 陆羽《茶经》是中国也是世界第一部茶叶著作，享有崇高的历史地位。原文7000字，言唐代茶事。而一千多年后，茶事已今非昔比，所以无需照搬原文，只需掌握于今有用的部分即可，但需要解读与增补。 一、茶的起源《茶经》原文摘译简编： 茶树起源于南方，矮者几尺，高者几丈。其字，或写作“茶”，或写作“荼”。野生茶树为上，人工栽培的次之。阳坡茶树为上，阴坡茶树次之。茶因产地不同而不同，品质差异很大。 解读与增补： 现代植物学也肯定茶树起源于南方。茶树分为灌木型茶树(矮者几尺)和乔木型茶树(高者几丈)。茶的利用可追溯至神农。“神农氏尝百草，曰遇七十二毒，得荼而解之。”古代之“荼”，一字三义:一、茅草、芦苇之白色的花絮，有成语“如火如荼”；二、苦菜，《诗经》里有“荼”字；三、就是指茶，“得荼而解之”就是说茶叶可以解毒。据说汉代就有“茶”这个字，到唐代“茶”、“荼”并用，陆羽《茶经》用“茶”字，不用“荼”字，慢慢地人们也都不再用“荼”字。野生茶树是自然选择的结果，当然比人工栽培的好，可惜现在野生茶树太少了，只能靠人工栽培的茶树满足人们的消费需求。阳坡的茶树日照充足，光合作用强，当然比阴坡茶树好。茶因产地不同，其所含成分有差异，所以品质、品味也有差异，但是差异并非像古人认为的那么悬殊。不同产地的茶叶的差异主要是品味的差异，而品味的差异主要是因为加工方法的差异，在加工之前，鲜茶叶是有差异的，但差异不大。 二、茶叶的采摘和加工《茶经》原文摘译简编： 二月、三月、四月采茶，采四五寸长如笋之芽叶，清晨带着露水采，雨天不采，阴天不采，只在晴天采。鲜叶蒸熟，置臼中用杵捣烂成泥，填入模型中，勿使汁液外溢，焙干，成饼，用竹条穿起来，以便贮藏运输。此过程，需用十五种器具。 解读与增补： 二月、三月、四月采茶，皆为春茶，未记载夏秋采茶，可证唐代无夏茶、秋茶。采四五寸长如笋之芽叶，可真不算短，不算嫩。唐尺一尺约30厘米，比今少3厘米，四五寸长为12~15厘米，怪不得“如笋”呢！今之绿茶，如毛尖、龙井等，采一芽一叶或一芽二叶，长度不过几厘米；今之红茶以及其他发酵茶，采茶如薅草甚至如割草，则足有十几厘米长。论嫩度，绿茶胜过红茶。可是，现在唯嫩为优亦不可取。只采芽，不带叶，太嫩，营养成分太少，卖价却很高，只是满足了买者和饮者的虚荣心。茶叶茶叶，只采芽，不带叶，岂不成了茶芽！芽带叶，营养才丰富。如今采茶季节，不分清晨、傍晚，不分晴天、阴天，争分夺秒，以保产量，哪像古人那么讲究。其实不必那么讲究，因为带不带露水，是晴天还是阴天，茶叶的质量没有显著差异。更有别的茶书记载，采茶必用处女，每采一叶含在嘴里片刻再吐出，则为上上好茶。这便是荒唐了。 茶叶加工始于唐代，却是用蒸的方法。在唐代以前，茶叶是不加工的，采来鲜叶直接煮了喝。蒸茶叶的加工方法在宋代以后就淘汰了。现在炒制茶叶的加工方法是从明代开始的，分为两种:一种是不发酵的，如龙井、毛尖等，泡出来的汤是绿色的，故称绿茶；一种是发酵的，所谓发酵，就是闷起来沤一沤。发酵的程度又各不相同:有的两成发酵，泡出来的汤发黄，如君山银针；有的五成发酵，泡出来的汤颜色更深一些，如铁观音、乌龙茶；有的九成发酵，泡出来的汤呈红色，这便是红茶；有的十成发酵，如普洱茶，泡出来的汤红得发黑，也叫黑茶。茶叶的风味与茶树品种有点关系，但更主要与加工方法及发酵程度有关，几百年来，天下饮茶的人各取所好。