江湖名称重庆歌乐山辣子鸡的做法

江湖名称重庆歌乐山辣子鸡

更新于：2013-7-9 18:15:06

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分类标签：川菜家常菜谱
菜品口味 辣味,香味	主要工艺 炒
所需时间 30-45分钟	制作难度 普通
食材明细
鸡腿（300克）1个	干辣椒100克
盐6克	料酒30ml
淀粉1大勺	食用油(实耗80ml)400ml
花椒25克	姜丝
蒜片	白糖1勺
白胡椒粉2克	醋1勺
高汤100克	小葱
香葱25克	熟芝麻25克

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1、将鸡腿洗净切成三厘米见方的块状，加入盐和一半的料酒，使鸡腿肉入味，再加入干淀粉抓匀，腌制30分钟左右。

2、锅中放油，油温热时放入鸡肉，小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄，捞出沥干油。

3、再中火加热锅中的油，油烧至八成热，再次倒入鸡肉大火再炸制1-2分钟，使鸡块表面金黄。捞出控油。

4、锅中留底油约50ml，放入姜丝蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入鸡腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高汤炒至汤汁挥发。

5、汤汁干时，放入熟的白芝麻和小葱，翻炒均匀出锅。

江湖名称重庆歌乐山辣子鸡的做法小贴士

1．如果怕太麻辣或者感觉口味不够重的话，可以按照自己的喜好增加或者或者减少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
2．两次过油，第一次油温低些，炸大约5分钟，第二次，很快，1-2分钟主要是为了让鸡块表面变脆。
3．高汤通常我是用鸡架子或者鸡腿骨头熬得，每次多熬点分成份再冷冻起来，用的时候就方便了。如果没有就用水代替吧。