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前几天我们新先聚品已经分别为大家介绍了我们3月成行的日本米其林十星之旅里的寿司之神和天妇罗之神的品鉴心得，受到了众多朋友的关注。那么今天我们就继续为大家介绍此次行程中的另外一个顶级和牛餐厅——石垣吉田。 
众所周知，和牛一直以来都是全球最顶级的牛肉品种。酡红与白色相间的牛肉，均匀地像大理石一样的花纹，再加上入口即化，稍微带点甜的特点，几乎使每一位食客都赞叹其饱满丰富的口感。
而坐落在东京麻布的石垣吉田Ishigaki Yoshida提供的就是来自于日本石垣县质量最上乘的牛肉。店主吉田绚一（Junichi Yoshida）用铁板烧这种最能发挥牛肉美味的烹饪方式，尽全力让大家享受到高品质的新鲜时令食材和最优质的服务。
这间由原东京丽思卡尔顿铁板烧行政主厨吉田绚一建立的石垣吉田餐厅在开业第一年就荣获了2015年米其林一星的肯定，短时间内便已经成为日本政界和艺人们最爱的名店之一。
这里所选用的牛肉是来自于石垣岛天然牧场最珍贵的和牛。它们的成长周期都保证在40个月以上，而且年产量仅仅16头，全部都被这家餐厅买断。而且能够达到这家餐厅铁板烧烹饪要求的高质量牛肉只占每头牛的10%，简直是珍品中的极品牛肉了！ 经过烹饪之后得到的牛排肉香扑鼻口感更是鲜嫩无比，入口即化，好吃到令众位顶级食客们连连惊呼“美味至此，此生不惘已”！
那么到底为什么和牛如此高贵而神秘呢？和牛又有哪些最地道的吃法？那么下面就听我们新先聚品来详细分解一下吧！
2007年初，日本农业水产省召开了肉品的标示讨论会。在会上针对“和牛”的定义为：“日本固有的黑毛肉牛品种，只有在日本生长的血统纯正的牛，才能使用“和牛(Wagyu)”的字样。这项以肉牛的出生地来标示牛肉品种的任证规范，在世界上极其少有。 
同时，和牛也非常讲究血统的纯正性与优良性，通常只能在自己的种族群里生下一代，不能混进一点其他的血统，杂交和克隆技术更是被决对禁止的。每一头牛一出生，政府就会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的“和牛”身份证号”，进行编码管理，上面记载了牛的血统，并在行业协会内备案存档，从出生到上餐桌都受到监督。每头仔牛的证明上都会印上它们的鼻纹，因为每一头牛的鼻纹都是不一样的。这份证明相当于人类的出生证明书，但上面不只是写父母，还要写上祖父祖母、曾祖父曾祖母的牛名，如果这些牛都得过奖的话，那就表示这头牛的品种上乘，肉质自然极佳。此外，养殖户还必须有政府发放的养殖证明书，才有资格养“和牛”，甚至经营“和牛”的专门店，门口都要挂着经营“和牛”的编号。（以下就是我们在石垣吉田品尝的和牛血统证书）
和牛优异的肉质不仅有赖基因遗传，更重在和牛在培育时期所受到的细心照料。
和牛原产于风景如画，环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着矿泉水慢慢长大的。 
据说“和牛”在生长过程中，可以说享尽了人间的高级待遇，出了每天都要在仙境一般的牧场里“散步”，维持一定量的身体活动，饲养员还必须给牛播放一些旋律优美的音乐，目的是调节它们的心情，给它们营造一个轻松，快乐的生长环境。而且每天都要用温泉水给牛洗澡。
和牛的喂养过程也经严格管制，完全不打任何激素、抗生素等药物。不同的成长阶段也需要喂食不同的饲料：在第一阶段，给小牛的食物趋向于低能量、高纤维的饲料。牛只约10至28个月大的时候则进入增肥阶段，到宰割前都会一直仅食用高热量的饲料。同时，为了避免和牛在夏季出现食欲不振的状况，促进其正常进食，保证营养的正常摄入，饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。
此外，每天还要在和牛的皮毛上涂一层烧酌(一种25%以上的日本酒)，用于稻草刷子细心地给牛做“按摩”。这种方法可以促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，文理清晰，吃起来肉质也会更加鲜嫩，而且有柔而不腻，入口即化的口感。
