 -------------请假条分割线------------- 我和农夫明天起出外度假放风，咱们2周后再见哈。至于到哪里去，怎么折腾，回来再报告，大家不要太想我，也不要太不想我哦，哈哈。 -------------请假条分割线------------- 我的博客名字应该改成“没完没了的法棍”，谁让我喜欢做这个，咱家又喜欢吃这个呢。在说这次配方和手法之前，先聊聊割包。最近收到不少关于割包的问题，不局限于法棍，很多TX在做欧包时割包的效果不理想，我就在这里分享一些割包的心得经验，希望有帮助。 -割包的目的 割包不仅是为了在面包表面制造花纹，它是有实际作用的。欧包不同于我们熟悉的台式甜面包，小面包，一般最后发酵只发到7分，天然酵种的更是只发到 6分，这样的面团在高温烤箱内会急速膨胀产生洞洞，如果表面在整形时做到了绷紧，内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 和“肿瘤”。这就是为什么我们要人工地割包，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。 -割包的深浅 很多TX对这个问题有误解，说甜面团要割的深，欧包要割的深，等等。其实弄懂了上面割包的目的我们就知道，割包的深浅只和面团在烤箱内膨胀的潜力有关。如果面团筋度很高，最后发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。但是如果面团筋度低（有大量黑麦之类的原料），或最后发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。如果最后发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。这里我要提醒做惯了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包体积小，不容易在烤时塌陷，也不要求在烤箱内膨胀很多（会影响整好的花色），一般最后发酵会比较足，所以很多人会喜欢在放热水的烤箱内进行最后发酵。如果把这方法照搬到大个欧包，特别是法棍制作过程来，那么最后发酵就太过了，割痕会不涨开。 -割包的方向 既然割包是为了面团更美观有控制的膨胀，那么割包的方向就要根据面团的形状而定。圆形的boul，我们要它平衡地向四周扩散，所以割包花纹一般是上下左右对称的；而椭圆型和法棍形的面团我们是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕要和纵向的中心线基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是对角倾斜的，就以为原始割痕也是倾斜的，其实不是。割痕基本是纵向，而倾斜是由于上下两道割痕有点重叠，在膨胀时互相排挤造成的。如下图示范： 错误的方向，太倾斜了  正确的方向，基本纵向  -割包的角度 这角度是指入刀的角度。圆形的面团要求割痕对称地涨开，所以入刀角度是和面团垂直的；对法棍或椭圆的面团来说，好的割痕既要完全膨胀开，又要有明显的边缘，最好边缘还微微上翘，以此造成“有控制的炸裂感”。为了制造这个边缘，入刀不能像下图那样和面团垂直  而是要像削苹果那样，从45度方向入刀  -割包的工具 我割包就是用图上所示的双面刀片，足够锋利了，也有人用美工刀。用什么并不重要，能人用菜刀都可以割的很好，技法才是最重要的。比较湿的面团如法棍确实比较难割，刀片有时会被面团粘住，这时可以用水蘸一下刀片再割，但是如果无论用什么刀，蘸不蘸水，割刀都拖泥带水，那么最有可能的是整形时没注意表面张力，表皮不够绷紧。 这次我用的这个方子来自这里烘焙论坛的一个焙友，Pat。由于使用了天然酵种，份量又较少，主发酵时间长达5.5小时，这就提供了足够的时机来进行多次stretch and fold（Stretch and fold在这里有图示)，一点也没有用传统的揉面方法。用这样这样“柔情方法”来起筋的面团筋度足够，但是一点也不绵密，虽然水粉比例只有65%，在法棍中是偏干的，但是成品的组织非常多洞，又是“铁掌柔情”的最佳范例。 French Baguette（转自Pat，方子可见此处） 注：这个量做2根法棍，每根310克。 注：法棍做了多次，就偷懒了，没怎么拍过程图，关于制作和整形细节见此 -天然酵种酵头 天然酵种，0.75盎司，21克（水粉比例1：1） 中粉，1.12盎司，32克 水，1.12盎司，32克 混合原料，加盖，室温发酵8到10小时，我的在8.5小时后是这样：  -主面团 天然酵种酵头，全部 中粉，10.95盎司，310克 盐，0.25盎司，7克 水，6.6盎司，187克 1. 混合所有材料，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟，此时面团毫无筋度：  2. Stretch and fold，但是这里我们用一种不同的折叠法，是把面团留在盆中，用刮面板拉扯面团来达到Stretch and fold的效果，这样在面团还很粘的时候，也不用加入大量干粉来操作。操作如下： 用刮面板抄到面团底部  把底部面团拉扯起来  折叠覆盖到面团上表面  一边转动容器，重复此动作30次。这样的操作实际是仿效专业烘焙店里的一种搅拌机，对起筋效果很好。第一组30次的折叠后，面团已经有筋度很多了。  3. 放松30分钟，第二次进行盆中的Stretch and fold。 4. 放松30分钟，第三次进行盆中的Stretch and fold。 5. 放松30分钟，第四次进行盆中的Stretch and fold。 到这时，筋度已经颇强了  6. 室温（24C）发酵1.5小时 7. 用传统方法进行一次 stretch and fold，图示见此，面团完全光滑出膜了：  8. 室温（24C）发酵2小时 取出面团，等分2份，滚圆，放松15分钟，整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）二次发酵60分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团。 9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里） 10. 割包。虽然理论知识和注意事项我一直都铭记在心，操作时经常由于技术和心理原因，动作不到位，这次终于没有慌乱，各方面都注意到了。  11. 连烘焙纸一起转移石板上，烤盘浇一杯热水，关门。30秒后，开门，向烤箱壁喷水，关门。再重复2次，一共喷3次水。烤温降到470F（243C），烤10分钟，取出烘焙纸，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10分钟，至表面金黄。  这次做法棍的重点之一就是操练割包，还算满意，不但都充分涨开，成为饱满倾斜的橄榄型，而且割痕清晰，边缘有凸起，使整个成品多了“涨裂感”，这是因为这次我割的比较深，而且是45度角切入面团的。当然也有不满意的地方，割痕边缘没有微微翘起，下次割的时候要用手法把边缘翻起一点。  再看内部组织，非常多洞，而且分布均匀，让我很惊喜  纵截面也很多洞  不足之处就是面团涨得不高，从图上可以看出，横截面是半圆形，而不是发的很高的近乎整圆。法棍上下不够均匀，有一两处有点扁，主要还是整形手法问题。另外这个方子酵种用量偏少，又没有揉面，也是成品不高大的原因。  这次成品最出彩之处是它的味道。用了天然酵种，长时间发酵，麦香非常浓郁。外壳颜色和内部组织颜色也比以前略深，这就是面粉中的味道没有被揉面所破坏的证据。由于用量少，天然酵种的酸味不明显，融合在小麦香甜的背景里，农夫十分喜欢，我则觉得还可以再酸一点。  |
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