红油杂酱面

“汤面是四川的特色，而杂酱又是其中经典之一。杂酱面，也需要加甜面酱炒臊子，但跟北方的大酱味道有所差异。臊子以自己剁为宜，果粒稍大也不紧要。杂酱面，最后浇在汤面上，与干拌的炸酱面不同。可能是因为地方原因，我们更便爱有汤的面，不过最近两年，干拌杂酱面也渐渐流行起来，但不加黄豆酱。”

用料

主料

• 猪肉350克

• 猪大骨头700克

• 面条（生）100克

辅料

• 空心菜：5个

调料

• 花生油：7汤匙

• 食盐：适量

• 酱油：3汤匙

• 冰糖：3粒

• 葱：2段

• 姜：1大块

• 蒜：1/3汤匙

• 甜面酱：1汤匙

• 榨菜：1包

• 黄酒：1汤匙

• 花椒粉：1/2咖啡匙

• 辣椒油：2汤匙

• 细香葱：1/2咖啡匙

• 白芝麻：1/2咖啡匙

红油杂酱面的做法

杂酱所用料：猪后腿肉350克、生姜1大块、花生油7汤匙、大葱2段(食指长)、榨菜1包、甜面酱1汤匙、酱油2汤匙、黄酒1汤匙、冰糖3粒

汤面所用料：猪大骨头700克、鲜面条100克、生姜1小块、花椒粉1/2咖啡匙　辣椒油2汤匙、酱油1汤匙、细香葱花1/2咖啡匙、蒜末1/3汤匙、盐适量、空心菜尖5个、　熟白芝麻1/2咖啡匙

1.锅里烧足量清水，把猪大骨头放进锅内烧开，氽1分钟，捞出洗掉浮沫

2.电饭锅放入大骨和拍破的生姜，加能没住大骨的清水，按吃的时间预约煮好(用砂锅炖也可以)

3.生姜去皮，拍破，大葱切成末，榨菜切细粒

4.猪肉剁成肉碎，加入2汤匙花生油拌匀

5.净锅烧热，放5汤匙花生油，油温后加入生姜两面各煎20秒

6.中火，放肉碎炒散，然后加入黄酒

7.待肉出油时，加入榨菜和葱末

8.出香味后调入甜面酱，翻炒均匀溢香气

9.放入400毫升开水，调入酱油，加入冰糖

10.待水开后，用小火熬1小时至汤汁收浓稠，关火

11.面碗，放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花

12.起锅烧水，水开后，放入鲜面条

13.同时往面碗里调入煮好的大骨汤(如果冷的要烧开)

14.面锅煮约1分钟，断生后放入空心菜尖，复开后往锅里2汤匙量的冷水关火

15.快速把面捞到面碗里，浇上杂酱，再撒点香葱花和熟芝麻，赶紧吃

烹饪技巧

1、大骨汤也可以用砂锅炖好；

2、杂酱以自己剁的肉为宜，可以稍微粗点。甜面酱用重庆地区的为宜，特别是南泉牌。不宜用北方产的；

3、面煮好后，掺少许冷水，面条更劲爽；

4、空心菜尖可换作油麦菜之类；

5、怕辣或者油重，就少放点红油辣子，也换作少许猪油，成清汤杂酱面。面煮好赶紧吃，稍微泡一下就没有劲道。

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