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说起武夷岩茶，最为人追捧应是“牛肉”，此外能与其比肩也只有“老枞水仙”了。
据一些老茶商说，老枞水仙属小乔木型，茶树较之武夷菜茶等灌木型茶树有很大区别。老枞水仙树龄均在五六十年以上，植株高大，树姿半开张，主干显分支稀，叶片水平状着生。因为茶树太高，经常要搭梯子采摘相当不便，而且树冠宽幅，中下层新叶缓慢，产量很低。故而，在岩茶没有热起来之前老枞水仙是没有人关注的。后来许是受到普洱古树茶风靡的带动以及物稀为贵市场规律的影响，老枞水仙几年间身价直直往上走，知名产区的老枞水仙更是一泡难求。
说起老枞水仙，不得不提的便是吴三地。在相当一部分挑剔的茶客眼里，吴三地老枞水仙茶是一种标杆，也是个性和品格的象征。
武夷岩茶素来讲求山场，越靠近核心景区，石山越多，生于其上的茶树岩骨花香越显也越正宗。“牛肉”之所以能红遍大江南北，正是因为牛栏坑栏独特的正岩环境培育出独树一帜的品质。然而，吴三地村位居半山和外山之间，地质条件土石相杂，按理制作的成茶气韵、内涵肯定不及正岩茶区，但这里的老枞水仙却是例外，它香如兰花、滋味醇厚、回甘持久，堪属武夷水仙茶中的精品。
吴三地老枞水仙品质出奇，究其原因大概有三。首先，吴三地是武夷山市洋庄乡浆溪村的一个自然村，位于海拔1200多米的大山之中，人烟稀少，小村周围峰峦叠嶂，溪水潺潺，生态环境极好，非常适合茶树的生长。“吴三地群山环抱，土质肥沃，山里气温低，百年老枞水仙便生长在这样的环境里，村里的房前屋后，山腰溪旁，棵棵老茶树根连根，枝拥枝，叶托叶，着实让人喜欢。”
第二，老枞树龄长，根扎得很深，可穿过地表土壤插入了更深的石层，矿物质摄取量高，据闻矿物质多少是决定滋味厚薄的主要因素。所以，即便吴三地并不在正岩产区，但它所散发的岩韵气息一点也不输于其他地区。
此外，老枞水仙素来喜水喜阴，而吴三地水体多、湿度高，常年云雾缭绕，茶树上常见挂满青苔就像穿着厚厚的棉衣。据说，挂满青苔的老枞水仙做出的茶会有明显的熟棕叶香和青苔擦破时的香气，妙不可言，而这种历经岁月风霜独有的气韵是现代工艺所不能仿制的。 在武夷茶界有这样一个规矩，老枞水仙是不能参加任何茶王评比。因为老枞水仙是百年前先人留下的遗产，它的优良品质可谓天生。
老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树。老枞水仙外形，条索粗壮，色泽乌润有宝光。冲泡后汤色色泽金黄、橙黄、黄红，陈茶为琥珀色；入口顺滑醇厚，老枞味显。 老枞水仙，最为人津津乐道的便是它的枞味，到底枞味是什么味？一般茶商会告诉消费者抓老枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、粽叶香（糙米味）。
一是苔藓味，这是因为老枞水仙茶树龄较长，树干上长了很多青苔，长年累月渗透到茶树中。大多数老枞都有苔藓味，有的茶农在做茶时会突出表现这泡老枞水仙茶的苔藓味；二是木质味，水仙茶可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种，而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味，因此很多水仙泡到最后都会出木质味，而好的老枞水仙的木质味由始至终一直都在；三是粽叶香，或者说糙米味。有人认为这种味道并不是老枞水仙的特征，其他传统足火烘焙的武夷岩茶退火后也常会表现出棕叶香。
老枞水仙的枞味应是客观存在的，以上这些具体化、形象化的味道，或是人们据生活经验为老枞水仙虚拟出的，目的是方便识别、记忆。老枞水仙的枞味，应该是不论产自哪里都具备的共同特征。据一些老茶农介绍，老枞水仙茶特有的茶味在茶树修剪后，就会变得不明显。那么，老枞水仙的枞味是否有可能是土壤中的某种微量元素或某种微量物质在老树枝干内积聚并不断输送到叶面产生光合作用而引起的特殊物质结构。至此，可以说枞味是一种沧桑之味？
文字整理/图︱不止 参考资料︱温建平著《武夷水仙》 |
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