　澳洲鲍鱼，Victoria Awabi，与亚洲地区鲍鱼相比肉质较软，味道较淡，但个头较大，属于中等食材。

　　寿司店中一般不会明确写出鲍鱼产地，但如果是黑鲍的话，作为宣传也会在店内标出。

　　C5.1 鲍鱼寿司（Awabi Nigiri）

　　根据鲍鱼品质不同，鲍鱼肉本身的鲜度和甜味也有所区别。我本人不是鲍鱼粉。


　　常见：握寿司，刺身

　　价格：★★★★☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C5.2 鲍鱼肝寿司（Awabi to Kimo no Nigiri）

　　在一些高级店里，鲍鱼会与鲍鱼肝一起做成寿司，以增加鲍鱼的风味。如果菜单上没有的话，问下师傅，在高档店里也许可以做。


　　常见：握寿司

　　价格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常见度：★☆☆☆☆

　　C6. 牡蛎（Kaki ／ Ma Gaki）

　　牡蛎在日本全境都有出产，最有名的是广岛（Hirojima），宫城（Miyagi），三重（Mie）和北海道（Hokkaido）。北海道和三重的牡蛎产量虽然少，但因为个大味美，在生食品种中属于上品。

　　因为牡蛎本身味道相当鲜美，所以作为刺身吃更为合适。同时因为牡蛎体质较软，所以大部分寿司用牡蛎都会对牡蛎肉表面简单加热固化一下。

　　牡蛎也是一种比较容易发生食物中毒的食物，所以在日本的习惯是仅在冬季生食牡蛎。



　　常见：刺身，握寿司，军舰

　　价格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆

　　C7. 螺类

　　螺类的肉质比贝类较粗，且更有韧性。作为烧烤和刺身的情况比较多，而较少用来制作寿司。但因为其独特的口感，海螺寿司也有相当多的爱好者。

　　C7.1 荣螺（Sazae）

　　荣螺与一般海螺的外形有明显差异，它的个体是这样的：


　　荣螺虽然算是中高档食材，但肉质厚实较硬，在寿司中并不是主流食材，反而是烧烤中比较多用。



　　常见：壶烧（带壳烤），军舰

　　价格：★★★★☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆

　　C7.2 海螺（Tsubu Kai）

　　海螺肉质较荣螺软嫩，而且本身带有咸鲜的味道，做为寿司食材更为合适。


　　常见：刺身，握寿司