茶叶中含有三百多种有机分子，十几种无机分子，都有益于人体，其中含量最多是茶多酚，约占茶叶重量的20％。茶多酚可以降血压、降血糖、降血脂、抗血栓、抗癌、抗菌、消炎、解毒……好处多多。但是，茶多酚随着发酵程度的加深而被破坏。一般来说，不发酵的绿茶的茶多酚含量，是五成发酵的乌龙茶的2倍，是十成发酵的普洱茶的4倍。所以，茶学家建议人们首选绿茶。但是，茶多酚有收敛作用，对胃有刺激，胃寒的人不宜喝，而红茶、普洱茶的茶多酚含量少，故有暖胃之说。另外，茶叶中的咖啡因也随着发酵而遭破坏，有的人喝绿茶兴奋，睡不着觉，喝红茶、普洱茶就没事。这只说了茶多酚、咖啡因，还有几百种成分难以一一细说。总之，各种茶叶各有优缺点，很难说谁比谁好。 最近几年，普洱茶被炒得沸沸扬扬，炒作者忽悠得无数消费者都相信普洱茶是最好的茶。普洱茶的特点是充分发酵，可以长久贮藏。可是“充分发酵”被炒作成“营养保健价值最高”，“长久贮藏”被炒作成“越陈越香”、“无限增值”。其实，茶叶的发酵主要是为了方便贮藏和运输。绿茶不发酵，虽然茶多酚含量高，却极易被氧化，怕吸潮怕见空气，所以不适合长久贮藏和远程运输。在马帮时代，几个月走几千里路，只能贩运发酵茶，为了方便驮运，又把发酵茶压制成茶饼或茶砖。这样的饼茶、砖茶，若用鲜嫩的茶叶，其营养保健价值、经济价值也是很高的，但是，绝大部分饼茶、砖茶用的都是粗枝老叶，发酵过程如同沤粪，制成后主要销往草原和高寒山区，那里没有蔬菜，而茶叶含有维生素，茶多酚还能促进人体对维生素C的吸收，所以游牧民族不可一日无茶。 普洱茶为什么可以炒作成功呢？ 原因是:一、打市场牌。普洱茶市场份额少，控制货源所需资金就少。因为市场份额少，所以人所不知，如果人所共知，就难以忽悠。普洱茶在清代沿着几条茶马古道运往缅甸、西藏、广东、中原、北京，民国以后渐衰，建国以后几乎停止生产，转而发展绿茶与红茶，改革开放以后才有所恢复。普洱茶市场份额少，盖因如此。二、打文化牌。西北有丝绸之路，西南有茶马古道，这是多么深远悠久的文化呀！2005年到2008年，普洱茶茶商们组织一拨又一拨的马帮驮着普洱茶，穿着民族服装，向北京进发，沿途8000里，一路热热闹闹，观者如堵。网上能搜索到的新闻报道据说有18600篇。普洱茶就这样火了，价格翻着跟头涨。三、打收藏牌。普洱茶经过完全发酵，不怕氧化，所以耐贮藏，而耐贮藏的东西宣传它只会增值，不会贬值，就有人信。这三张牌打出来，价格就炒上去了，这时炒作者该出货了，大赚特赚，而跟风者都砸在手里了。不过不要紧，不是“越陈越香”吗？留着慢慢喝吧，这辈子喝不完，就留给子孙后代喝，只是贵了点。 2009年，普洱茶退烧了，茶商们又开始炒作普洱茶茶膏。现代人很少听说过茶膏，更别说喝了。茶膏也可追溯至唐代。陆羽《茶经》里就有“膏”字，是指茶叶蒸熟捣泥过程中溢到表面的浆汁。宋代，把此浆汁取出，凝成膏，单独冲泡，谓之曰精华。宋代只是有人这样做，并未普及。到了清代，其他茶叶已无茶膏传世，只有普洱茶茶膏尚存。清代普洱茶茶膏一般是用大锅熬制的，作为贡品，贡献给朝廷。现代人一听说是贡品，以为珍贵得不得了，其实在封建社会，地方上的土特产品都是贡品，属于实物税，缴上去供朝廷享用。现在的普洱茶茶膏据说100公斤茶叶才能提炼出5公斤，用的是生物技术和低温萃取的方法，不是大锅熬制。 普洱茶产于云南思茅市。思茅在元代叫“思么”，方言音，不解其意，叫着叫着，到清代就成了“思茅”。