和牛的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良但马牛，而且必须是“处女牛”，因为雌牛一旦经过交配，其肉质就会带上轻微的乳臭味，此外，对肉质的评判筛选也有严格的，规范的制度，每只牛都要经过颜色对比，脂肪混杂率，细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。肉质分为A1至A5,五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每100克8300日元（约430人民币），因此我们在石垣吉田吃的这一餐甚至比在日本第一餐厅米其林三星的龙吟还要贵。
以前“和牛”是禁止出口的，因为日本人有个“古老的传统”——好东西一律留在国内供自己的国民消费享用，像“和牛”这样“国家级”的食材当然也不会例外。近年来，日本政府逐渐放开了“和牛”的少量出口，在中国的高级酒店偶尔也能品尝到走私的“和牛”美味。在上海进口的这种牛肉（我国市场称为顶级高档肉）每100克可售1000-1200元人民币。不过，出口的“和牛”不论是新鲜度，肉质感都无法和日本本土的相比较了，而且价格也比日本国内的贵许多。
在日本各都道府县都饲养“和牛”。较著名的有“神户牛”、“松坂牛”、“飞弹牛”、“近江牛”、“三田牛”、“山形牛”等等。而此次刀哥在石垣吉田餐厅吃到的“石垣牛”乃是日本冲绳县的八重山诸岛出产的珍贵和牛品种。石垣牛虽然是最近才声名鹊起的，但其实，从很久以前开始，就以肉质鲜美、稀有价值高等被称为“梦中的石垣牛”。石垣岛一年四季如春，被蓝色的大海包围，岛上绿草茵茵，肥料丰富，是养牛的绝佳环境。
当然如此高品质的牛，自然要经验丰富手艺高超的大厨用合适的烹饪方法才能将这种顶级食材发挥到极致。烹调适当的和牛排嫩软味道鲜美，口味犹如上等牛油，回味无穷。牛肉之滑嫩，你甚至不需要用刀割开——叉子轻轻一划而过足矣。下面我们来简单了解一下几种最能吃到和牛精髓之味的制作方法：
1. 铁板烧
铁板烧一定要厚烧，把一大块牛肉切成邮票般大的方块，在铁板上烧制五分熟后加入酱汁调味，做成之后马上呈给坐在铁板四周的食客。更要记得的是，在专门的和牛餐厅中享用牛肉，吃之前最好不要吃鱼虾之类的其它食物，因为如果已经吃得半饱，会破坏味觉，如此就品不出和牛最极致的口感了。
2. 寿喜烧（SUKIYAKI）
这是日本最传统的吃法，有些朋友吃寿喜烧也许会觉得味道太甜，因为日本人喜欢在烹饪过程中放大量的糖。这时，你可以请侍女用日本米酒来代替清水，并吩咐糖份减半即可。
3. 和牛刺身
许多日本人喜欢像吃生鱼片那样，把和牛切薄片，蘸一点用酱油、鱼汤料和小葱混合而成的调味汁生食，以充分品尝和牛最天然的滋味。
4. 涮
这种吃法如同我们常吃的涮肥牛，将和牛切片入沸水涮一下，然后沾醬料来吃，醬料通常是芝麻醬或者酸醋醬，也可以点少许醬油，更能衬托肉香。
5. 炭烧
当然，最流行的吃法还是炭烧牛扒。牛腹、腰窝肉、以及里脊肉均可烤制成生熟度随意的牛扒。外皮焦脆，锁住了内部丰富鲜美的肉汁，肉质也极为嫩滑，加上和牛入口即化的口感，绝对让人回味悠长。
6. 蒸
如果你觉得和牛太肥，可以用九州人的吃法——蒸。传统的做法是火上放一个四方形的双层大木盒，最下层放水，第二层底部放竹箩，在竹箩上铺大量的豆芽和卷心菜丝，也可加一些红萝卜点缀，再把和牛铺在蔬菜上，最后上盖蒸十到十五分钟。一打开木盖，就能闻到牛肉的香味。如此牛肉中的脂肪，已被蔬菜吸去，或者顺气孔流到最下面的水中。蒸好的牛肉蘸日式沙拉酱、芝麻酱、炸猪扒的甜酱，或者干脆用最原始的日式酱油，便十分美味。如此制作出的和牛肉质饱满鲜嫩，同时更具有蔬菜的甜香。只不过肥肉中肥美之味却大大减弱，不过这也是依据个人口感做出的烹调之选了。
佐餐酒
回味十足的和牛肉以红酒搭配最完美，但切勿让酒掩盖了牛肉浓郁的味道。口味饱满而富单宁酸的红酒较为不合适，黑比诺(Pinot Noir)富层次感的风味则有助于带出和牛的鲜美。
通过我们今天为大家带来的和牛介绍以及烹饪方法，你是不是想马上尝尝这种顶级牛肉的美味口感呢？那么不妨点击我们文章左下角的“阅读原文”与我们报名参加今天秋季的第二期东京米其林品鉴之旅（开放报名后我们会电话联系）。相信对于任何美食爱好者来说，一定会是一次毕生难忘的饕餮之旅。
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