脂类包括脂肪和类脂，是人体最重要的营养素之一，也是人类机体的重要组成部分。除了提供能量之外，脂类和脂溶性维生素、脂溶性营养素在人体生理代谢过程中还发挥着极其重要的调节作用。美国、加拿大、欧盟、日本、澳大利亚、新加坡等发达国家以及中国、印度、越南、菲律宾等发展中国家政府的主管部门定期颁布的膳食指南及国内外大专院校营养学、临床营养学的教科书都将膳食脂肪作为重要内容。 中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRis》是代表中国官方发布的膳食指导权威文献。该文献第四章、第八章系统阐述了脂类、脂肪、脂肪酸和脂溶性维生素的生理作用并对中国居民膳食脂肪、脂溶性维生素的参考摄入量提出了具体的推荐意见； 联合国粮农组织（FAO)和世界卫生组织（WHO)长期关注适宜脂肪摄取数量与人体健康关系的课题，其内部有一个《人类营养脂肪和脂肪酸联合专家顾问会议》从1977年的第一次会议开始，十几年召开一次。包括中国在内的各国专家、学者就相关的学术问题充分地切磋、甚至激烈的争论，有时讨论的时间跨度可持续十几个月之久。形成相对统一的意见后向各成员国发布最终结果。这个意见在全世界的营养界、医学界、企业界乃至广大民众中都有很大的影响。《联合专家顾问会议》最近一次会议（2008年11月10日-14日，日内瓦）的结论已于2010年3月19日、4月2日分别在（FAO）和WHO网站公布。新建议的要点是：脂肪能量占总能量的比例下限为15%、上限为30-35%、多不饱和脂肪酸ω3系列的推荐摄入量为0.5-2%E、各类脂肪酸摄入的上限比例是S:M 等于1:1.4:1.1、或0.9:1.27:1（针对中国居民目前的膳食脂肪结构，该结论直接否定了某著名品牌宣传的1:1:1） 食用油既是中国居民传统的普通食品，也是典型的具有医学功能的食品。多年以来，食用油对于人体健康的重要影响一直是国内外营养学、流行病学、医学等各界专家、大专院校、科研机构及相关企业十分重视的课题，特别是近二三十年更是成为研究的热点并用于实践。脂肪酸及脂溶性营养素与人体健康的关系也是科研机构、各级政府科技成果研究专题、大专院校的学士、硕士、博士研究生论文经常涉及的课题。在国内最著名的学术论文数据库如万方、维普、中国知网等网站，只要输入“脂肪酸”、“不饱和脂肪酸”、“抗氧化剂”、“脂肪伴随物”、“脂溶性保健品”等主题词，相关的论文、文献至少会搜索到上万篇，其中一半以上涉及医学、预防医学、生物学、营养学、临床营养学等与人体健康有关的领域。普通搜索网站上的相关内容更是多达数千万条。科学界及普通公众对脂肪酸及脂溶性营养素与人体健康的关注、认同程度可见一斑；
食用油的主要成分是脂肪酸和微量的脂溶性营养素。科学界已有定论,对于人体健康，脂肪酸是一把双刃剑：平衡、合理摄取是保健品；不正确食用会对身体造成慢性伤害并导致多种慢性疾病！官方统计数据表明，中国居民日常膳食脂肪习惯（结构）不正确的人群数量至少高达数亿，甚至超过半数。不正确食用的主要表现有两个方面：一是过量，二是成分普遍不合理； 脂肪酸及部分脂溶性营养素是人类机体的重要组成部分。脂肪与蛋白质、碳水化合物并称为人体最重要的三大能量营养素。除了提供能量之外，脂肪酸和脂溶性营养素在人体生理代谢过程中还发挥着极其重要的作用。
（1）正确摄取脂肪酸可以在预防和治疗心、脑血管疾病方面起到重要作用。其他尚有：提高免疫力、调控基因表达、协调细胞间生理的互相作用、维持视紫红质正常功能、合成前列腺、改善糖代谢及胰岛素敏感性、以及避免缺乏必需脂肪酸所引起的多种疾病。另外，多不饱和脂肪酸对人类的生长发育也起着十分重要的作用。随着科学技术的不断发展，关于不饱和脂肪酸新的功能还在不断地被发现和证实；
