竹荚鱼寿司
材料:米饭70~80 g,竹荚鱼(小)5只,生姜末1小匙,小葱丝1大匙,芥末少许,酱油少许。 制法:1. 剔去竹荚鱼的整根鱼骨。 2. 鱼头向左,鱼肚向上,在鱼鳃以下、鱼鳍以上部位斜切掉鱼头。 3. 剖开鱼腹,掏净内脏,冲洗干净。 4. 从鱼尾至鱼头横剖成两半。 5. 前后切成3条。 6. 剔去腹肉上的刺,拔出肉中间的刺。 7. 从鱼皮、鱼肉结口处入刀,斜剥去皮。 8. 从左往右以3 cm为间隔斜切。 9. 在鱼肉中间涂上芥末,放上饭团,撒上姜末和葱丝即可。 金枪鱼腹肉寿司 材料:米饭70~80 g,萝卜碎少许,金枪鱼腹肉130 g,芥末少许,酱油少许。 制法:1.按鱼肉的纹理切割,每个寿司所使用的金枪鱼肉为12~13 g,厚0.5 cm。 2. 萝卜去皮后切成丝,榨出萝卜汁。 3. 将金枪鱼肉(切好后)涂上芥末,放到做好的寿司团上,修饰外形。 4. 酱油拌萝卜汁,用寿司蘸着吃。 鲢鱼寿司 材料:米饭70~80 g,鲢鱼120 g,海带(10 cm宽)1片,盐1小勺,清酒1大勺,芥末少许,酱油少许。 制法:1. 鲜鲢鱼去皮治净,去净鱼刺。 2. 海带剪成鲢鱼段大小的两片,洗净擦干。 3. 将一片海带铺在案板上,放上鲢鱼,再撒上盐,然后将剩余的一张海带块铺到鲢鱼块上,再洒些清酒,放入冰箱冰1 h。 4. 拿出鲢鱼,揭去海带,沿鲢鱼纹尾的相反方向切片,厚度2~3 mm。 5. 在鲢鱼薄片上抹上调好的芥末,再将成形的寿司放到鲢鱼片上,修边造型即可。 烤淡水鳗鱼寿司 材料:米饭80 g,鳗鱼1只,盐少许,生姜1头,花椒粉少许,芥末少许,酱油少许。 调料汤:鳗鱼骨汤180 ml,浓酱油180 ml,清酒100 ml,白砂糖50 g,麦芽糖2大勺,生姜2头,香料20 g。 制法:1. 淡水鳗鱼去掉鱼骨。 2. 用淡盐水将鳗鱼洗净,再用抹布擦干。 3. 将鳗鱼放到烧烤架上,先是鱼皮向火,再翻过来烤,烤至焦黄为止。 4. 将烤好的鳗鱼放到铺有紫菜的蒸笼中,蒸10 min左右。 5. 将鳗鱼以3 cm为间隔切段,再放到烤架上烤,先烤背面,再翻过来烤,烤制过程中要为鳗鱼刷上3~4遍调料汤,烤到鱼肉发红为止。 6. 待鳗鱼块香味四溢时,放到涂好芥末的饭团上,放入碟子中,搭配好生姜末做调料即可。 金枪鱼大葱紫菜寿司 材料:米饭100 g,金枪鱼腹肉70 g,葱白10 g,紫菜1/2张,芥末少许,酱油少许。 制法:1. 将大葱去皮洗净,金枪鱼剁碎,备用。由于金枪鱼中筋腱较多,一定要剁碎剁实,再将葱切碎,混在一起剁均匀。 2. 将半张烤好的紫菜放在竹帘上,将米饭薄薄地铺在紫菜上,铺均匀。 3. 在米饭正中涂一条芥末(横涂),再将剁好的肉酱放到米饭上。 4. 用竹帘卷好,切成便于食用的大小,一般可切6~8个。 比目鱼寿司 材料:米饭100 g,比目鱼肉脯10片,芥末少许,酱油少许。 制法:1. 右手指端取寿司米饭10 g左右,轻轻一攥,做出寿司的样子。 2. 左手指中部托住切好的比目鱼片,用右手食指蘸芥末,抹到比目鱼中线上(竖抹),再放上初步做好的寿司。 3. 手指弯曲抬起,海鲜寿司就移动到手心位置,再用右手食指、拇指进一步修理寿司外形。 4. 左手拇指固定寿司前端,右手食指、中指并排按压寿司上部。 5. 翻过来,海鲜朝上,再用右手食指、中指按压,让米饭和海鲜黏牢。 6. 左手拇指、中指为海鲜两侧收边,整个寿司外观上就像一个鼓鼓的肚子。 鲷鱼寿司 材料:米饭100 g,鲷鱼10块(切好),清酒、鲣鱼汤各50 ml,小葱碎少许,芥末、酱油各少许。 制法:1. 将清酒倒入锅中,煮一会儿,在酒上点火,再加入相应分量的高汤和酱油,一起熬制,做成菜酱。 2. 将鲷鱼放到菜汤中汆一遍,放入冷水中过凉。 3. 用纸巾吸干鲷鱼表面的水分。 4. 右手指端托住寿司饭团(10 g),轻轻一攥,做成寿司形状。 5. 左手指上半部托住去皮后的鲷鱼,右手食指蘸芥末,涂在鲷鱼块背上,再放上寿司。 6. 右手食指手指一弯,寿司就翻到手心上,用拇指修饰寿司两侧。 7. 弯曲左手拇指固定寿司前端,右手食指、中指并排按压,修饰寿司外形。 8. 将寿司翻过来,海鲜朝上,再用右手食指、中指并排按压,让米饭和海鲜黏到一起。食指、中指修饰两侧底端,让海鲜将米饭包住,从上面看海鲜就像鼓起的肚子,再撒上切好的葱丝即可。] 青花鱼寿司 材料:米饭80 g,青花鱼1条,盐100 g,芥末少许,酱油少许。 熬醋汤:醋500 ml,清酒50 ml,柠檬1/4个,洋葱半个,海带1张,生姜片20 g,小葱丝20 g。 制法:1. 青花鱼洗净后放到案板上,鱼头朝左,鱼肚朝上,在鳃部以上、鳍部以下部位下刀,割去鱼头。 2. 剖开鱼腹,掏净内脏,刷洗干净,用抹布擦干。 3. 将鱼自背部剖开,剔出鱼背上的肉。 |
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