新中国成立后思茅市是地级市，辖九县，其中一个叫普洱县。普洱在元代叫“普日”，叫到明代，史书上记为普洱。普洱县在清代是普洱府府治，管辖着思茅。普洱府所产茶叶就叫普洱茶，此名一直叫到现在。在普洱茶炒作高潮的2007年，思茅市更名为普洱市。 不厌其烦地介绍普洱茶，是要告诫饮茶者:各种茶叶各有特点，各有风味，不分伯仲，全在个人所好。馒头与烧饼，口味不同，但都是面食，营养价值是一样的。 三、煮茶的用具和方法《茶经》原文摘译简编： 煮茶需用二十六种器具(略)。茶饼需用火烤。先近火烤，烤得起小疙瘩，离火五寸再烤，烤得冒热气为止。装入纸袋，封口，不让香气散发。放凉了，置碾槽里碾成细末。烤茶饼，木炭火为上，柴火次之。用水山泉为上，江河水次之，井水再次之。烧水，锅底冒“鱼目”样的水泡为一沸，锅的边缘冒水泡为二沸，锅中间翻腾为三沸。一沸放盐，二沸放茶末，三沸舀茶喝。水面有白色泡沫，连白色泡沫舀起，趁热喝下。 解读与增补： 唐代饮茶，比现在的功夫茶还费工夫。现在的茶不同于唐代的茶，所以其煮茶用具和方法不必效法。只是用水与现在同理，可是我们住在城市里，喝的自来水是加了漂白剂的河水，连唐代“再次之”的井水也不如。 四、茶事的历史记载《茶经》原文摘译简编： 从唐之前的史书中选择了四十七则茶事记载，与之相关的名人有:神农氏(炎帝)，周公，春秋末期齐国的丞相晏婴……西汉文学家司马相如、扬雄……三国时期东吴国主孙皓(孙权之孙)……西晋第二代皇帝(晋惠帝，著名白痴皇帝)，西晋文学家左思……东晋名相谢安(为淝水之战运筹帷幄)……唐初瓦岗寨军师徐茂公。 解读与增补： 从神农氏到唐初跨度三千多年，历史名人灿若繁星，却只摘录四十七则茶事记载，所涉名人也仅几十位。由此可见，唐以前，饮茶并不普遍。民间普遍饮茶，始于唐玄宗开元、天宝年间。这也是陆羽生长的年代，这个时期属于太平盛世，所以饮茶蔚然成风。盛世饮茶者众，古今皆然。改革开放以前，城里人几两茶叶喝一年，农民几年也不喝一两茶叶，豫东农民甚至把白开水称为茶。 五、茶叶产区《茶经》原文摘译简编： 唐代有八大茶叶产区，都在秦岭、淮河以南。淮南茶以光州(今潢川)为上，义阳郡(今信阳)、舒州(今安庆)次之。 解读与增补： 现在茶叶产区要比唐代大得多。不说南方，只说北方。陕西的汉中、甘肃的陇南、山东的日照都是茶叶产区。新茶区缺乏历史文化，但品质并不差。老茶区常以陆羽《茶经》记载而自豪，但是陆羽对淮南茶的评价常令人困惑。潢川县的茶叶没有信阳县的茶叶好，尽人皆知，可是陆羽记载怎么是反着呢？我们应该这样想:唐代是蒸茶，现在是炒茶，也许一千多年前潢川的蒸茶就是比信阳的蒸茶好。许多人不会这样想，于是就硬说陆羽时代的光州就是现在的信阳县。 饮茶，都在乎它的历史文化。福建武夷山的大红袍，因茶树长在岩石上面，号称岩茶。有几棵老茶树据说有一千多年历史，格外珍贵。据说尼克松访华，毛主席送给他四两武夷老茶树茶叶，尼克松嫌少，周总理说，一年总共才产二斤，四两就不少了。其实，从科学角度讲，老茶树与新茶树相比，其鲜叶所含有机成分并没有多大差别，甚至老茶树还不如新茶树呢，因为新茶树生命力旺盛。 后记陆羽《茶经》可谓经典，阅读、理解、掌握其实一点也不难。其他经典呢？亦如此。古为今用，学以致用，我们应从经典中获取于今有用的营养。喝茶如此，其他亦如此！ |
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