（2）不正确摄取脂肪酸会对人体造成慢性伤害：除了人们已经普遍认识到的对脂肪总量和饱和脂肪酸要控制摄取数量之外，多不饱和脂肪酸也存在易产生脂质过氧化问题。在关注度最高的改善血脂方面，过量的亚油酸在降低对人体有害的低密度脂蛋白的同时，对人体有利的的高密度脂蛋白也随之降低。过量的亚油酸诱发炎症、抑制免疫力，过量的ω3多不饱和脂肪酸有更强的抑制细胞免疫力的负作用。在多不饱和脂肪酸新功能不断被发现的同时，过量摄取的弊病也陆续被发现和证实并引起各界的高度关注；另外过量的抗氧化剂除了产生促氧作用外，对人体自身的抗氧化体系也会产生一定的抑制、干扰作用。根据中国居民目前的膳食脂肪结构分析，长期保持不正确的膳食脂肪习惯的人群十分普遍，其群体数量至少高达数亿，营养界、医学界认为这可能是许多慢性病发病率居高不下的重要原因；
（3）流行病学、医学、营养学和临床营养学已经证实：脂溶性营养素与人体健康的关系十分密切，所涉及的领域也十分广泛。
多种植物甾醇具有较强的抗炎效果,能够抑制人体对胆固醇的吸收,促进胆固醇的降解代谢,抑制胆固醇的生理合成等作用。植物甾醇可用于预防、治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病,对治疗溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等也有明显的疗效，可促进伤口愈合,使肌肉增生,增强毛细血管循环，还可成为胆结石形成的阻止剂；角鲨烯为三十碳六烯酸，有补充细胞氧气、修复细胞、加快伤口愈合、美化肌肤、消除疲劳、增进体力、护肝、防治肿瘤的作用；磷脂有健脑、补脑、增智、保肝护肝、预防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能；胡萝卜素、维生素Ａ有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能；维生素E是食用油的抗氧化剂，也是人体不可或缺的必需维生素。天然维生素E具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、保护生物膜、抗动脉粥样硬化、提高免疫功能、保护生殖系统和胚胎发育等重要作用；白藜芦醇能降低血小板凝聚，可在预防、治疗动脉硬化、心脑血管疾病等多方面发挥作；谷维素也有改善和降低血脂、肝脏脂质、减少胆结石形成指数、抗氧化、改善植物神经功能的作用；除了已经广泛应用的品种之外，还有大量的、对人体健康有重大影响、可对许多疾病提供必要营养支持的脂溶性物质。
不同品种的油脂除了其脂肪酸和甘油酯成分不同以外，脂溶性营养素的种类和含量差别很大，由此决定了各种油脂具有不同的营养价值和健康功能。
目前，因种种原因，还有许多未被食用油行业所深刻认识并广泛开发的脂溶性营养素，个性化、系列化的功能性食用油新品种开发大有潜力，有广阔的市场前景。
（4）国家主管部门第四次全国性的营养与健康调查统计，中国城市居民的膳食中约有一半的脂肪来源于食用油，另外的一半脂肪分布在其他食物中。除了水、酒精、糖等极少数食品外，包括水果、蔬菜、粮食在内，几乎所有的食物都含有一定数量的脂肪。正常膳食结构中，脂肪含量较多的动物性食品可以有意识针对性的减少，但其他食物脂肪分布面极广，牵一发而动全身，刻意选择会对“生活质量”乃至“幸福指数”产生重大影响。这部分脂肪基本属于无法控制、不可调节的性质。医学、营养学界一致的结论是：在现代社会的食物结构中，食用油以外的食物脂肪酸结构极不合理，突出问题是ω6与ω3的比例过大，亚油酸过多、α亚麻酸严重缺乏，这种膳食脂肪结构加深了脂肪摄入总量超标对人体造成危害的严重程度。因此，食用油应该、而且必须成为中国居民有针对性地调节、纠正食物脂肪酸不正确的摄取，使各类脂肪酸总量正确平衡摄入的主要、甚至是除了遵医嘱服用药品和保健品以外唯一的有效措施，成为人体摄入生理抗氧化剂及其他脂溶性营养素的主要来源。
（5）包括转基因品种，目前单一品种的植物油中，没有一种脂肪酸成分完全符合营养学家的标准：
①价格昂贵的橄榄油、茶油的必需脂肪酸成分很低，特别是缺少ω3系列(α亚麻酸)是这一类高档品种的主要缺陷，厂商宣称的所谓黄金比例是“弥天大谎”；
②花生油的主要问题有两个：首先是它的α亚麻酸含量极低，一般不足1%，远远低于人体需要；二是花生油的饱和脂肪酸比例接近20%，是一般食用油品种的二倍左右，接近菜籽油的三倍。为了健康，城市居民目前已经很少食用动物脂肪。但消费者不清楚的是2.3斤花生油含有的饱和脂肪酸既相当于1斤猪油。除去在体内可以转化为油酸的硬脂酸，对人体不利的饱和脂肪酸比例更是达到1.8:1，比重之大必须高度重视；
③米糠油（稻米油）的饱和脂肪酸比例还略高于花生油；
④其他日常食用频率较高的植物油如玉米油、葵花籽油及不常食用的芝麻油、红花油、葡萄籽油等品种除了α亚麻酸成分较低之外，其亚油酸的绝对比例也大大超过中国居民的生理需要。
⑤亚麻籽油、紫苏油的α亚麻酸情况是另一个极端：虽然中国居民日常膳食结构中一般缺乏α亚麻酸，但食用油中50%以上的α亚麻酸含量在大部分情况下会使全部膳食ω6与ω3的比值低于营养学要求的下限，存在着比过量亚油酸更大的脂质过氧化风险；
⑥大豆油的亚油酸与α亚麻酸比例优于一般品种，但与理想比例还是有一定的差距。该类品种的主要问题是总的多不饱和脂肪酸比例过大，尤其是食用人群最为庞大的大豆油多不饱和脂肪酸总的含量接近60%，即使食用油摄食数量控制在30克/日这样的较为理想的水平，仅从食用油中获取的多不饱和脂肪酸既已达到8%E。这种膳食脂肪结构，除严格的素食者之外，体内的脂质过氧化几乎不可避免。中国城市居民的食用油摄入平均数量在十多年前已达到45克/日以上。对于大豆油、葵花籽油、玉米油、稻米油等多不饱和脂肪酸含量大于60%的大路货品种，以及α亚麻酸含量在50%左右的亚麻籽油、紫苏油，其食用者体内脂质过氧化几乎是不可避免。脂质过氧化是心脑血管疾病的重要原因，是人体细胞衰老的直接原因、是多种慢性疾病的重要原因；
7棕榈油：价格较低，是许多餐馆和和食品加工的常用品种，也是以次充好调和油的重要原料。该品种除了几乎不含α亚麻酸成分之外，主要问题是饱和脂肪酸比例与动物性食用油相近、椰子油的饱和脂肪酸含量甚至超过90%；
营养界已经达成共识：将各种植物油按一定比例进行调和是解决植物油脂肪酸比例所存在问题的有效和公认的方法。令人遗憾的是由于国家相关标准不完善、政府职能部门松散、绵软无力的监管和许多油脂企业的短视、趋利甚至无良行为以及公益性食用油科普工作的缺失等诸多深层的复杂因素，致使《调和油》这一原本是健康概念的功能性品种偏离了正确的方向而被消费者广泛误解。 中国的食品安全形势相当严峻，食用油问题首当其冲：除了最基本的产品质量问题、转基因问题之外，食用油行业还存在“混淆概念”、“以偏概全”、“夸大功能”、“肆意误导”、“以次充好”、“无中生有”等乱象。可以毫不夸张的结论：食用油领域已经成为食品行业中误导最为严重、消费者认知误区最多、影响范围最大、时间最长，并且至今仍在持续的“重灾区”。对此混乱局面广大民众虽有困惑，但又无可奈何。净化食用油市场环境、为功能性食用油“正本清源”需要全社会乃至全民共同参与。这是一项任重道远，但功在当代、利在千秋的伟业。
食用油的科普知识食用油的主要成分是脂肪酸和脂溶性营养素。医学、营养学、临床营养学、流行病学已有定论，对于人体健康，脂肪酸是一把双刃剑：①不当食用会对机体造成慢性伤害，中国居民日常膳食脂肪结构不正确人群高达数亿。除脂肪摄取总量超标外，主要问题是亚油酸过多、α亚麻酸不足和脂溶性营养素成分不合理。这是造成国人血脂异常人群数量居高不下，并且向年轻化快速发展的重要原因之一。血脂异常是心脑血管等多种慢性疾病的重要危险因素；②合理、平衡摄取脂肪酸及脂溶性营养素对身体有多种保健作用，其中关注度和认同度最高的是预防和改善“三高”，尤其是改善血脂异常。
食用油最重要的技术参数是多不饱和脂肪酸ω6和ω的比例和脂溶性营养素成分。中国居民每日从食用油中摄取α亚麻酸2～5克，食用油ω6:ω3在2.0～3:1范围是将食物脂肪酸ω6:ω3高达20以上的比例降下来，使总比例达到4～6:1的最佳参数。在此范围内，机体中的α亚麻酸转化为EPA、DHA（深海鱼油的主要成分）的水平可以达到最高值。EPA、DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化和血栓形成的功效，对心脑血管疾病有良好的防治效果。DHA还可提高儿童的学习机能、增强记忆力。以α亚麻酸代谢产生EPA、DHA不仅性价比高，而且比直接服用深海鱼油更为方便、安全、经济。α亚麻酸协同维生素E的作用，还能明显提高体内超氧化物歧化酶SOD活力，降低自由基代谢产物，具有很好的增强免疫力及抗衰老作用。适量的α亚麻酸可以有效地纠正、平衡中国居民普遍存在的亚油酸摄入过多的错误膳食脂肪结构。
特别提醒消费者注意：经过科学计算配制，适量的α亚麻酸是保健品，但一旦过量食用则适得其反。α亚麻酸属高度不饱和脂肪酸，极易产生脂质过氧化。脂质过氧化是多种慢性疾病的重要危险因素。纯亚麻籽油只能在营养师等专业人员一对一的指导下适量食用；
优质菜籽油、山茶籽油、亚麻籽油
是农业科学院油料领域重点科技创新团队经长期调研、反复试验得到的性价比最高的品种组合最佳方案。针对传统的菜籽油中的刺激气味和亚麻籽油淡淡的鱼腥味，中油所及生产企业在育种改良，产品加工方面采用了国内乃至国际领先并获得专利授权的新工艺、新技术，不仅彻底消除了异味，还最大限度地保留了植物油中有益的营养成分及特有的香气。
月见草油 是一种富含γ亚麻酸的稀少食用油品种。γ亚麻酸在欧洲被誉为二十一世纪功能性药用食品的主角、生命之花等。适量的γ亚麻酸有降低血脂、消散动脉粥样硬化斑、防止血管内膜损伤、预防和辅助治疗动脉硬化、降低胆固醇、甘油三酯的作用；
脂溶性营养素的功能：①
天然维生素E：也称生育酚，是食用油的抗氧化剂，也是人体不可或缺的必需营养素。天然维生素E具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、保护生物膜、抗动脉粥样硬化、提高免疫功能、保护生殖系统和胚胎发育等重要作用；②
植物甾醇:
有较强的抗炎效果,能够抑制人体对胆固醇的吸收,促进胆固醇的降解代谢,抑制胆固醇的生理合成等作用。可用于预防、治疗冠状动脉粥样硬化类的心脏病，对人体具有积极的保健作用；③
维生素A:
官方公布的数据显示，中国居民维生素A摄取不足十分普遍。维生素A在视觉、皮肤、生殖、抗氧化等多方面对人体健康有重大影响。维生素A参与RNA、DNA的合成，还有促进生长发育、强壮骨骼、保护皮肤健康（包括口腔、味蕾、食道、胃肠等内皮）增强免疫力及抑制肿瘤的作用； |
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